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Selon l’Observatoire du pain, 98 % des Français mangent du pain. Si sa consommation diminue de fait, cet aliment jouit d’une image très positive et fait définitivement partie du patrimoine français. Aussi, nous sommes nombreux à vouloir jouer les boulangers à la maison, mais malgré la simplicité de la recette, le résultat n’est pas toujours au rendez-vous. On vous donne les astuces pour bien réussir vos pains de campagne et autres baguettes.
Chez Satoriz, on est vraiment gâté question pain… La mie de la Boulangerie Savoyarde, pour ne citer qu’elle, est à la fois typée et succulente. Vous savez, cet inimitable goût de levain naturel, un peu acidulé, qui a fermenté s’est s’enrichi pendant plusieurs années, rendant les amidons de la farine si digestes. C’est à se demander : pourquoi donc mettre les mains dans le pétrin, quand on a déjà un aussi bon pain ? Peut-être, tout simplement, pour le plaisir d’avoir façonné le sien, avec les moyens du bord, quels qu’ils soient. Et aussi parce que, de temps à autre, c’est agréable de « changer de pain », de découvrir d’autres goûts, d’autres textures.
En effet, la fonte est un matériau lourd qui diffuse une chaleur lente et constante. Faire son pain sois même est toujours un réel plaisir. L'odeur du pain au levain chaud qui embaume la cuisine et la satisfaction de mettre son pain bio sur la table est toujours gratifiant. Réalisé avec ou sans machine à pain, ce pain à la farine bio et au levain bio aura également l'avantage d'être conservé plusieurs jours enveloppé dans un torchon propre. Faire son pain n'aura ainsi jamais été aussi simple !
On trouve aujourd’hui dans les rayons de Satoriz tout le nécessaire pour boulanger chez soi. À la base, pour faire du pain, il n’est besoin que de farine, d’eau et d’un peu de sel. Le pain est composé de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.
Le goût de votre pain dépendra essentiellement de la farine que vous choisissez. Il faut savoir que toutes les farines ne sont pas panifiables. Pour l'être, elles doivent contenir du gluten. Seules le sont le blé, l'épeautre et le seigle. Si vous souhaitez en utiliser d’autres, cela est possible, mais il faudra les mélanger à l’une des trois autres. Pour débuter, nous vous conseillons d’utiliser la T55, farine blanche basique.
Dans les rayons de Satoriz, le choix des farines est quasiment infini… Les farines de blé T65 et T80 constituent une très bonne base : pas trop complètes, elles permettent au pain de bien lever. Je vous conseille donc de les utiliser pour au moins la moitié du poids de farine, puis de compléter à votre goût avec des farines plus complètes (T110 à T170) ou plus typées (seigle, épeautre, kamut, multicéréales…). Attention, si vous souhaitez utiliser des farines sans gluten (quinoa, châtaigne), n’en mettez pas plus de 20 % du poids total, car c’est le gluten qui permet au pain de lever.
Pour réaliser votre propre pain, n'hésitez pas à mixez les différentes farines de blé pour obtenir un pain complet. Par exemple en mettant 250g de farine T80 et 250g de farine T110. Ce sont des farines plus complètes que la farine blanche traditionnelle. Adaptez également cette recette qui peut être selon vos goûts aux graines par exemple ou sous forme de petits pains. Attention dans ce cas, la cuisson sera plus rapide.
Voici mon mélange préféré : 1/3 de farine de blé T65 + 1/3 de farine de blé T110 + 1/3 de farine d’épeautre T110. On obtient un pain avec beaucoup de saveur et d’une couleur bise.
La levure s’achète en boulangerie ou au rayon frais des magasins. Il ne s’agit pas de levure chimique en sachet telle qu’on l’utilise en pâtisserie, mais bien de levure fraîche.
Il s’agit d’abord de préparer un levain, que l’on nourrit pendant plusieurs jours, avant de pouvoir l’utiliser pour panifier. Pour vous, chers lecteurs du Sat’Info, j’ai donc tenté l’impossible : l’aventure du levain maison à nourrir consciencieusement pendant des jours et des jours… J’en suis ressortie enfarinée mais heureuse de vous annoncer que, oui, faire son levain, c’est possible. Cela demande juste une pincée d’humour, beaucoup de patience, et une vraie bonne dose d’organisation et de régularité ! Si vous tentez l’expérience, vous n’aurez plus qu’une envie ensuite : rendre un vibrant hommage à la Boulangerie Savoyarde, pour son levain entretenu sans relâche à travers les décennies, au goût décidément inimitable. Un vrai levain… Un vrai pain… Un vrai travail de pro !
