Aliment en Blanc: Définition et Caractéristiques

L'expression "aliment en blanc" peut évoquer différentes notions en cuisine et en nutrition. Cet article explore les diverses significations de cette expression, allant de la technique culinaire à la distinction entre aliments raffinés et complets.

Cuisson au Blanc: Technique Culinaire

En cuisine, la cuisson au blanc est une méthode utilisée pour éviter l'oxydation de certains aliments pendant la cuisson. Cette technique implique la préparation d'un "blanc", un mélange spécifique d'ingrédients. Le blanc est un mélange d’eau, de farine, de jus de citron ou de vinaigre, de sel, d’huile ou de beurre et dans certains cas d’une garniture aromatique.

Le rôle de chaque ingrédient :

• L’eau cuit.
• Le sel assaisonne.
• La farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau et protège de la lumière.
• L’huile forme un film protecteur et évite le contact avec l’air ambiant.
• L’acide protège contre l’oxydation.

La cuisson au blanc (ou dans un blanc) se fait départ bouillant et après immersion des aliments, à ébullition lente et contrôlée. Schématiquement, la graisse, huile ou beurre seront choisis en fonction de la saveur attendue. Aujourd’hui on emploie plus simplement de l’huile pour les blancs destinés à cuire céleri et fond d’artichauts, et le beurre pour les champignons, la cervelle.

Aliments Blancs vs. Aliments Complets: Une Distinction Nutritionnelle

Dans le contexte de la nutrition, la distinction entre aliments blancs et complets est cruciale. Pour les aliments fabriqués à base de blé il existe parfois deux sortes de variétés : Les aliments complets et les aliments blancs. (Exemple pour le pain, le riz…).

Aliments Complets

Les aliments complets sont des aliments dont l’enveloppe appelée le son et le germe ont été broyés avec l’amande. Ils contiennent une grande quantité de fer, de vitamines B, du magnésium, du phosphore ou encore du calcium. Les fibres sont excellentes pour la santé et la pour la perte de poids. Ils sont donc bon pour la santé et ont un apport nutritionnel très satisfaisants.

Aliments Blancs

Pour obtenir des aliments blancs on enlève l’enveloppe extérieure du grain et leur germe, qui les recouvrent pour les protéger en les frictionnant. On appelle ça le raffinage. Le raffinage supprime des aliments de nombreuses vitamines et minéraux et n’apporte plus de protéines mais seulement de l’amidon.

Impact Nutritionnel du Raffinage

Le raffinage des céréales a un impact significatif sur leur valeur nutritionnelle. Les céréales raffinées sont dépourvues de leur valeur nutritionnelle avec une perte importante en vitamines, minéraux, oligo-éléments, fibres, pourtant indispensables à la santé.

Tableau comparatif des nutriments pour 100g de grains secs :

Idées Reçues sur les Aliments Complets

Plusieurs idées fausses circulent au sujet des aliments complets. Voici quelques clarifications :

• Les céréales complètes font grossir : Non, plus riches en nutriments ne signifie pas qu’elles entraînent une prise de poids. Au contraire : elles sont plus rassasiantes et amènent plus vite la satiété. Elles permettent donc de moins manger.
• Les céréales fragilisent l’intestin : Pour ceux qui n’ont pas de pathologie intestinale : non, les fibres qu’elles contiennent facilitent le transit si important à la bonne santé. Elles facilitent aussi la satiété.

Le Sucre et le Sel: Raffinage et Alternatives

Comme pour les céréales, le sucre blanc apporte essentiellement des calories vides. Le sucre complet est plus riche en nutriments et plus goûteux. Son pouvoir sucrant est supérieur, ce qui permet d’en réduire sa consommation. Les sucres complets sont le Rapadura et le Muscovado qui se trouvent aisément en magasin bio.

Tableau comparatif des nutriments pour 100g de sucre :

Le sel raffiné est lui aussi dépouillé de ses minéraux, comme le magnésium, et de ses oligo-éléments. Seul subsiste le sodium.

Transition vers les Aliments Complets

Pour les céréales, il n’est pas conseillé d’opérer un changement radical. Le mieux est d’observer une transition avec des produits semi complets. Consommer des produits complets (ou semi complets) implique de les acheter bio. En effet, l’agriculture conventionnelle utilise des intrants plus ou moins toxiques qui se retrouvent concentrés dans l’écorce du grain. Les produits complets non bio sont donc plus toxiques.

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