Les Sauces Françaises : Un Voyage Culinaire

Pour Auguste Escoffier, ce sont les sauces qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française : une bonne raison de retourner potasser ses classiques. En cuisine, la sauce est tout comme le sel ou le poivre : indispensable. Crémeuses, fluides, sucrées ou salées, les sauces apportent une richesse de saveurs inégalées à tous vos plats ! Elles les mettent en valeur et couvrent des goûts parfois trop fades. Vous n'êtes pas sans savoir qu'un plat avec une (bonne) sauce est toujours meilleur !

En restauration collective, la maîtrise des sauces chaudes est un atout majeur pour sublimer vos plats et ravir les papilles de vos convives. En plus d’apporter de la gourmandise, les sauces chaudes jouent un rôle essentiel dans l’équilibre nutritionnel des plats.

Avant de passer au vif du sujet, il peut être intéressant de rappeler quelques bases du vocabulaire saucier : on appelle « fumets » des préparations de base réalisées avec des arêtes de poison et on parle de « fonds » lorsqu'il s'agit de préparations à base d'os de viande. Dans les deux cas, on y ajoute légumes (carottes, oignons), aromates… et beaucoup d’eau pour obtenir une préparation liquide. En toute logique, on prépare un fond de veau avec des os de veau, un fond de volaille avec des os de volaille, un fond de gibier avec des os de gibier.

Autre « fondement » pour tous les sauciers : les roux brun ou blanc sont un mélange de farine et de beurre plus ou moins coloré. Côté matériel, un saucier ne peut survivre sans une bonne casserole à fond épais, un fouet pour mater les grumeaux et un chinois, car une sauce digne de ce nom se doit d’être lisse et bien filtrée.

Les Sauces Mères : Les Piliers de la Cuisine Française

Saviez-vous que la cuisine française compte cinq sauces de bases, appelées les « sauces mères » ? Il existe exactement 5 sauces de base qui servent de base à de nombreux plats. Elles sont donc affectueusement appelées sauces mères et font partie intégrante de la cuisine européenne classique.

Selon cette classification, il existe 5 sauces mères, également appelées grandes sauces ou sauces de tête. Il s’agit de préparations de base utilisées comme point de départ pour réaliser de nombreuses autres sauces dérivées, dites aussi sauces secondaires ou petites sauces. Les cinq sauces mères de la cuisine française sont la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole.

Si vous n’en retenez qu’une, retenez celle-là. Cette « sauce-mère », qui est la base de nombreuses sauces blanches, est constituée d’un roux additionné soit d’un fumet, soit d’un fond. À noter que cette sauce-mère peut servir de base à un potage.

Ces sauces de base constituent non seulement la base de nombreux plats, mais aussi le point de départ d’autres sauces. Si vous maîtrisez les cinq sauces de base, il n’y a plus de limites à votre créativité et vous pouvez facilement préparer une grande variété de menus différents.

1. La Béchamel

Autre sauce-mère selon la classification d'Escoffier, la béchamel est attribuée à Louis de Béchameil, maître d'hôtel de Lois XIV. Considérée comme étant la reine des sauces blanches, la sauce béchamel tire son nom de Louis de Béchameil qui fut le maître d’hôtel du Roi Louis XIV (décidément, les rois et les sauces, c’est l’amour avec un grand A). Pour la première fois, elle apparaît dans l’œuvre « Le Cuisinier François » publiée par François Pierre de la Varenne, un chef cuisinier de renom en 1651.

La sauce béchamel est l’une des sauces de base classiques les plus connues de la cuisine française. Elle a été inventée au 17ème siècle par François Louis Caiau, le chef du roi Louis XIV de France, et tire son nom du marquis Louis de Béchamel, ministre des finances du roi. La sauce béchamel est rapidement devenue le standard de la cuisine française et reste aujourd’hui une base importante pour de nombreuses sauces et plats.

C’est un roux auquel on ajoute du lait et qu’on parfume d’une pincée de muscade. La sauce Béchamel est préparée à base de trois ingrédients principaux : lait, farine et beurre. Elle est réalisée en épaississant du lait chaud avec un roux blanc et peut être aromatisée avec de la noix de muscade ou d’autres épices, selon les préférences de chacun. Onctueuse et nappante, sa consistance peut être ajustée pour être plus ou moins épaisse.

