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Amis marseillais, je vous arrête, rien ne se boit par ici. Il ne s’agit pas ici de la boisson alcoolisée, mais bien du traditionnel gâteau des Landes. Nous allons parler ici d’une spécialité régionale qui se dévore et se savoure: Le pastis landais ! En dehors de la Nouvelle-Aquitaine, nous sommes peu nombreux à connaitre cette spécialité. J'avoue qu'il y a encore 3 ans j'ignorais totalement son existence.
Avant toute chose, il est important de rappeler que le pastis landais n’a strictement rien à voir avec la boisson anisée populaire du même nom ! En gascon, le terme « pastis » signifie « gâteau » ou « pâte ». Vous trouverez l’appellation pastis landais ou pastis bourrit pour le nommer. Pastis vient du mot « pâte » en gascon et pastis bourrit signifie « gâteau à pâte levée ».
Typique de la gastronomie landaise, il peut être aromatisé à la vanille, au rhum, à la fleur d’oranger ou à l’anis. Le pastis landais s’apparente à une brioche fondante et compacte. On l’appelle aussi le pastis bourrit, qui signifie littéralement en gascon « pâte levée ».
Le pastis landais, Quèsaco ? Il s’agit d’une brioche parsemée de morceaux de sucre qui la rendent encore plus gourmandes. En patois occitan et gascon, elle signifie « gâteau ». Sa forme vient de l’utilisation d’un moule à brioche dit « cannelé ».
Ce gâteau est originaire des landes... rien à voir avec la boisson alcoolisée provençale ! Le pastis landais serait né au XIXème siècle. On servait ces brioches lors des événements marquants de la vie : fêtes, mariage, communions. Il s’agit d’une brioche typique des Landes, légère et moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger, à la vanille ou au rhum. Autrefois, ce gâteau gascon était servi pour les grandes occasions (fêtes de village, mariage, baptême, communions…).
Ce gâteau transmis de génération en génération daterait du 17ème siècle, époque à laquelle il était préparé pour les grandes occasions, les mariages, les fêtes de village. On faisait alors dans le four à pain de grandes fournées de pastis pour le bonheur des petits et des grands.
L’origine de ce gâteau remonterait au 17e siècle : il était alors préparé pour les fêtes et grandes occasions, en grande quantité, dans les fours à pains des villages landais. Réaliser quelques pastis dans sa cuisine n’est pas chose commune et ne l’était pas plus pour nos grand-mères et arrières grand mères. Le pastis landais confectionné avec soins pour les dates importantes était un met de choix que l’on appréciait à sa juste valeur. Ainsi peut-on distinguer plusieurs sortes de pastis en fonction des zones géographiques et des méthodes utilisées.
Les ingrédients qui composent le Pastis landais se destinaient autrefois aux fêtes. Il n’était donc pas rare d’en trouver lors des mariages : dans la tradition, il s’agissait d’un entremet de noces, servi avec une crème au caramel.
Au fur et à mesure de l’histoire, des saveurs se sont ajoutées à la recette, d’où ce petit goût de rhum qu’on retrouve dans la version actuelle.
Chaque jour, la pâte est soigneusement préparée avec des produits de qualité. Durant cette étape, le levain naturel contenu dans la pâte, va permettre à la brioche de se développer et de prendre du volume. La brioche, pétrie à la main avec une tendre précision, est un bijou de texture moelleuse et de saveurs riches.
Le pastis fait bien sûr l’objet de plusieurs astuces de recettes que les familles landaises se sont transmises. Si des variantes existent donc dans la réalisation, certains ingrédients et certaines étapes sont incontournables. Le pastis contient invariablement de la farine, du lait, du beurre, des œufs, du sucre et du levain. Sa cuisson doit être au plus proche de celle offerte par un four à pain : dans un four traditionnel, il devra cuire lentement et à feu assez doux. De forme ronde, il est agrémenté traditionnellement de gros grains de sucre. Aujourd’hui, il est coutumier de l’aromatiser de rhum ou de vanille, parfois des deux.
Le four à pain est un élément clé de la recette traditionnelle du pastis, qui va cuire pendant au moins une heure entre les pierres réfractaires (qui gardent la chaleur) de celui-ci. Le four à pain n’est heureusement pas incontournable.
