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Je vous présente aujourd'hui le bavarois réalisé hier soir pour l'anniversaire de mon mari. Il était vraiment extra et les convives ont apprécié. Et si je vous disais que cela n'était qu'un test, me croiriez-vous ? C'est vrai en quelques sortes, c'est risqué de tester quelque chose pour un anniversaire mais avec les recettes Demarle, tout ce que j'ai tenté me plaisait jusqu'à aujourd'hui donc, j'ai surmonté ma peur du "ratage" (je pense que ce mot n'existe pas).
La recette de ce superbe bavarois est extraite du livre "du relief dans l'assiette" de G. Demarle, cadeau offert pour mon anniversaire. Nous étions 9 à déguster ce bavarois et nous nous sommes régalés. Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.
Ce gâteau se compose :
Un bavarois aux trois chocolats qui a vraiment été apprécié et qui se prépare à l’avance, même la veille. Bavarois aux trois chocolats c’est le dessert que j’ai fait pour Pâques. Pour les crèmes bavaroises je me suis inspirée d’une recette du livre « Tout chocolat » de Thermomix.
Qui dit chocolat dit Valrhona. C’est le chocolat par excellence. Je l’achète sous forme de fèves, c’est très pratique.
Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).
Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable. Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
S'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ?
Temps de préparation : 15 heures. Temps de cuisson : 15 minutes. Temps total : 15 heures 15 minutes. Type de plat: Bavarois, Desserts et Gâteaux. Portions : 10.
Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier. Les ingrédients pour la génoise au chocolat :
J'ai utilisé un moule de 24 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Préchauffer votre four à 180° ou thermostat 6. Au bain marie, fouetter les oeufs entiers avec le sucre. Dés que vous obtenez 50° (en prenant la mesure avec un thermomètre de cuisson) éteindre le feu, retirer votre saladier de la casserole et continuer de fouetter jusqu'à ce que votre appareil refroidisse.
J'ai acheté ce thermomètre chez Poubeau (magasin culinaire) à 15 euros et croyez moi il me sert souvent dans ma cuisine. Je vous montre à quoi il ressemble pour celles qui ne connaissent pas. Incorporer délicatement la farine et le cacao au mélange mousseux avec une spatule. Garnir votre moule et faites cuires à 180° pendant 20 minutes environ. Une fois refroidi, faites le tour du gâteau avec la lame d'un couteau afin de le décoller.
Le puncher c'est à dire y mettre un peu d'eau sucrée avec un pinceau dessus. J'ai mis environ un demi verre d'eau avec 2 cuillères à soupe de sucre de canne.
Laisser de côté et commencer vos crèmes.
Génoise chocolat-noisette : Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Il vous faut tout d'abord préparer votre crème anglaise que vous séparerez en trois parties plus tard. Pour ce qui est de la crème anglaise, elle me paraissait fort sucrée en respectant les mesures du livre Demarle. Du coup, j'ai testé deux fois cet entremet, une fois avec ma recette de crème anglaise et une seconde fois (que vous verrez en fin d'articles) avec les proportions données par le livre Demarle.
J'ai été bluffé, les deux entremets étaient délicieux. Je dirai donc que mon coeur balance entre les 2 recettes. Les ingrédients pour la crème anglaise :
Si vous suivez la recette du livre pour la crème anglaise, tout ira bien. Par contre si vous réduisez le sucre comme je l'ai fait pour cet entremet, attention.... il vous manquera de la crème anglaise. En effet, n'ayant pas assez de crème anglaise pour mes mousses, j'ai du en refaire avec un verre et demi de lait, un peu de sucre avec un oeuf, et le tour était joué. J'ai préféré réaliser ma recette de crème anglaise car je trouvais la leur beaucoup trop sucrée !! mais je n'avais pas fait attention qu'il fallait par la suite diviser la crème anglaise en trois saladiers.
Donc voilà je vous ai prévenu, ne faites pas la même erreur que moi !! J'ai mis tous mes ingrédients dans le bol de mon thermomix et régler 8 min vitesse 4 à 80°. Voilà ma crème est terminée.
Pas de panique, voici comment on fait une crème sans thermomix : Chauffer le lait avec la moitié de sucre. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le reste de sucre. Verser le tout dans le lait sucré, cuire tout en remuant et arrêtez vous dés que votre crème s'épaissit soit à 83°.
