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Créée il y a plus d’un siècle au cœur d’Aix-en-Provence, la Confiserie du Roy René incarne l’excellence de la tradition sucrée provençale. Cette maison familiale perpétue un savoir-faire artisanal, particulièrement celui du calisson, une gourmandise emblématique de la région.
L’histoire de la Confiserie du Roy René est intimement liée à celle du calisson, cette fameuse gourmandise née au XVe siècle. Selon la légende, tout commence en plein Moyen-Âge, en 1454, lors du mariage du Roi René avec Jeanne de Laval.
A. En 1454, lors du mariage du bon Roi René avec Jeanne de Laval, le confiseur royal présenta une douceur inédite à la reine, réputée pour son austérité. Réputée pour sa beauté celle-ci était également connue pour ne sourire que rarement. Or, lors de la cérémonie, la reine goûte une confiserie créée par le pâtissier royal et son visage s’éclaire et s’illumine d’un sourire.
En goûtant cette friandise, elle esquissa enfin un sourire. Les membres de la cour demandent alors : "Mais comment nommez-vous ces douceurs qui font sourire la Reine ?" Le roi s’exclama : “Di calin soun” en provençal, signifiant “ce sont des câlins“: ainsi serait né le nom “calisson” !
D’après la légende, on attribue la forme du calisson au sourire de la reine Jeanne.
Le calisson est en effet une friandise inscrite au Patrimoine vivant de la ville d’Aix-en-Provence, son histoire débute au milieu du XVe siècle. C’est le cuisinier du roi René qui aurait importé cette recette de Provence pour la faire connaître à la cour.
Depuis 1947, l’art de confectionner les calissons d’Aix se transmet de génération en génération. Le calisson d'Aix est reconnu du patrimoine de la ville d'Aix-en-Provence et plus largement comme un des emblèmes gastronomiques de la Provence.
En goûtant les créations de la confiserie du Roy René, on remarque tout de suite la qualité exceptionnelle des produits contenus dans leurs superbes boîtes. Le calisson traditionnel, mélange harmonieux d’amandes finement broyées, de melon confit et d’écorces d’orange, le tout nappé d’un glaçage royal, est un délice ! De même que leur nougat, tendre et généreusement garni d’amandes de Provence et de miel IGP.
Une fois les amandes émondées puis échaudées au bain-marie (pour que l’huile reste à l’intérieur lorsqu’on les broie), on les ajoute à des amandes brutes, et au melon confit. A la sortie, la pâte qu’Alexis nous fait goûter a un goût particulier : “c’est pas encore du calisson, il manque le sirop de sucre”. Une fois ce dernier tiers ajouté (et quelques ingrédients secrets), on passe au montage.
Dans l’atelier, le geste des calissonnières est précis : face à face, l’une dépose la pâte de calisson sur la feuille de pain azyme et la recouvre de glace royale, tandis que la deuxième leur donne leur forme si traditionnelle. Neuf minutes au four, un peu plus sur les tables de séchage, et direction le conditionnement.
Et à la main s’il vous plaît ! Car même si la confiserie a dû répondre à la demande grandissante, en augmentant la production, le savoir-faire reste le même : ce sont les machines qui deviennent plus performantes. Le broyeur est maintenant en inox : on broie un volume d’amandes plus important, et niveau hygiène, c’est quand même mieux ! Mais certaines machines sont iconiques, le chaudron en cuivre par exemple.
La maison propose également une gamme variée de confiseries provençales, notamment des pâtes de fruits aux saveurs authentiques, des amandes enrobées de chocolat et des crèmes à tartiner aux notes subtiles de calisson ou de nougat. Découvrez toute la collection de coffrets gourmands composés selon les savoir-faire les plus traditionnels des confiseurs du Roy René. Quatre recettes gourmandes, d'amandes croquantes enrobées de chocolat au lait et noir, qui mettent en valeur le savoir-faire artisanal de la maison.
L’histoire plus récente débute ensuite en 1920, en plein centre-ville d’Aix-en-Provence, lorsqu’Yves Guillet, reprend l’entreprise dans laquelle il travaillait. La structure a alors commencé par être une nougaterie. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale et la transmission à son fils René, que l’entreprise a été rebaptisée Calissons du Roy René et s’est spécialisée dans la friandise en forme d’amande, tout en conservant une activité de fabrication de nougats.
La structure conserve une taille artisanale jusqu’à l’arrivée, en 1989, de Maurice Farine à sa tête. Jusqu’au jour où il croise Anne Guillet, fille d’Yves Guillet qui dirigeait la confiserie. “Elle n’aimait pas son travail au sein de la confiserie et m’a demandé de prendre la relève. Il se retrouve alors à la tête d’une équipe de 16 salariés et décide de démocratiser le calisson d’Aix. Il va alors changer l’orientation de l’entreprise en la positionnant sur le marché de la grande distribution. Un coup d’audace qui fonctionne.