La préparation de la sauce béchamel est relativement simple. Cependant, assurez-vous que les ingrédients sont bien mélangés pour obtenir une consistance lisse et homogène.

On retrouve la béchamel dans les gratins de légumes mais aussi dans les lasagnes ou les « œufs à la béchamel ». La sauce béchamel s’allie à de nombreux plats, que ce soit des viandes ou des poissons. De plus, elle s’utilise lors de la confection de lasagnes, de crêpes aux jambons ou encore de gratins de légumes.

La béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle.

Recette de base :

• Réalisez le roux dans une casserole. Pour se faire, mettez le beurre à fondre puis ajoutez la farine et mélangez (avec une spatule c'est plus pratique).
• Sur feux moyen, ajoutez progressivement le lait (encore froid) et mélangez continuellement à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique. C'est prêt !

Conseils pour une sauce béchamel parfaite : si la sauce est trop épaisse, diluer avec un peu de lait ou d’eau ; si elle est trop liquide, épaississez-la avec de la farine ou de l’amidon ou laissez-la mijoter plus longtemps.

2. Le Velouté

Très simple à préparer, le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande.

La sauce velouté ou sauce velours est née au 18ème siècle par le chef français François Louis Vatel et est un dérivé de la sauce béchamel. Contrairement à cela, cependant, une sauce velouté ne se compose pas de lait, mais d’un bouillon clair de viande, de poisson ou de légumes.

La sauce veloutée est réalisée avec 3 simples ingrédients : beurre, farine blanche et fond blanc. Sa préparation ressemble à celle de la sauce béchamel, mais le velouté se fait à partir d’un roux où le fond blanc remplace le lait. Cette sauce est souvent servie pour accompagner des plats de poisson, des pâtes ou des légumes à la vapeur.

Recette de base :

• Réalisez le roux : mettez le beurre à fondre puis ajoutez la farine et mélangez.
• Mouillez avec le fond blanc (ou le fumet de poisson si votre velouté accompagne du poisson).

Conseils pour une sauce velouté parfait : Remuez la sauce de base lentement et uniformément pour éviter qu’elle ne brûle ou qu’elle ne forme des grumeaux.

3. La Sauce Espagnole

C’est la troisième sauce-mère que l'on retrouve dans la catégorie dite des sauces brunes. La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge. Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes.

La sauce espagnole remonte au 18ème siècle et est devenue populaire en France sous le règne du roi Louis XIV. Le nom “Espagnole” dérive de l’origine espagnole du concentré de tomate, qui est un ingrédient important de la sauce.

Elle sert de base à beaucoup de sauces qui accompagnent principalement la viande rouge. La sauce espagnole, également appelée sauce brune, est une sauce réalisée à base d’un roux brun ou fond de cuisson, auquel on ajoute de la tomate et un mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier.

Recette de base :

• Faites revenir les carottes et l'oignon puis ajoutez le lard et laissez cuire pendant quelques minutes.
• Dans une autre casserole, faites fondre 60g de beurre et ajoutez la farine (on garde 20g de beurre pour la fin).
• Ajoutez les tomates fraîches et laissez cuire (encore) quelques minutes.
• Ajoutez l'ail et le bouquet garni puis laissez frémir doucement pendant 3 heures.

Conseils pour une sauce espagnole parfaite : Utilisez des herbes fraîches telles que le thym, les feuilles de laurier et le persil ou même du vin ou du xérès pour donner plus de saveur à la sauce de base. Prenez votre temps pour préparer la sauce espagnole afin que cette sauce de base puisse développer son intensité gustative.

4. La Sauce Hollandaise

Indispensable pour les œufs Bénédicte (ou œufs bénédictine), la sauce hollandaise est une sauce citronnée qu’on réalise en fouettant des jaunes en sabayon. On incorpore ensuite du beurre clarifié. La sauce Hollandaise s’accorde avec un grand nombre de fruits de mer et de légumes !