Diviser cette crème en trois parties :
Les ingrédients pour la mousse au chocolat noir :
Mettre votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide afin qu'elle ramollisse. Monter la crème fraîche en chantilly et réserver. Faites fondre le chocolat au bain marie, une fois fondu, stopper le feu et incorporer la crème anglaise encore chaude et la gélatine ramollie et essorée. Fouetter le tout pour avoir un mélange homogène. Incorporer enfin la crème chantilly à votre mélange. Déposer cette mousse chocolat noir sur votre gâteau qui a été imbibé d'eau sucrée (je vous le rappelle).
Faites fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu, stopper le feu et incorporer la crème anglaise encore chaude ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Sortir du congélateur votre moule et déposer la couche de mousse chocolat au lait sur la mousse chocolat noir. Remettre au congélateur 5 minutes le temps de préparer la mousse chocolat blanc.
Les ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :
Mettre votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide afin qu'elle ramolisse. Monter la crème fraîche en chantilly et réserver. Faites fondre le chocolat au bain marie, une fois fondu, stopper le feu, incorporer la crème anglaise encore chaude, la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Attendre que votre crème refroidisse à 25° avant d'y incorporer délicatement la crème chantilly. Sortir votre moule du congélateur et déposer votre mousse au chocolat blanc par dessus le chocolat au lait. Remettre cet entremet au moins 6 heures au congélateur. Vous le décorez et vous le remettez au frigidaire cette fois ci.
Ca vous dit une petite part ? J'ai pu réaliser 12 parts dans ce cercle, c'était suffisant car pour un dessert du soir, on mange un peu moins.
Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.
Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.
Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
Mousse chocolat noir : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat au lait : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat blanc : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat : Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Pour la déco, ramasser quelques feuilles, les laver et les égoutter sur du papier absorbant. Faire fondre 1 carré de chocolat de chaque couleur au micro onde en le remuant toutes les 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. A l'aide d'une petite cuillère, napper les feuilles de chocolat et laisser durcir au frigo. Décoller les feuilles et les placer sur la mousse. Parsemer quelques billes aux 3 chocolats.
Servir frais.
Une crème bavaroise est une crème anglaise à laquelle on incorpore de la crème chantilly. Mais dans cette recette Thermomix elle est simplifiée. On chauffe directement la crème avec le lait. On ne monte pas de chantilly. Par contre pour la version sans Thermomix que j’ai également testé pour vous la proposer, je l’ai fait de façon classique, en faisant une crème anglaise et en incorporant après refroidissement une chantilly mousseuse.
En cuisine : Nadia. Ustensiles : Moule à génoise DEMARLE diamètre 24 cm. Avec Thermomix TM5. Cercle à pâtisserie diamètre 20 cm hauteur 7. Ingrédients :
Reportez vous à la version Thermomix pour le déroulé de la recette. Le financier au chocolat : Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la Maïzena. Dans un autre saladier, séparez le blanc des jaunes. Battez légèrement les blancs d’œufs. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez la crème et le chocolat fondu dans le saladier des blancs d’œufs et mélangez. Ajoutez le mélange poudre d’amande/sucre glace/Maïzena et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Versez la préparation dans le moule à génoise. Enfournez pour environ 15 mn. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Découpez un rond avec un cercle à pâtisserie diamètre 20 cm et déposer sur le plat de service avec le cercle.
Les crèmes bavaroises : Il vous faut un thermomètre de cuisson. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 10 mn. Faites bouillir le lait. Fouettez les deux jaunes d'œufs. Versez y le lait chaud. Bien mélanger et remettre sur le feu en fouettant rapidement jusqu'à atteindre la température de 82°C, comme pour une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, ainsi que le chocolat en morceau. Mélanger vivement pour que la gélatine et le chocolat fondent parfaitement. Laissez refroidir jusqu'à atteindre la température de 30°C. Sortez la crème fraiche bien froide du réfrigérateur et montez la en chantilly mousseuse, pas trop ferme.
Temps de préparation : 40 minutes. Temps de cuisson : 12 minutes. Temps d'attente : 1 heure + 1 heure + 4 heures Recette pour 8 personnes ou pour un moule de 20cm.
Ingrédients :
Préparation :
Bon appétit !!!
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