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La gorge de porc est un ingrédient prisé en cuisine, notamment pour la préparation de charcuteries, terrines et pâtés. Son hachage peut parfois poser problème. Cet article vous guide à travers les différentes méthodes et outils pour hacher la gorge de porc efficacement.
Une gorge de porc est un produit alimentaire qu’on peut hacher avec des hachoirs. Cette partie grasse du porc est très appréciée dans tout établissement de restauration professionnel comme à la maison. En effet, une gorge de porc peut être utilisée en charcuterie ou pour préparer une terrine de viande ou des pâtés.
La gorge de porc est un véritable trésor gustatif. Elle est tendre, juteuse et incroyablement savoureuse. Elle apporte une richesse incomparable aux ragoûts et autres préparations longuement cuisinées. Elle entre dans la composition de nombreuses spécialités et le boudin noir, par exemple, lui doit sa texture onctueuse.
Le choix du hachoir dépend de plusieurs facteurs : son usage, son débit, sa puissance et ses accessoires. Il existe deux types principaux de hachoirs à viande : manuel et électrique.
Un hachoir à viande manuel marche en faisant tourner sa manivelle par la main. Cet appareil s’adapte à toutes les circonstances. Un hachoir manuel est préconisé pour un usage à la maison dans lequel on hache une faible quantité de viande. Un hachoir à viande manuel utilise une manivelle. Le hachage demande donc plus de temps par rapport à l’utilisation d’un hachoir électrique.
Un hachoir à viande électrique est muni d’un moteur. Il suffit de brancher le hachoir sur une prise d’alimentation électrique pour que son moteur fonctionne. Ce type d’appareil électrique possède la capacité de hacher une grande quantité de viande en peu de temps. D’un autre côté, le hachoir électrique souvent en inox ne demande pas plus d’effort physique. Il ne suffit que d’appuyer sur un bouton pour l’utilisation de ce robot.
Ces types de robot, dont la plupart sont en inox, restent donc idéales pour la boucherie ou charcuterie afin qu’ils puissent préparer leur steak haché ou pâté. Ce modèle de hachoir peut être en inox et pourrait être équipé des grilles de tailles modulables.
Le débit et la puissance d’un appareil conditionnent sa qualité. Cependant, le choix de sa puissance dépend de son utilisation.
Le débit d’un hachoir professionnel désigne la quantité de viande hachée qu’il produit par heure. Celui-ci est exprimé en kg/h ou en kg/min, il varie entre 0.3kg/heure à 125 kg/heure selon la puissance de l’appareil. Pour un usage occasionnel, un débit de 1.2 kg/min est suffisant tandis qu’il doit être au minimum 3 kg/min pour un usage professionnel.
La puissance d’un hachoir détermine son débit. Plus la puissance est immense, plus le débit est grand et plus il est possible de hacher un grand volume de viande.
Un hachoir professionnel comprend toute une gamme d’accessoires. Choisir un produit avec des accessoires pratiques confère plus de confort pendant le hachage d’une gorge de porc.
Les coteaux jouent un rôle important au cours de l’utilisation d’un hachoir à viande. Les lames de ces accessoires servent à broyer les viandes. Un couteau en acier inoxydable est vivement recommandé pour obtenir une viande hachée de qualité.
Les grilles du hachoir donnent la forme de la viande à hacher. En effet, les grilles possèdent plusieurs trous qui définissent la forme des viandes. L’utilisation d’un modèle en acier inoxydable est également sollicitée.
Quant au diamètre des grilles, la sélection doit se faire en fonction de la préparation à hacher :
Hormis les couteaux et les grilles, les hachoirs doivent être armés de :
Pour hacher une gorge de porc avec un hachoir, il faut ajouter des épices et des condiments de cuisine. Ces assaisonnements rendent les viandes plus tendres. Ajouter du sel et du poivre. Préparer la marinade. Faire reposer la viande et le robot dans un congélateur au minimum 20 minutes afin que la viande devienne ferme et tendre.
Une autre astuce consiste à raidir la gorge de porc au congélateur. Selon que vous utilisez du foie et de la viande, commencez par le plus mou (foie, gorge de porc, viande) et mélangez ensuite. Il faut toujours découper en petits cubes. Pour que le gras passe bien, il faut qu'il soit très froid, sinon il s'écrase et vous sortez de "l'huile" ou du saindoux.
Si les lanières sont trop longues, les tissus s'enroulent et finissent par bourrer devant la grille. Des petits cubes, des petites quantités et de la patience sont essentiels. Assurez-vous également que la lame du hachoir n'est pas émoussée.
Si vous rencontrez des difficultés, essayez de hacher la viande principale et la gorge séparément. Assurez-vous que la gorge est découennée, car la couenne peut coincer.
| Diamètre de la grille (mm) | Utilisation |
|---|---|
| 3 | Pâté fin avec mousse |
| 4.5 | Pâté fin sans mousse |
| 6 | Pâté conventionnel |
| 8 | Terrine ou saucisses |
| 10 | Saucisson |
| 12 | Farce de boudin ou autres saucisses |
| 16 | Viandes grasses pour charcuterie |
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