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Les abats, terme de boucherie désignant les viscères, glandes, tête, pieds et queue des animaux, offrent un large éventail de possibilités culinaires. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, par opposition aux quatre quartiers de la carcasse. Parmi ces abats, la fraise de veau, bien que parfois méconnue, mérite d'être redécouverte pour ses qualités gustatives et sa texture particulière.
Les abats s'avarient plus vite que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson.
La cervelle, le foie, la langue, les ris, les rognons, judicieusement accommodés, sont des mets succulents, appréciés de tous. Les abats n’ont pas forcément toujours bonne presse, pourtant ils sont souvent très appréciés des gastronomes. Ils servent d’ailleurs de base à de nombreux plats savoureux d’origine régionale comme les tripes, le gras-double, la fressure ou encore les tripoux, nous vous en disons plus sur ce fameux « cinquième quartier ».
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
La fraise de veau est un morceau de viande qui provient de l’intestin grêle de l’animal. Il s’agit en réalité de la partie interne de cet organe, qui est recouverte de villosités afin d’assurer l’absorption des nutriments lors de la digestion. La récolte de la fraise de veau est effectuée lors de l’abattage de l’animal. Les intestins sont alors retirés et nettoyés soigneusement pour éliminer toute trace de contenu intestinal. Ensuite, la membrane constituant la fraise de veau est délicatement séparée de la partie externe de l’intestin grêle.
On classe les abats en deux catégories :
Voici une liste non exhaustive des différents types d'abats :
La fraise de veau est un ingrédient très apprécié dans certaines recettes traditionnelles. Sa saveur douce et son aspect gélatineux sont particulièrement prisés pour la confection de charcuteries telles que l’andouillette, où elle se marie parfaitement avec d’autres morceaux plus rustiques tels que le museau ou les pieds de porc.
On en fait aussi des andouillettes : elle y est souvent mélangée avec les intestins et l'estomac du porc, mais peut être employée seule comme pour l'andouillette de Cambrai. La grande spécialité troyenne est l'andouillette.
Détaillée en carrés, la fraise de veau se mange comme la tête de veau, froide accompagnée d'une sauce vinaigrette ou un peu relevée comme la ravigote, ou bien chaude : cuisinée en ragoûts, apprêtée comme le gras double ou bien frite : salée, poivrée, panée à l'œuf et à la chapelure, plongée dans un bain d'huile bouillante et servie avec une sauce diable.
En résumé, la Fraise de Veau peut être consommée chaude ou froide et se déguster de toutes les manières comme plat principal ou comme ingrédient essentiel d’une recette.
L’andouillette est sans doute le plat le plus connu mettant en scène la fraise de veau. Cette spécialité française, originaire notamment de Troyes et de Lyon, consiste en une saucisse farcie de différents morceaux de viande, dont la fraise de veau. Les ingrédients sont alors assaisonnés et embossés dans un boyau naturel avant d’être cuits lentement au four ou à la vapeur.
Les premières mentions de l’andouillette remontent à la fin du Moyen-Âge. La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs. Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes. Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de leur ville.
Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’oeufs et roulée en ovale. Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille.
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs.
Avant de cuisiner la fraise de veau, il est essentiel de la blanchir afin d’éliminer les éventuelles impuretés et de réduire son goût prononcé. Pour ce faire, il suffit de plonger le morceau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis de le rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Une fois que vous avez réalisé la préparation de la fraise de veau, il est temps de la déguster ! Voici quelques idées :
La fraise de veau est un morceau qui mérite d’être redécouvert pour ses qualités gustatives et sa texture particulière. On dit qu'elle sauva les Ligueurs, au XVIème siècle, quand les soldats de l'armée royalistes investirent la bonne ville de Troyes ; ces derniers, attirés par la bonne odeur d'abats, ne purent s'empêcher de suspendre leur attaque pour se régaler...
La fraise de veau se cuisine facilement. Il suffit de la faire cuire dans un court-bouillon classique (avec 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 morceau de céleri, 1 feuille de poireau, etc.), du sel et du poivre. On compte en gros 1h15 à 1h30 par kilo. Et une fois qu’elle est cuite, eh bien on l’égoutte, et on la mange avec une sauce ravigote ou une sauce gribiche.
Comme c’est presque toujours le cas avec les produits tripiers, la fraise de veau coche toutes les bonnes cases en diétéique. La fraise de veau est un morceau de viande qui provient de l’intestin grêle de l’animal.
En résumé, bien que la fraise de veau et les tripes soient souvent confondues, elles présentent des différences notables en termes d’anatomie, de préparation culinaire et de valeur culturelle. La fraise de veau, membrane entourant l’intestin grêle, est souvent utilisée dans des plats spécifiques comme les andouillettes et le tripoux. Les tripes, quant à elles, incluent différentes parties de l’estomac ruminant et sont préparées dans une variété de recettes traditionnelles à travers le monde.
Comprendre ces distinctions permet non seulement de mieux apprécier la cuisine des abats mais aussi de faire des choix éclairés en matière de préparation culinaire.
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