La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement.

Elle a été mentionnée pour la première fois au 17ème siècle. Cependant, l’origine de cette sauce de base est contestée, revendiquée tant par la France que par la Hollande. Certaines sources suggèrent que cette sauce hollandaise a été apportée en France par des immigrants hollandais. Quelle que soit son origine, la sauce hollandaise est une sauce populaire dans la cuisine française et internationale depuis des siècles. Elle se caractérise par une consistance veloutée et un goût riche.

Acidulée, gourmande et onctueuse, elle est traditionnellement utilisée pour napper les œufs Bénédicte, mais elle accompagne également les fruits de mer et les légumes. La préparation d’une sauce hollandaise demande beaucoup d’attention et de patience. Sinon, vous risquez de ne pas faire coaguler la sauce ou de la faire trop cuire.

Recette de base :

• En dehors du feu, mettez les jaunes d'oeuf dans la casserole. Ajoutez-y le jus de citron et l'eau (ou le vermouth).

Conseils pour une sauce hollandaise parfaite : Utilisez des œufs frais à température ambiante. Utilisez un bain-marie pour éviter de déborder ou de brûler.

5. La Sauce Tomate

Est-ce qu'on a réellement besoin de vous présenter la sauce tomate ? Vous avez tous l'habitude de la manger avec des pâtes ou avec du riz ! La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse.

Elle fait également partie des sauces de base : l’histoire de la sauce tomate, aussi appelée sauce marinara, remonte au XVIe siècle. Cette sauce de base a probablement été inventée à Naples et s’est finalement répandue dans toute l’Europe à partir du 18ème siècle. Aujourd’hui, il existe d’innombrables variantes de sauce tomate, des recettes simples et classiques comme des versions gastronomiques complexes.

La sauce tomate est l’une des sauces rouges de base. Elle est réalisée à partir de tomates de qualité, cuites dans une une garniture de légumes aromatiques, avec un ajout d’eau ou de fond de viande. La préparation d’une sauce tomate est simple, mais nécessite beaucoup de découpe fine.

Recette de base :

• Prenez votre couteau d'office ou votre couteau de chef et découpez les tomates en petits morceaux, émincez les oignons et hachez l'ail.
• Prenez cette fois-ci une casserole, versez les tomates (en mettant leur jus avec), les oignons, l'ail et le persil.
• Laissez cuire pendant 20 minutes environ. N'oubliez pas de mélanger de temps en temps.

Conseils pour une sauce tomate parfaite : Pour une note de tomate plus intense, ajoutez une autre petite boîte de concentré de tomate. Marquer les tomates d’une croix et les blanchir à l’eau chaude. Retirez maintenant la peau, coupez les tomates en deux et retirez les graines. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les oignons. Placer les tomates en dés dans la casserole et assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et du sucre. Porter la sauce à ébullition à feu doux. Laisser mijoter la sauce de base environ 30 minutes.

Autres Sauces Incontournables de la Cuisine Française

Au-delà des sauces mères, la cuisine française regorge de sauces délicieuses et variées. Voici quelques exemples :

