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Des flammes à table, en principe on préfère éviter ! Mais lorsqu’il s’agit de sortir le grand jeu et de flamber ses petits plats pour épater ses convives, on dit oui. Surtout que c’est hyper simple : un peu de liqueur, une allumette et hop, place au spectacle comme dans les restaurants chics.
Le flambage est une technique culinaire spectaculaire qui consiste à enflammer une préparation à l’alcool pour en exhaler les arômes, caraméliser légèrement les ingrédients et impressionner les convives. On le retrouve aussi bien dans les desserts (comme les crêpes Suzette ou la banane flambée) que dans des plats salés (gambas, magret de canard, filet mignon).
Ça vous fait peur ? Le flambage consiste à verser de l’alcool dans une poêle, sur un met en fin de cuisson, afin de provoquer des flammes. Si cette méthode semble réservée aux chefs, elle est pourtant accessible à tout cuisinier attentif. À condition de respecter certaines règles de sécurité et de comprendre le fonctionnement chimique de l’alcool à la cuisson, il est tout à fait possible de réussir un flambage à coup sûr, en toute sécurité et avec un beau résultat visuel et gustatif.
Flamber consiste à ajouter un alcool fort à une préparation chaude, puis à l’enflammer volontairement pour faire brûler les vapeurs d’éthanol. L’alcool, au contact d’une source de chaleur, produit une flamme bleutée qui disparaît en quelques secondes. Ce processus permet d’aromatiser un plat, tout en réduisant la quantité d’alcool final dans l’assiette.
La réussite du flambage repose donc sur la température, la nature de l’alcool, le moment choisi, et surtout la prudence. L’objectif n’est pas seulement esthétique : la flamme agit aussi comme un révélateur d’arômes et permet d’ajouter une note chaleureuse à la dégustation.
Comme souvent en cuisine, c’est suite à une erreur que cette technique de cuisson fit parler d’elle : en 1896, au Café de Paris de Monte-Carlo, un jeune apprenti servit des crêpes sur un petit fourneau portatif au futur Édouard VII d’Angleterre. Il renversa par mégarde de la liqueur sur celles-ci, et elles s’enflammèrent aussitôt ! Sans se démonter, il fit croire que son geste était volontaire et baptisa cette recette du nom de la compagne parisienne du Prince.
Tous les alcools ne conviennent pas au flambage. Il faut impérativement choisir une boisson alcoolisée titrant au moins 40°C pour qu’elle puisse s’enflammer. Les alcools les plus utilisés sont :
Les liqueurs sucrées, moins alcoolisées, ne permettent pas un flambage réussi à elles seules. Elles peuvent toutefois être combinées à un alcool plus fort. Il est essentiel d’utiliser un alcool de qualité, car son parfum marquera le plat, même après l’évaporation de l’éthanol.
Voici quelques exemples d'alcools et leurs associations :
Pour obtenir la réaction attendue et de belles flammes, l'alcool utilisé devra titrer au moins 40° : autrement dit, impossible de flamber au vin ou à la bière ! Côté desserts, on a fréquemment recours au rhum, au calvados ou encore à l'armagnac. Pour les plats salés, le cognac, voire le whisky, est une valeur sûre pour les viandes, et le pastis pour les poissons. Ces alcools ont tous pour point commun une saveur puissante que le feu n'altère pas, mais au contraire concentre ; un flambage à base de vodka, par exemple, n'aurait guère d'intérêt.
Une petite quantité suffira pour un plat de 4 personnes : ne dépassez pas 10 cl.
Voici les étapes clés pour réussir votre flambage :
Le flambage nécessite de prendre des précautions de base. Il doit toujours se faire loin d’une hotte aspirante en marche, de rideaux ou de tout objet inflammable. Il est préférable d’utiliser une poêle à bords hauts et de garder à portée de main un couvercle pour étouffer la flamme en cas de besoin.
En cuisine : éteignez toujours la hotte avant de procéder au flambage, un appel d’air peut avoir des conséquences catastrophiques.
À table : quitte à flamber, autant le faire devant ses invités pour assurer le spectacle ! Ne procédez jamais directement sur la table, mais sur une déserte à roulettes ou un guéridon, non recouverts de tissu inflammable. Éloignez tout le monde, vous êtes le seul maître à bord.
Enfin, même s’il est tentant d’éteindre la lumière pour assurer une mise en scène haute en couleurs, évitez !
Il ne faut jamais laisser un enfant seul ou un animal à proximité au moment du flambage. Enfin, il est déconseillé de flamber dans l’assiette sauf si cela est explicitement prévu par la recette et réalisé avec des outils adaptés.
Parlons matériel : une poêle ou une sauteuse profondes et à longue poignée feront l’affaire. En revanche, ne vous contentez pas d’allumettes de taille « standard », elles ont une fâcheuse tendance à finir dans la poêle lors du sursaut provoqué par les flammes ou, pire, à causer des brûlures aux avant-bras. Achetez donc des allumettes géantes ou investissez dans un chalumeau.
