Comment faire de la viande halal : Guide complet

La charcuterie halal est préparée suivant des méthodes spécifiques conformes aux prescriptions de l'Islam. Dans cet article, nous allons explorer le processus de fabrication de la viande halal, depuis la sélection de l'animal jusqu'à la certification finale.

Qu'est-ce que le halal ?

Le terme « halal » est un mot arabe qui signifie littéralement « ce qui est autorisé ». Dans un contexte alimentaire, il désigne tout produit ou substance dont l'ingestion n'est pas interdite par la loi islamique, nommée Charia. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, dans l’Islam, le mot « halal » ne fait pas seulement référence à l’alimentation. Il s’agit en effet de codes et de prescriptions relatives à tout ce qui est conforme à la morale musulmane. En arabe, le mot « halal » signifie « ce qui est licite », ou « ce qui est permis ». Par opposition, « harâm » fait référence à ce qui est interdit, ou illicite. Cela concerne majoritairement la nourriture d’origine animale.

Réglementation et certification

Afin de confirmer l'authenticité d'un produit halal, des organismes certificateurs indépendants existent pour veiller au respect des principes fondamentaux de l'Islam durant le processus de production. Ils sont responsables d'émettre une certification attestant que les normes ont été suivies strictement.

Les étapes préalables à la préparation de la charcuterie halal

L’abattage rituel (Dhabiha)

L'abattage halal, ou “dhabiha”, est une méthode d’abattage d’animaux conforme aux lois alimentaires islamiques. L'abattage des animaux destinés à la production de charcuterie halal doit être effectué selon les principes de la dhabiha. La loi islamique prescrit une méthode d’abattage particulière, qu’on appelle la Dabihah. Pour qu’une viande soit halal, il est impératif que la bête soit vivante au moment de l’abattage. Sa tête doit alors être tournée vers la Mecque. L’abattage des animaux ne peut pas se faire par n’importe qui. La loi islamique exige que cela soit pratiqué par un sacrificateur halal, autrement dit, une personne qui pratique une religion dont les commandements ont été transmis par un prophète, et inscrits dans un livre sacré.

Voici les critères d'abattage et de sélection de l'animal:

• Inspection de l’Animal : Avant l’abattage, l’animal doit être en bonne santé. Il doit être sain, sans maladie ou défaut physique visible. Il n'est pas permis d'utiliser un animal souffrant ou blessé. Sa nourriture ne doit comprendre que des aliments naturels et exempts de substances interdites. Le sanglier n'est pas permis dans le halal car il est considéré comme impur dans l'Islam.
• Invocation du nom de Dieu : Avant l’abattage, le nom d’Allah doit être prononcé pour bénir l’animal. Cette phase doit être menée par un individu musulman majeur et lucide qui prononce 'Bismillah, Allahu Akbar', signifiant 'Au nom d’Allah le plus grand'.
• Abattage Rapide et Précis : Un couteau bien aiguisé est utilisé pour couper la gorge de l’animal, sectionnant la trachée, l’œsophage et les artères principales. L'instrument employé doit être extrêmement affûté pour garantir une coupure nette des veines jugulaires sans atteindre les vertèbres cervicales. Ceux-ci impliquent l'utilisation d'une lame bien aiguisée pour couper rapidement les vaisseaux sanguins, la trachée et l'œsophage de l'animal afin d’évacuer le sang de l'animal de manière appropriée. Dans le cadre de l’abattage rituel halal, l’animal est mis à mort par égorgement à l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé. Le geste consiste à sectionner, en une incision rapide, les veines jugulaires et les artères carotides, ainsi que la trachée et l’œsophage, sans porter atteinte à la moelle épinière.
• Éviter la souffrance inutile : L’Islam prescrit de minimiser la souffrance des animaux. En second lieu, l'acte lui-même doit être exécuté rapidement et avec précision pour éviter toute souffrance inutile à l'animal. D'après une enquête du Monde en 2020, la préparation préliminaire à l’abattage est un aspect fondamental dans le processus halal. Il est impératif de traiter l'animal avec respect et dignité, en veillant à ce que son environnement soit tranquillisant afin de réduire au maximum son stress.
• Drainage complet du sang : Le sang est considéré comme impur dans l’Islam. Après l’abattage, l’animal est suspendu pour permettre au sang de s’écouler complètement. Une fois que j'ai abattu l'animal, je dois patienter jusqu'à ce qu'il soit totalement vidé de son sang avant de pouvoir le traiter pour consommation car ingérer du sang n'est pas permis selon les préceptes halal.