• Sauce Américaine : Pour l’auteur gastronomique La Reynière, cette sauce « armoricaine » serait devenue « américaine » après une erreur de transcription. On la réalise avec des têtes de homard ou, dans une version plus contemporaine, avec des étrilles ou des crabes verts. Les crustacés sont colorés dans l’huile d’olive puis flambés au cognac. On y ajoute un fumet. Cette sauce accompagne poissons pochés ou crustacés.
• Sauce Béarnaise : Incontournable des tables françaises, la sauce béarnaise est originaire de Paris. D’après la légende, elle aurait été inventée en 1837 par Collinet, un cuisinier français du restaurant Pavillon Henry IV ! Si vous pouvez déguster la sauce béarnaise, c’est grâce à une erreur du cuisinier. En effet, ce dernier voulait rattraper une sauce ratée, mais il a finalement donné vie à cette succulente sauce à base de jaune d’œuf, échalote, estragon et beurre fondu. La sauce béarnaise est idéale en accompagnement de viandes rouges, on pense notamment au bœuf. Cependant, cette sauce et appréciée des gourmands avec du poisson ou de la volaille.
• Sauce Bordelaise : Sur une base de sauce demi-glace, la bordelaise se prépare avec une réduction de vin rouge (de Bordeaux !), relevée d’échalotes, de poivre mignonnette, de thym, de laurier et de moelle de bœuf.
• Sauce Chasseur : Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Saupoudrer de farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
• Sauce Gribiche : La gribiche étant une mayonnaise réalisée à partir de jaunes d’œufs cuits et passés au tamis puis enrichie de cornichons, de câpres, d'herbes et d’œuf durs.
• Sauce Hollandaise : Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Déglacer au jus de citron et mouiller avec le fond blanc de volaille. Réduire, ajouter la crème fraîche et le persil haché.
• Sauce Marchand de Vin : Faire revenir les échalotes et déglacer au vin rouge. Ajouter la sauce espagnole.
• Sauce Poivrade : Réduction Vin blanc, Concasser grossièrement le poivre.. Ajouter le fond brun de veau et le poivre. Laisser mijoter, puis passer au chinois étamine. crème.
• Sauce Ravigote : Subtilement acide, la ravigote contrebalance le gras de certains abats blancs fort célèbres comme la tête de veau. Cette sauce se fait sur une base de vinaigrette, le tout agrémenté d'herbes fraîches quand elle est froide. Chaude, la ravigote se fait sur une base de velouté de volaille, qu’on monte au beurre avec du cerfeuil et de la ciboulette.
• Sauce Robert : Faire revenir les oignons émincés dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre et ajouter le fond brun de veau.
• Sauce Tomate : La sauce à tout faire : après avoir mondé des tomates, on les ajoute dans une casserole où l’on a fait rissoler de la poitrine fumée, des carottes et des oignons, dans l’huile d’olive. On ajoute du fond de volaille, de l’ail, du thym, du laurier, un peu de sucre.

La cuisine est souvent affaire de famille et ces recettes en sont la preuve. Simone Zanoni révèle une astuce simple mais assez révolutionnaire pour réussir la cuisson de la viande de votre sauce bolognaise. Le musée d'art moderne lillois rouvre ses portes. Parmi les nouveautés ? Le chou vert reprend ses lettres de noblesse et s’invite sur le devant de la scène.

Sauces du monde

À travers le monde, les sauces revêtent une place essentielle dans l’expérience culinaire. En effet, elles ajoutent de la saveur, de la texture ainsi que de la couleur à tout type de plat. Au fil des siècles, les différentes cultures du monde ont eu leurs propres sauces de renom, reflétant ainsi une réelle diversité culinaire. À commencer par l’Asie, en passant par l’Amérique latine, l’Afrique et l’Europe jusqu’au Moyen-Orient, voici les sauces les plus appréciées du monde.

• Les sauces d’Asie: La sauce soja, La sauce hoisin, La sauce aux huîtres.
• Les sauces d’Amérique latine: La salsa, Le chimichurri, Le guacamole.
• Les sauces d’Afrique: La sauce yassa, Le harissa, La chermoula.
• Les sauces d’Europe: La sauce béchamel, La mayonnaise, La sauce hollandaise.
• Les sauces du Moyen-Orient: La sauce tahini, La sauce tzatziki, La sauce muhammara.
• La sauce teryaki: est l’un des condiments les plus utilisés dans la cuisine japonaise.
• La sauce barbecue: est née aux États Unis au début du XXe siècle.
• La sauce satay: avec son goût aigre doux, est typique des les cuisines des pays du Sud-Est asiatique, dont elle accompagne quelques plats traditionnels.
• La sauce Cumberland: originaire de Grande-Bretagne, fut crée en l’honneur du prince William Augustus, duc de Cumberland.

En maîtrisant l’art des sauces chaudes, vous détenez la clé pour transformer vos plats en véritables expériences gustatives. N’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité en adaptant ces recettes, en les personnalisant avec des ingrédients locaux et de saison, et en expérimentant de nouvelles combinaisons de saveurs. Alors, à vos fourneaux !

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