Le "chapeau de gendarme" est un plat original et savoureux qui ravira les amateurs de cuisine traditionnelle française. Cette préparation, souvent à base de viande, est idéale pour un repas festif ou pour surprendre vos convives. Découvrons ensemble quelques recettes et astuces pour réussir ce plat emblématique.
Conservation de la viande : les règles d'or
La conservation de la viande est une étape cruciale pour garantir la qualité et la sécurité de vos plats. Voici quelques conseils à suivre :
- Période conseillée : La période de conservation dépend de la température de votre réfrigérateur (idéalement entre 0 et 2°C).
- Congélation : Congelez vos steaks hachés dès réception de votre colis. Pour une qualité optimale, congelez la viande après l’avoir conservée 2 à 3 jours au réfrigérateur, après la date d’emballage.
- Congélation rapide : Pour ne pas altérer la viande, la congélation doit être la plus rapide possible. Placez les tranches et les rôtis contre les parois de votre congélateur après l’avoir réglé en “super congélation”.
- Décongélation lente : Pour préserver les qualités de la viande, réalisez une décongélation lente. Sortez le morceau de viande du congélateur 12 heures avant sa consommation et faites-la décongeler lentement au réfrigérateur. Sortez la viande de son emballage sous vide 15 minutes avant la cuisson.
Si la congélation est trop lente, les cristaux qui se forment dans la viande deviennent trop gros (phénomène d’hydrolyse) et en font éclater les cellules et les fibres. A la décongélation, le morceau rejettera plus de jus et aura perdu sa tendreté. Pour éviter ce désagrément, congelez vite et bien.
Recette du Pâté en croûte "Chapeau de Gendarme"
Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux pâté en croûte en forme de "chapeau de gendarme":
Ingrédients:
- Pâte feuilletée
- Filets de pintade
- Jambon
- Truffes
- Veau haché
- Oeuf
- Raisins secs
- Cognac
- Quatre-épices
- Persil
- Échalotes
- Oignons
- Beurre
Préparation:
- Préchauffez le four à th 6 (180°).
- Égouttez la truffe (réservez le jus) et coupez-la en fines lamelles.
- Coupez les filets de pintade et le jambon en longues lanières.
- Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Saisissez les lanières de pintade à feu vif, juste pour les colorer, puis égouttez-les.
- Rincez la poêle, faites-y fondre les échalotes et les oignons à feu doux 5 min avec le reste du beurre. Versez-les dans une jatte.
- Ajoutez le veau, l'oeuf entier, les raisins, le cognac, le jus de la truffe, le quatre-épices et le persil. Salez, poivrez, travaillez l'ensemble pour obtenir une farce homogène.
- Placez un disque de pâte sur la plaque du four humidifiée. Au centre de la pâte, disposez la moitié de la farce, en formant un rectangle d'environ 15 cm x 7 cm.
- Allongez dessus les lanières de jambon et de pintade, répartissez les lamelles de truffe et couvrez avec le reste de farce.
- Posez le second disque de pâte feuilletée, appuyez pour souder les pâtes tout autour du rectangle et coupez la pâte au couteau à 3 cm des bords du rectangle.
- Roulez les bords de pâte vers l'intérieur, comme un chapeau de gendarme. Enfournez le pâté pour 20 min, puis sortez-le du four, badigeonnez-le de jaune d'oeuf battu et remettez-le au four pour 20 min. Si vous trouvez qu'il brunit trop, couvrez-le d'une feuille d'aluminium.
- Une fois refroidi, emballez-le dans du papier aluminium et réservez-le jusqu'au lendemain. Vingt minutes avant de servir, faites-le réchauffer dans son emballage au four à th 7 (210°).
L'art de la maturation de la viande selon Alain Longeval
Alain Longeval, restaurateur, accorde une importance particulière à la qualité et à la maturation de la viande. Il privilégie la viande de bœuf limousin et respecte des règles simples pour garantir une viande goûteuse et tendre.
« Après 10 jours de maturation, je commence par travailler l'avant. L'aloyau attendra encore 3 semaines supplémentaires et la cuisse 4 semaines », indique-t-il. Les premiers morceaux sont cuisinés en pot-au-feu. Ensuite viennent les steaks, le tartare et le bourguignon. L'aloyau est quant à lui proposé à la carte. La cuisse, elle, se décline en menu du jour ou à la carte et sert à préparer un rosbif, du carpaccio, du steak et parfois du bourguignon.
À L'Abattoir, les morceaux sont préparés suivant quelques recettes personnalisées. « Je propose ainsi un tournedos de hampe et bavette, une brochette de chapeau de gendarme ou encore la brochette des morceaux du boucher. Je peux y mettre de la poire, du merlan, de l'araignée, du nerveux et un morceau "surprise" qui dépendra de mon humeur », note Alain Longeval.
Alain Longeval traite la viande « comme un boucher ». La viande que je travaille répond au cahier des charges Blason prestige.
How to Make the Ultimate Pâté en Croûte
Brasato al Barolo : une recette piémontaise à découvrir
Plat emblématique du Piémont italien, le brasato al Barolo tire son nom du mot dialectal brasa, la braise, car il était à l’origine cuit lentement au cœur du feu. Cette cuisson douce permet de sublimer une viande de qualité (généralement un morceau de joue ou de "chapeau de prêtre") en la laissant s’imprégner lentement d’un vin rouge corsé. Le Barolo, considéré comme le roi des vins italiens, donne toute son intensité à cette sauce sombre et parfumée.
Les étapes de la recette:
- Préparer les ingrédients: Éplucher le céleri, la carotte et l’oignon, puis les couper grossièrement. Ficelez la viande comme un rôti.
- Saisir la viande: Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et y faire dorer le rôti sur toutes ses faces à feu vif.
- Lancer la cuisson: Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le bouquet garni, le laurier, les épices et mouiller avec la bouteille de vin. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 3 heures à feu doux.
- Finaliser le plat: 30 minutes avant la fin, ajouter les pommes de terre coupées en deux. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit bien fondant.
- Servir: Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de découper en tranches. Servir chaud avec les légumes et le jus réduit.
Pour une version plus régionale, vous pouvez remplacer le Barolo par un rouge puissant de Pierrevert, comme un assemblage à base de syrah ou grenache noir.
Tableau récapitulatif des temps de maturation de la viande
| Morceau de viande | Temps de maturation |
| Avant | 10 jours |
| Aloyau | 3 semaines supplémentaires |
| Cuisse | 4 semaines |
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