La préparation proprement dite de la charcuterie halal

Assaisonnement

La viande halal est assaisonnée selon les recettes spécifiques pour produire la charcuterie souhaitée. Les ingrédients utilisés peuvent varier en fonction du type de charcuterie, mais ils comprennent généralement des épices, des herbes et d'autres ingrédients pour ajouter de la saveur.

Cuisson ou maturation

Selon le type de charcuterie, celle-ci peut être cuite, fumée, séchée ou fermentée pour développer ses saveurs caractéristiques.

Hygiène et découpage

Après avoir sélectionné l'animal et procédé à son abattage, l'hygiène post-abattage doit être prise en compte lors de la préparation de viande halal. Les instruments utilisés doivent être propres et désinfectés. Le lieu d’abattage doit rester propre avant chaque abattage et demeurer ainsi par la suite. En somme, le respect des normes d'hygiène est une condition essentielle pour obtenir une viande halal authentique chez soi.

Quelques outils spécifiques sont préférables à avoir à disposition. Un couteau aiguisé assure une coupe rapide et nette pour minimiser la souffrance de l'animal. Une surface propre et désinfectée garantit le respect des normes sanitaires. Pour ceux qui envisagent le hachage, des alternatives au hachoir traditionnel existent comme le mixeur ou le robot culinaire.

L'importance du découpage dans la préparation de la viande halal ne doit pas être négligée. Cette étape, soumise à des règles strictes, est primordiale. Chaque portion doit être soigneusement séparée des os pour ne pas altérer le goût ou la texture. En outre, tout résidu sanguin doit être éliminé selon les principes islamiques.

Conservation et cuisson

Avec un découpage adéquat réalisé, il faut penser à conserver la viande. Pour assurer sa fraîcheur et ses qualités nutritionnelles, une conservation entre 0 et 4°C au réfrigérateur est nécessaire, pour une durée n’excédant pas trois jours. Au-delà de cette période, opte pour la congélation.

Pour obtenir une viande tendre, privilégie une cuisson douce et lente. L'accélération de cette étape pourrait entraîner un dessèchement rendant ta nourriture trop coriace.

Bénéfices nutritionnels de la viande halal

L'ingestion de viande halal présente plusieurs avantages pour notre organisme :

• Elle est saturée en protéines essentielles pour le maintien des tissus musculaires.
• Elle renferme des vitamines B qui aident au bon fonctionnement du système nerveux.
• Elle apporte du fer assimilable par l'organisme, vital pour combattre l'anémie.
• Sa teneur élevée en zinc encourage le renforcement du système immunitaire.

Il est toutefois nécessaire d'équilibrer son régime alimentaire. On peut diminuer sa consommation de chair animale efficacement tout en préservant une alimentation saine et harmonisée grâce à une diversification des sources de protéines comme les légumineuses ou les céréales complètes.

Certification de la viande halal

Une fois le rituel d’abattage terminé, l’ultime étape consiste à certifier la viande. En effet, la certification halal est obligatoire selon la loi islamique, et la viande ne peut être consommée avant cette dernière étape. Le contrôle concerne à la fois le respect de la Dabihah (méthode d’abattage halal), mais aussi le respect des techniques de transformation de la viande, du conditionnement et de la commercialisation. Tous ces points doivent répondre strictement au cahier des charges halal. En France, les organismes de certification halal sont habilités par seulement 3 Mosquées : la Grande Mosquée de Paris, la Grande Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Évry.

Pour garantir que la viande est halal, elle doit être certifiée par une autorité reconnue. En choisissant des produits halal certifiés, les consommateurs peuvent être assurés que la viande qu’ils consomment est non seulement conforme à leurs croyances religieuses, mais aussi produite de manière éthique et hygiénique.

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