Avant le flambage, on peut faire infuser dans l’alcool quelques zestes d’agrumes, une étoile de badiane ou un petit morceau de gousse de vanille pendant dix à quinze minutes. Cela enrichit le parfum de la flamme et donne un résultat final plus aromatique, notamment dans les desserts.
Le flambage n’est pas réservé aux cuisines de restaurants. Avec de bons gestes, un choix judicieux d’alcool et une cuisson maîtrisée, il devient un véritable atout pour sublimer un plat. Qu’il s’agisse de parfumer une viande, de donner du relief à un dessert ou simplement d’épater les convives, le flambage est une technique aussi spectaculaire que simple lorsqu’elle est bien préparée.
La technique du flambage est connue de très longue date, mais c'est le grand chef Auguste Escoffier qui lui donna ses lettres de noblesse à la fin des années 1800 en popularisant les crêpes Suzette, un dessert devenu classique.
Le flambage consiste à enflammer un alcool versé sur un plat; l'alcool va s'évaporer, mais son goût va se concentrer. Résultat : les saveurs de la préparation seront transformées.
Bon à savoir : l'alcool étant évaporé lors du flambage, vous pouvez proposer des recettes flambées aux enfants et aux femmes enceintes. Encore faut-il qu'ils aiment la saveur apportée par le flambage !
Pour éviter tout risque et tout danger, prévoyez toujours un couvercle à portée de main. Celui-ci doit être d'un diamètre supérieur à celui du récipient mis à flamber, afin de pouvoir venir étouffer les flammes si celles-ci montent trop haut par exemple. Il suffit de poser le couvercle bien hermétique sur la poêle pour arrêter le feu.
À tout seigneur tout honneur : apprenez à réaliser les délicieuses et célébrissimes crêpes Suzette, un dessert festif et gourmand qui va faire l'unanimité ! Vous pouvez également tester une version alternative à base de poire, flambée à l'eau-de-vie. Autre grand classique : la banane flambée, au dépaysant parfum de rhum et citron vert.
Côté salé, là encore, misez sur une valeur sûre : le steak au poivre flambé au Cognac ravira les amateurs de viande. Plus étonnantes, les crevettes marinées et flambées aux parfums d'agrumes vont, elles, conquérir même les plus réfractaires à la cuisine flambée !
Voici d'autres idées de plats à flamber :
Avec le flambage, vous pouvez élever à un niveau supérieur une quantité de plats de différentes catégories, qu'ils soient salés ou sucrés.
Le flambage est un excellent moyen de transformer un plat ordinaire en une expérience gastronomique hors du commun. Les crêpes sont probablement le dessert flambé le plus connu. Vous vous demandez comment sublimer encore plus l’effet des flammes et des arômes ? Laissez-vous inspirer par nos conseils !
Choisissez les bons ustensiles, soyez prudents et n'ayez pas peur d'expérimenter un peu. Le flambage n'est pas réservé aux professionnels - avec un peu d'entraînement et une pincée d'audace, vous pouvez le faire à la maison. Et cet effet waouh ?
Il faut toujours anticiper un éventuel retour de flamme, et c'est pour cela qu’un bon chef doit savoir maîtriser la technique du flambage tout en restant vigilant. Il recommande d’avoir à portée de main un couvercle pour couper l’oxygène et éteindre rapidement la flamme si nécessaire. Il conseille également d’éviter que des personnes trop curieuses ne s’approchent trop près de la poêle pendant l’opération. La cuisine est un terrain de jeu pour les sens, mais aussi pour la prudence.
Si vous n’avez pas de cailles sous la main, pas de souci ! Selon Mathis, presque toutes les viandes grillées peuvent être flambées à l’Armagnac, y compris la volaille et les fruits de mer comme les gambas. La règle, c’est que l’alcool utilisé doit avoir un taux d'alcool d’au moins 40 % pour garantir une bonne flamme. Les fruits de mer, grillés à la poêle et flambés juste avant la fin de la cuisson, s’accordent particulièrement bien avec les arômes de l’Armagnac.
Mais il n’y a pas que les plats salés qui bénéficient d’un flambage. En matière de dessert, les possibilités sont infinies ! Mathis évoque les crêpes Suzette, mais aussi des classiques comme les bananes flambées, ou même des créations plus audacieuses comme une crème citron meringuée flambée à l’Armagnac. Un véritable mariage entre la richesse de l’alcool et la douceur sucrée, pour un résultat à la fois élégant et savoureux.
Si certains flambent à la perfection dans leur cuisine à la maison, d'autres ne sont pas tout à fait à l'aise. Quelques règles de base s'imposent. Choisissez un alcool de qualité (un Armagnac, bien sûr), assurez-vous d’avoir une poêle bien chaude et de maîtriser le timing pour éviter les accidents. Mais surtout, amusez-vous ! Le flambage n’est pas seulement une technique culinaire, c’est aussi un moyen de partager un moment un peu magique avec vos invités, en ajoutant une touche spectaculaire à vos repas.
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