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Le sanglier, un porc sauvage de la famille des suidés, est chassé depuis l'Antiquité et descend du même ancêtre que le porc domestiqué. Le poète Horace, au 1er siècle avant J.C., décrivait déjà le sanglier comme une viande noble.
Le terme "sanglier" est apparu vers 1160 et vient du latin "singularis porcus", qui signifie "porc solitaire". Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivant à l'état sauvage.
On distingue le gibier "de poil", comme le sanglier, le cerf et le lièvre, du gibier "de plume", comme la perdrix et le faisan. L'un comme l'autre ne peuvent être chassés que durant une période réglementée.
Selon l'âge de l'animal, la viande est plus ou moins tendre, un critère à prendre en compte dans vos préparations. La femelle du sanglier est la "laie".
Le sanglier possède par ailleurs différentes appellations, selon son âge. On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser.
C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite".
Pour ceux qui ne sont pas adeptes de la chasse, vous trouverez du sanglier dans certaines boucheries. La couleur de la chair dépend de l'alimentation de l'animal : elle varie du rouge clair au rouge foncé.
Vous pouvez conserver la viande de sanglier 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Elle se congèle par ailleurs très bien : 8 à 10 mois.
Le sanglier est considéré comme une viande maigre. Il est donc pauvre en matières grasses : 100 g de viande de sanglier contiennent 3 g de lipides. Les parties les plus pauvres en graisse sont le filet et la longe.
La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme.
C'est par ailleurs une bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents. Le sanglier fournit des quantités intéressantes de vitamines, surtout celles du groupe B.
En tant que viande rouge, le sanglier est une excellente source de protéines.
Elle contient beaucoup de vitamines du groupe B et de minéraux comme le fer et le phosphore. Le sanglier, s’il est la viande de gibier la plus grasse de toutes, mais elle reste néanmoins trois à cinq fois moins grasse que le porc.
Elle est également deux fois moins calorique.
| Nutriment | Quantité pour 100g (Sanglier) |
|---|---|
| Lipides | 3 g |
| Protéines | 22 g |
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est dû à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates.
La chair des jeunes sangliers est plus délicate que celle des sangliers plus vieux, dont le goût devient plus fort avec l'âge. La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal.
On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle.
Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans.
La plupart des recettes du porc s'adaptent au sanglier. Le rôti n'est en revanche possible qu'avec le marcassin, après l'avoir entouré de lard, pour qu'il soit moins sec. Les côtelettes peuvent être poêlées.
On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier comme des escalopes. La cuisse de sanglier, ou jambon, est préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade.
Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet. Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés. Cette viande s'apprête aussi bien avec des sauces sucrées que salées.
À l’état sauvage, le sanglier peut être atteint par de nombreuses affections d’origine virale, bactérienne ou parasitaire. Une vingtaine a été identifiée comme étant source de morbidité ou de mortalité.
Toutes n’ont cependant pas la même importance par rapport à leur transmissibilité et à leur pouvoir pathogène envers l’homme et les animaux domestiques.
Le sanglier peut transmettre diverses affections à l’homme. Ces affections sont véhiculées de différentes façons. Elles ont lieu généralement par contact avec des animaux malades, leurs carcasses, par ingestion de denrées alimentaires provenant de ces animaux ou par des arthropodes vecteurs.
La tuberculose et la rage sont deux maladies susceptibles d’être transmises par contact. Néanmoins, en France, le sanglier n’a jamais été reconnu comme responsable de la transmission de ces maladies même si théoriquement la transmission reste possible.
La brucellose et l’infection à streptocoque sont des maladies zoonotiques (transmises par des arthropodes vecteurs) particulièrement graves et présentant des risques de transmission plus élevés.
La manipulation de carcasses d’animaux infectés présente un risque pour l’homme car il peut se contaminer à cette occasion par voie transcutanée, muqueuse et conjonctivale. Toutefois, les cas de contamination sont extrêmement rares.
Autre maladie transmissible par contact : l’infection par la bactérie Streptococcus suis sérotype 2. L’homme est susceptible de s’infecter par voie cutanée au niveau de blessures des mains en manipulant les animaux ou à l’occasion de la préparation de la venaison.
La maladie se manifeste alors dans la semaine suivant l’infection par des symptômes évoquant la grippe puis par une grave méningite qui laisse souvent des séquelles irréversibles de surdité et de troubles locomoteurs.
La sarcosporidiose, par exemple, est une maladie provoquée par un sporozaire, parasite monocellulaire dont le cycle comprend le passage par deux hôtes dont l’homme pourrait être un des hôtes définitifs et qui s’infesterait en consommant de la viande insuffisamment cuite de sanglier, hôte intermédiaire, porteuse de kystes sarcosporidiens.
Le risque de contamination est nettement plus important avec les larves de trichine. De 1952 à 2000, environ 110 cas de trichinellose humaine contractée à partir de viande de sanglier ont été recensés.
C’est une maladie provoquée par la présence dans les muscles de la larve d’un parasite appartenant à la classe des nématodes (vers ronds) de très petite taille (1,5 à 4 mm de long pour une section de 40 à 60 millièmes de millimètres) dont les adultes vivent dans l’intestin grêle de l’hôte où ils se reproduisent.
La maladie se traduit, après une phase intestinale le plus souvent silencieuse, par une phase d’invasion et d’atteinte musculaire caractérisée par de la fièvre, des œdèmes et des douleurs musculaires accompagnés de symptômes variés parfois très alarmants selon les localisations.
Il s’ensuit une phase chronique au cours de laquelle les symptômes s’atténuent et qui peut durer plusieurs années.
Autre danger, pouvant être évité par le respect de règles de santé et d’hygiène : l’intoxication alimentaire et les toxi-infections. En effet, comme toutes les viandes, la venaison peut contenir des produits toxiques (résidus de pesticides, de métaux lourds, etc.) qui présentent un danger pour le consommateur si leur teneur dépasse les normes tolérées.
Ainsi, l’homme peut être affecté par plusieurs types de maladies transmises par les sangliers. Actuellement, la fréquence de ces affections pour l’homme reste faible, eut égard au nombre de sangliers prélevés et manipulés (environ 400 000 sangliers en 2002).
Mais si le danger pour la santé humaine reste limité, il en est tout autre pour la santé animale et notamment pour le porc domestique. En effet, le sanglier et le porc domestique sont des animaux très proches.
Les principales maladies communes aux sangliers et aux porcs domestiques sont la tuberculose, la brucellose, la maladie d’Aujeszky et la peste porcine classique.
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