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La sauce au beurre blanc, c'est ce mélange parfait de beurre, d’échalotes, de vinaigre et de vin blanc qui accompagne à merveille les poissons : une véritable tradition culinaire.
Filet de bar nappé d'une onctueuse sauce beurre blanc.
Cette sauce emblématique de la région nantaise voit le jour en 1885 grâce à Clémence Lefeuvre, une cuisinière talentueuse d'une auberge Saint-Julien-de-Concelles (Loire-Atlantique). Après avoir été vexée par une remarque de clients, elle décide de modifier sa recette de beurre fondu. En y ajoutant des échalotes ciselées, du vinaigre de vin blanc et du poivre, elle crée une émulsion qui deviendra légendaire.
Sa notoriété grandit rapidement, au point que l’homme politique Aristide Briand la considère comme une perte nationale à son décès en 1932.
Comme souvent, il y a une légende autour de la création du beurre blanc. Il aurait été inventé par Clémence Lefeuvre, une cuisinière de Saint-Julien-de-Concelles, vers 1890. Clémence aurait été critiquée par un client pour sa sauce au beurre fondu et aurait ensuite préparé une réduction d’échalotes et de vinaigre qu’elle ajouta à la sauce. Le beurre blanc était né.
Le beurre blanc n’est pas un simple beurre fondu, c’est plutôt une sauce hollandaise sans œufs, pour autant elle est aussi émulsionnée. On fait réduire un mélange échalote, vinaigre vin blanc, on filtre et on monte le tout à feu doux avec des cubes de beurre froid.
Créée à la fin du XIXe siècle dans la région de Nantes, cette sauce onctueuse et délicatement acidulée est idéale pour accompagner poissons et fruits de mer.
Alors que je faisais hier une sauce pour poisson, j'ai voulu savoir ce qu'en disaient les internautes, et c'est ainsi que j'ai vu la plus grande confusion entre le beurre blanc, le beurre nantais, la sauce blanche. est vraiment très simple. Il y a donc ces sauces qui sont faites d'une première réduction d'un liquide (du vin, du jus de citron, etc.) avec des échalotes, par exemple, et auxquelles on ajoute du beurre que l'on fouette pendant qu'il fond.
Avec cette description qui reste à la pratique, sans compréhension des gestes, il est presque certain que l'on est conduit à une sauce qui tourne parce qu'il manque les informations physico-chimiques élémentaires pour obtenir une sauce bien faite, bien liée. De fait, les conseils culinaires classiques sont variés : il est dit de réduire à sec ; mais il est aussi parfois conseillé d'ajouter une cuillerée d'eau ; il est dit d'ajouter le beurre par petites quantités, il est dit de le faire bouillir, et ainsi de suite.
Mais pourquoi toutes ces prescriptions incompréhensibles et pas nécessairement justes ? Pour comprendre, il faut savoir l'objectif : ce dernier est la production d'une émulsion, c'est-à-dire la dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans un liquide aqueux (on parle de "solution aqueuse", ou de "phase aqueuse").
Cela impose d'avoir au minimum 5 pour cent d'eau environ, et de disperser dans cette eau la matière grasse liquide sous la forme de gouttelettes microscopiques : c'est parce que les gouttelettes seront finalement nombreuses, tassées, coincées les unes contre les autres, qu'elle bougeront difficilement et que la sauce s'écoulera difficilement, qu'elle aura une certaine viscosité, une certaine fermeté, qu'elle sera "liée". Plus généralement, l'émulsification est un des procédés de la liaison des sauces.
D'où viendra l'eau ? D'où viendra la matière grasse ? Pour la matière grasse, il est évident qu'elle vient du beurre qui fond. En effet, le beurre est fait en général de 82 pour cent de matière grasse et de 18 pour cent d'eau... de sorte que l'on pourrait très bien faire une émulsion avec du beurre seulement : si chauffe doucement le beurre, on obtient une phase aqueuse au fond du récipient et une phase grasse liquide par-dessus, le beurre clarifié ; si l'on décante ce système "biphasique", c'est-à-dire à deux phases, alors on peut récupérer la phase grasse liquide à part, puis l'ajouter en fouettant dans la phase aqueuse restée dans la casserole, ce qui produire une émulsion très différente du beurre... et qui peut être une sauce pour des poissons.
Toutefois cette sauce n'aura que le goût du beurre et l'on peut vouloir le rehausser un peu. C'est la raison pour laquelle on fait classiquement réduire des échalotes avec du vin blanc, de jus de citron ; au cours de cette réduction, les composés odorants sont éliminés mais il reste des composés sapides, des ions minéraux, des acides, etc. Mais quand on fait une réduction à sec, il n'y a alors plus l'eau nécessaire pour obtenir une émulsion, pour permettre la dispersion des gouttelettes de matière grasse.