Chacun a SON meilleur pastis et sa recette, transmise par sa mère ou sa grand-mère. Si les recettes exactes sont secrètement gardées, on retrouve toujours du beurre, du lait, du sucre, des œufs, de la farine et du levain.
Très bon légèrement toasté avec de la confiture, du miel (ou de la pâte à tartiner pour les gourmands), le pastis sera tout aussi délicieux comme dessert en pain perdu. Vous savez à présent pourquoi tous les Landais commencent la journée avec un pastis !
Cette brioche joliment dorée est traditionnellement parsemée d’éclats de sucre en grains pour ajouter du croustillant et des saveurs à la table du petit-déjeuner, du goûter ou de chaque instant sucré de la journée !
Dans les Landes, chaque boulangerie a son meilleur pastis et SA recette artisanale (transmise par sa grand-mère !). Les meilleurs pastis landais sont proposés par des artisans locaux : des boulangers-pâtissiers landais, mais aussi des fermes de découverte ou des commerçants exclusivement spécialisés dans la fabrication ou dans la vente du pastis.
Les meilleures pâtisseries des Landes et nos adresses coup de cœur ? Le légendaire Pastis Maison Laborde à Ozourt, l’incontournable Pastis Landais Mitchut à Capbreton réalisé par le Chef Patrice Lubet ou encore Au Bon Pastis Landais à Souprosse. Il est également possible de manger un délicieux pastis landais cuit au feu de bois à l’écomusée Marquèze.
Parmi quelques adresses à retenir figurent La Maison Laborde à Saint-Sever, Philamande à Morcenx-la-Nouvelle, Au Bon Pastis Landais à Souprosse, Oh ! Mon Gâteau à Hagetmau, le Bourrit à Saint-Justin, la ferme découverte Ducazaux à Donzacq, ou la boulangerie Le Bellis à Mimizan.
Il est aussi possible de déguster un excellent pastis landais artisanal à l’écomusée de Marquèze, directement au four à pain. Le site a aussi organisé en 2019 un concours du meilleur pastis landais qui réunissait une quinzaine de boulangers-pâtissiers des Landes, départagés par les visiteurs ainsi que par un jury de professionnels. Les boulangers Alain Graciet de Saint-Vincent-de-Tyrosse et Christophe Dubroca de Tilh ont été récompensés du prix pour leurs gâteaux respectifs.
« Mon mari Marcel était boulanger de métier. En 1948, nous avons pu ouvrir notre boutique grâce à notre nouveau four. Et c’est comme cela que je suis tombée dans le pétrin. » C’est avec beaucoup de simplicité que Francette Laborde raconte son histoire. Née en 1935, elle s’est tout naturellement lancée dans l’aventure boulangère pour soutenir son mari.
En 1978, une visite change leur quotidien : alors qu’ils invitent un représentant en pâtisserie à dîner, ce dernier leur propose d’ajouter le pastis landais à leur carnet de recettes. « C’est notre apprenti Michel qui a écrit la recette pour la première fois, mais toutes les mesures étaient indiquées en petits verres. Alors j’ai dû convertir la recette en litres et en décilitres. »
Les premiers jours, ce sont 50 pastis qui sont produits. Marcel et son apprenti préparent la pâte et Francette s’occupe de doser les ingrédients et de la comptabilité. Le Pastis de la Chalosse de la Maison Laborde se fait connaître peu à peu dans les Landes, et finit par être vendu dans les supermarchés des environs, grâce à la fromagère chez qui les Laborde se fournissent en beurre.
A bord de sa R16 aménagée avec des étagères en bois, Francette va livrer les pastis à ses clients. « Une fois j’ai même été prise en excès de vitesse. Vous imaginez à la maison comme ils étaient fiers ! »
Aujourd’hui à Ozourt, notre équipe compte 8 passionnés, (dont Dédé et Jean, les fils de Francette et Marcel) qui ne fabriquent plus de pain pour se concentrer sur ce produit unique. Produit phare des Landes de Gascogne, le Pastis de la Chalosse est une pâtisserie cannelée à la texture moelleuse et savoureuse.
Contrairement à ce que l’on peut penser, le Pastis de La Chalosse de La Maison Laborde n’a aucun lien avec la boisson anisée du Sud de la France ! Son nom vient bien du latin « pasta » qui signifie pâte, employé plus communément sous le nom de « pastis » en patois.
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