Vacherin Glacé : Recette Facile et Gourmande

Comment résister à ce dessert glacé, aussi esthétique que gourmand ! Le vacherin glacé est un dessert qui convient à toutes les saisons. L’été pour finir le repas sur une note de légèreté et de fraîcheur et l’hiver pour un dessert de fêtes facile à faire et qui épatera vos invités.

Côté difficulté, rien de compliqué. Le vacherin est un dessert glacé composé d’une meringue et de crème glacée, il est généralement recouvert de chantilly. Un dessert frais et gourmand : le Vacherin glacé ! A l'intérieur, un mélange de glace vanille et sorbet framboise, deux disques de meringues croquantes, le tout surmonté d'une chantilly légère et quelques fruits frais... Un dessert glacé très gourmand à placer au congélateur, parfait pour les beaux jours, ou les fêtes de fin d'année !

Ingrédients et Préparations de Base

Niveau de difficulté : assez simple, si comme moi vous ne faites pas les glaces maison. Il vous reste donc la meringue et la chantilly à préparer pour le montage du vacherin.

Meringue Française

Pour la meringue, il est essentiel de respecter le dosage du sucre pour obtenir des meringues croquantes. Voici comment procéder :

1. Dans le bol de votre robot, verser les blancs d'oeufs.
2. Commencer à fouetter vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser.
3. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre puis continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs en neige blanchissent.
4. Incorporer alors le sucre petit à petit en patientant entre chaque ajout, pour que ce soit bien incorporé.
5. Poursuivre le fouet jusqu'à obtenir une meringue à la texture ferme, lisse, onctueuse.
6. Verser dans une poche à douille avec embout rond.
7. Préchauffer le four à 90° chaleur tournante.
8. Sur deux plaques de cuisson, poser une feuille de papier cuisson. Dessiner au crayon sur chacune un rond de 19cm, en vous aidant de votre cercle pâtissier.
9. Déposer la meringue à la poche dans le cercle (façon escargot) sur 1cm d'épaisseur environ. Lisser légèrement la surface à la spatule.
10. Avec le reste de meringue, changer de douille pour une douille cannelée et déposer des dômes de meringue sur l'espace libre. On s'est servira pour le décor.
11. Enfourner pendant 2h30. Puis laisser tiédir, four éteint pendant 2 heures. La meringue doit sécher complètement.

Important : blancs d'oeufs : comme la taille des oeufs varie d'une boite à l'autre, je vous conseille de vous fier au poids des blancs que je donne dans la recette en bas de page.

Chantilly

Une chantilly réussie et ferme doit être réalisée avec du matériel bien froid et une crème liquide entière très froide. Pour préparer la chantilly :

1. En amont, placer le bol et le fouet (de votre robot ou batteur) au congélateur ou réfrigérateur pour bien les refroidir. La crème doit aussi être très froide.
2. Verser la crème dans le bol avec le sucre glace.
3. Fouetter vitesse moyenne pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Glace et Sorbet

Glace/sorbet : le vacherin glacé se compose traditionnellement de sorbet framboise et de glace vanille. C'est ce que j'ai choisi ici aussi (marques de qualité). Néanmoins, vous pouvez innover avec un sorbet mangue ou vos goûts préférés ! Il est aussi possible de réaliser vos glaces maison.

Montage du Vacherin

Le vacherin peut aussi être préparé plusieurs jours à l'avance et stocké au congélateur, comme une glace classique. Voici les étapes pour assembler votre vacherin :

1. Mettre au réfrigérateur les bacs de glace 1 heure avant de commencer le montage afin de les rendre onctueuses et faciles à manipuler.
2. A l'aide du cercle pâtissier réglé sur 18-19cm, couper les deux disques de meringue à la bonne dimension, en appuyant dessus.
3. Desserrer légèrement le cercle puis insérer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage ensuite (recommandé, sinon il vous faudra un chalumeau).
4. Placer votre cercle sur le plat/assiette de service. Déposer un premier disque de meringue dans le fond du cercle. Il doit toucher les bords. Resserrer légèrement le cercle si besoin.
5. Déposer la couche de glace à la vanille pour arriver environ à la moitié de la hauteur de votre cercle (le mien fait 8cm de haut). Lisser avec le dos d'une cuillère à soupe.
6. Déposer ensuite le second disque de meringue en appuyant légèrement.
7. Poursuivre en déposant la couche de sorbet framboise. Bien lisser le dessus.
8. Placer au congélateur idéalement toute une nuit, ou au minimum 6 heures.

Décoration

Une fois le vacherin solidifié, la décoration est la touche finale pour un dessert parfait :

1. Une fois le vacherin solidifié, ôter le cercle et enlever la bande rhodoïd.
2. Déposer une belle dose de chantilly sur le dessus du vacherin et étaler avec une spatule plate. Faire de même sur les côtés. Bien lisser l'ensemble.
3. Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé.

Variantes et Conseils

Selon l'occasion, on peut ajouter en même temps que la crème : 50 g de fruits confits et 1 cuillère à café de kirsch.

Ce vacherin glacé est particulièrement facile à réaliser. On le prépare en avance. Il reste juste à le sortir du congélateur avant le dessert et à l'accompagner d'un coulis de fruits.

Voici une récapitulatif des étapes clés et des conseils pour réussir votre vacherin glacé :

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