Alors quoi, le levain maison vous fait l’effet d’un ogre qui risque d’engloutir votre cuisine ? Ou encore, vous ne voulez faire du pain qu’occasion-nellement, sans devoir le planifier plusieurs jours à l’avance ? Dans ce cas, le « levain » fermentescible est une bonne alternative. Attention cependant, la présence de guillemets n’est pas anodine : il ne s’agit pas là d’un vrai levain comme décrit précédemment, mais plutôt d’un mélange de poudre incluant également des levures (12 à 30 % du produit selon les marques). Vous ne pourrez donc pas réaliser grâce à eux des pains « 100 % levain », et vous trouverez certainement le résultat plus sec et plus dense, à l’intérêt gustatif et nutritionnel bien moindres que pour le vrai pain au levain (la levure étant acidifiante, elle rend le pain moins digeste que le levain).
Il est possible de réaliser du pain sans aucun gluten à base de levain de riz et de farine de riz.
Quant au sel, il s’agit de bien le doser. La première fois, ne vous étonnez pas si votre pain manque de saveur, vous avez peut-être eu la main trop légère sur le sel. Pour l’eau, c'est facile, il suffit d'ouvrir son robinet. A noter : Tous les ingrédients doivent être sensiblement à la même température.
La cuisson se fait dans un four entre 220 et 250°C, durant au moins trente minutes. Nous vous conseillons de déposer une coupelle d’eau dans le lèchefrite pour une cuisson vapeur. Pour des baguettes bien dorées et croustillantes, le temps de cuisson varie entre quinze et vingt-cinq minutes à 250°C.
On peut également cuire son pain dans une cocotte en fonte ou en verre. Tout l’intérêt de cette méthode réside dans sa praticité : on pétrit la pâte puis on la place dans la cocotte, au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, la cuisson peut être démarrée à four froid et ne demande aucune surveillance.
Cuire au four : Préchauffer le four à 240°A l'aide d'une maryse verser la pâte dans une cocotte en fonte ou en pyrex - préalablement tapissé d'un papier sulfurisé.Enfourner pour 45 minutes:30 minutes avec le couvercle (interdit de soulever avant sinon la vapeur s'échappe!)Puis 15 minutes sans couvercle pour obtenir une belle croûte dorée.Le pain est cuit lorsqu'il est bien doré. En fonction de la farine choisie, on obtiendra une mie plus ou moins alvéolée. Plus la farine est complète, moins la mie sera aérée. Si vous mettez les graines dans la préparation, je vous recommande de les ajouter après les 1h30 de levée. Profitez de ce temps de pousse pour faire tremper vos graines dans un récipient à côté.
La cuisson du pain est généralement réalisée dans un four très chaud (220 °C minimum), et sa durée dépend de la taille du pain et du résultat souhaité.
Le plus facile pour faire son pain maison reste de se faire assister par une machine à pain. Celle-ci s’occupe de tout : pétrissage, fermentation et cuisson. Son prix reste correct (une centaine d’euros), et si vous l’utilisez régulièrement, elle sera vite rentabilisée. En revanche, elle présente un inconvénient majeur : vous ne pouvez réaliser qu’une seule forme de pain. Pas de variantes, pas de baguettes.
La machine à pain, c’est magique : il suffit de placer les ingrédients dans l’ordre au fond de la cuve et de lancer un programme complet pour obtenir, en trois à quatre heures, un bon pain tout chaud. Il est bien entendu possible d’utiliser le levain déshydraté et les farines de son propre choix, mais pas le levain naturel maison. Un problème ? On obtient un pain carré, à la mie très dense, qui sèche rapidement et lasse assez vite à la longue. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle nombre d’utilisateurs de la « MAP » (son petit surnom) finissent par snober le programme complet pour ne plus utiliser que le programme « pâte », qui pétrit et fait lever le pain mais laisse la possibilité de le modeler à sa façon et de le cuire au four.
Autre inconvénient : les MAP que l’on trouve dans le commerce à l’heure actuelle ont toutes une cuve en téflon, matière qui dégage des particules toxiques à partir de 200 °C. C’est pourquoi je vous conseille de l’utiliser en priorité pour le pétrissage et la levée, mais pas pour la cuisson.
Abonné des 4 saisons du jardin bio, François utilise la sienne depuis deux ans, avec des farines bio et un “levain” sec bio. « J’aime bien varier les farines et ajouter des graines. Le cycle ne dure que trois heures trente. Bien sûr, le pain n’est pas aussi croustillant que s’il était cuit dans un four à bois et le goût est plus “standard” qu’avec un vrai levain.
| Ingrédient/Farine | Quantité/Type | Remarques |
|---|---|---|
| Farine T55 | 500g | Base classique |
| Farine T110 | Option | Semi-complète |
| Levure fraîche | ½ cube | À diluer dans l'eau tiède |
| Eau | 300ml | Tiède |
| Sel | 10g | Important pour le goût |
| Graines | Selon goût | Lin, pavot, sésame... |
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