Vente en grandes surfaces, travail à façon pour marques de distributeurs (Reflets de France par exemple), la confiserie s’est éloignée de la distribution traditionnelle en épicerie fine ou boutiques spécialisée. Dans les années 2010, l’entreprise comptait en effet près d’une centaine de salariés et enregistrait un chiffre d’affaires de 7,8 millions d’euros.
Avant de céder l’entreprise, Maurice Farine lance en 2010 le projet de construction d’une nouvelle usine. Un projet qui a représenté un investissement de 12 millions d’euros pour un bâtiment ultramoderne, orienté développement durable. Près de cinq années ont toutefois été nécessaires pour que la nouvelle usine puisse enfin voir le jour.
L’entreprise se tient depuis 2014 sur ce site au nord d’Aix-en-Provence. “Maurice Farine a également eu l’idée d’en faire un lieu qui se visite et de créer un musée du calisson”, confie Laure Pierrisnard, actuelle directrice de l’entreprise. À l’inauguration du nouveau site l’ambition affichée était d’accueillir près de 100 000 touristes par an.
“Depuis cette date, avec ces autres entités, nous avons pu diversifier notre offre en proposant une gamme de produits plus importante afin de pouvoir élargir notre réseau de distribution et d’être moins dépendants de la grande distribution”, rappelle la dirigeante.
Aujourd’hui, l’entreprise distribue ses produits via le réseau traditionnel, les boutiques d’aéroport et de gare, mais surtout au travers du réseau de ses 14 boutiques, pour l’essentiel détenues en propre, et de sa boutique en ligne. La logique de développement des boutiques de l’entreprise demeure toutefois régionale.
Le Roy René ne se contente pas de perpétuer la tradition, il s’engage également dans une démarche moderne et responsable. Par ailleurs, Olivier Baussan s’est largement impliqué depuis 2015 dans la relance en Provence de la culture de l’amande et de la pistache.
La fabrique, située à Aix-en-Provence, est en effet équipée de 1200 panneaux solaires, illustrant une vraie volonté de réduire l’empreinte écologique. De plus, l’entreprise privilégie les circuits courts en s’approvisionnant en matières premières auprès de producteurs locaux, garantissant ainsi fraîcheur et traçabilité !
“Ce plan de relance a permis la plantation de près de 1 000 hectares en dix ans. 5 000 tonnes d'amandes sont désormais produites en local, contre seulement 300 tonnes en 2014. Pour les besoins de notre production, nous utilisons environ 20 tonnes et nous arrivons à nous fournir en local pour environ un tiers de ce volume. Cette dernière milite au sein de l’union des fabricants de calissons d’Aix-en-Provence (UFCA) pour l’obtention d’une IGP (Indication géographique protégée) “Calissons d’Aix”.
On aime aussi les thés et infusions bio de la maison, hommage au premier jardin botanique de Marseille qui fut créé au XVe siècle par le Roi René, près de l’Abbaye Saint-Victor sur l’actuel quai de Rive Neuve. Véritable passionné de botanique, il plantait, taillait, et soignait lui-même ces multiples variétés.
Pour les passionnés de gastronomie et de patrimoine, une visite au Musée du Calisson s’impose. Situé à proximité de la fabrique, ce musée dévoile les secrets de fabrication et l’histoire de cette confiserie emblématique. Une expérience enrichissante qui ravit les sens comme l’esprit !
À quelques kilomètres du centre ville d’Aix-en-Provence, venez découvrir les secrets de nos savoir-faire centenaires, à la fabrique & musée du Calisson. À 10 minutes du centre d'Aix-en-Provence, implantée au milieu de plus de 2 hectares d'amandiers, s'élève la Fabrique de la Confiserie du Roy René, qui allie tradition et modernité.
La Fabrique accueille en son sein le Musée du Calisson qui vous propose une véritable une épopée gourmande ! Dans ce lieu, suspendu entre le passé et l'aujourd'hui, on passe d'une époque à l'autre, d'une saison à l'autre, de la floraison des amandiers aux gestes de la récolte, d'un vieux broyeur à cet outil virtuel qui permet de fabriquer en temps réel une fournée de vrais calissons !
Visiter les boutiques ou le musée de la confiserie du Roy René c'est tourner les pages d'une histoire gourmande. Celle du célèbre Calisson, ce petit bonheur sucré en forme de losange qui a su imposer sa renomée au delà des frontières. Cette recette traditionnelle aux saveurs d'amandes demeure l'un des emblèmes du patrimoine culinaire provençal.
Visites libres du musée et des jardins du lundi au dimanche. Visites guidées sur réservation sur le site internet.
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