Sachant qu'il y a 18 pour cent d'eau dans le beurre, on pourrait s'en tirer, mais la cuisine classique, ignorant cela, a proposé plutôt d'ajouter une cuillerée d'eau à la réduction initiale : rappelons-nous qu'ils faut un minimum de 5 pour cent d'eau pour obtenir une émulsion de type huile dans eau. Ensuite, c'est tout simple : il suffit de mettre le beurre dans la casserole et de chauffer doucement en fouettant. Le beurre qui est chauffé fond, et le fouet divise la matière grasse fondue en gouttelettes qui viennent se disperser dans l'eau. Attention toutefois que ce travail se fait à chaud et que de ce fait, l'eau s'évapore, de sorte que, si l'on n'y prend pas garde, si on chauffe trop, trop longtemps, on risque de ne plus avoir assez d'eau pour faire l'émulsion, qui viendra à tourner.
Ici, la douceur est donnée par le beurre, la force est donnée par l'acidité, et il reste à régler la violence, qui peut-être celle du poivre, ou du piment de Cayenne, ou du piment d'Espelette, par exemple.
Le beurre blanc est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne de nombreux poissons pochés ou grillés. Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Cette sauce est à servir chaude en accompagnement sans attendre d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre en parcelles.
Une autre recette plus rapide et permettant de multiplier la quantité de sauce consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l'eau chaude (fond blanc) à la réduction d'échalotes et de vin blanc.
Classique de la cuisine française, la sauce au beurre blanc, également nommée « beurre nantais », est idéale pour accompagner :
Pas aussi facile à réaliser que l’on imagine (et pas issue d’un beurre de Nantes), elle s’avère pourtant délicieuse et délicate. Suivez nos conseils, vous allez assurer !
En matière de beurre, laissez libre choix à votre goût personnel. Préférez tout de même un véritable beurre qui doit contenir 82 % de matières grasses. Les beurres doux au léger goût de noisette conviennent parfaitement. Si vous optez pour des beurres demi-sel (qui contiennent entre 0,8 et 3 g de sel) ou des beurres salés (plus de 3 % de sel fin ou de cristaux de sel entrent dans sa composition), ne rajoutez que peu ou pas de sel à votre préparation.
La sauce doit être liquide, crémeuse et légère.
Vous voilà ainsi en possession d’une très bonne sauce au beurre blanc !
Cette excellente sauce au beurre blanc porte bien son nom puisque le beurre est l’aliment qui occupe une place de choix. Mais savez-vous comment est fabriqué le beurre, tant consommé en France ?
Depuis des décennies, les discussions en Pays de la Loire sont alimentées par l'origine du "beurre blanc". En fait, il en existe 2 beurres blancs : le nantais, non crémé et l'angevin, avec crème, qui réjouissent tous deux le palais.
Les Nantais s'appuient sur cette anecdote précise : en 1890, Clémence, la cuisinière du Marquis de Goulaine aurait raté sa sauce Béarnaise en oubliant d'y ajouter les jaunes d'œufs et l'estragon.
Autre anecdote : Clémence Lefeuvre, cuisinière sur les bords de Loire à St Julien de Concelles, cuisinait pour les mariniers qui remontaient la Loire. Un jour, elle sert 3 messieurs distingués et fins gastronomes. Curieuse de savoir ce qu'ils pensaient de sa cuisine, elle écoute à la porte et est très vexée d'entendre "c'est bon mais ça fait un peu sauce à moules...". Clémence décide de faire réduire une poignée d'échalotes hachées dans un peu de vin blanc et de vinaigre. Elle ajoute le beurre froid. Et paf ! la sauce au Beurre blanc est née.
Dans la région de St Julien de Concelles, on appelle cette sauce le "beurre raté". En revanche, tous les Nantais sont d'accord sur la nécessité de préférer l'échalote grise à l'échalote de Jersey.
Le brochet est très apprécié au Moyen-Age. Les autorités municipales de Nantes offraient à leurs hôtes de marque des brochets (nommés Bercqs) déjà abondants dans la région.
| Ingrédients | Quantité | Étapes Clés |
|---|---|---|
| Beurre | 125g | Couper en petits morceaux et maintenir au froid |
| Échalotes | 2 | Émincer finement |
| Vin Blanc | 10cl | Déglacer après réduction des échalotes et du vinaigre |
| Vinaigre d'alcool blanc | 2 cuillères à soupe | Réduire avec les échalotes |
| Préparation | Réduire, ajouter le beurre progressivement en fouettant, assaisonner |
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