Pourquoi la viande noircit : comprendre le phénomène et les risques

Il arrive souvent que la viande, notamment la viande hachée ou les morceaux de viande rouge, change de couleur et devienne plus foncée, voire brune, lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur. Ce phénomène, appelé "viande noircie", peut susciter des inquiétudes quant à la fraîcheur et à la comestibilité du produit. Il est donc essentiel de comprendre les causes de ce noircissement et de savoir comment distinguer une viande encore consommable d'une viande avariée.

Qu'est-ce qui cause le noircissement de la viande ?

Le noircissement (ou brunissement) de la viande est un phénomène naturel et normal appelé oxydation. La couleur rouge vif de la viande en surface est due au contact avec l’oxygène de l’air. La myoglobine, protéine responsable de la couleur rouge de la viande, réagit naturellement avec l’oxygène. Cette réaction chimique, appelée oxydation, provoque un assombrissement progressif qui n’affecte pas la qualité sanitaire de la viande.

Plusieurs facteurs peuvent influencer ce processus :

• Exposition à l'air : Plus la viande est exposée à l'oxygène, plus l'oxydation est rapide et le noircissement prononcé.
• Température : Une température de stockage trop élevée accélère la détérioration de la viande et favorise le noircissement.
• Type de viande : La viande hachée, en raison de sa grande surface de contact avec l'air, a tendance à noircir plus rapidement que les morceaux entiers. La viande hachée est particulièrement sensible aux bactéries.

Il est important de noter que le noircissement de la viande n'indique pas systématiquement qu'elle est avariée. Dans de nombreux cas, une viande noircie reste consommable si elle ne présente pas d'autres signes d'altération.

Comment reconnaître une viande avariée ?

Bien que le noircissement ne soit pas toujours un signe de détérioration, il est crucial de savoir identifier les indices qui révèlent qu'une viande n'est plus propre à la consommation. Certains indices révèlent qu’une viande noircie ne doit plus être consommée. Voici les principaux critères à prendre en compte :

• Odeur : C'est le premier indicateur fiable. Une viande qui dégage une odeur désagréable, aigre, ammoniaquée ou de moisi doit être jetée. La viande crue saine a très peu d’odeur.
• Texture : Une viande gluante, visqueuse ou poisseuse, même légèrement, indique une prolifération bactérienne avancée. Si vous sentez une pellicule visqueuse, gluante ou poisseuse à sa surface, c’est le signe d’une prolifération bactérienne avancée. Méfiez-vous particulièrement d'une surface brillante ou d'un film visqueux.
• Aspect visuel : Une texture molle ou spongieuse au toucher témoigne d'une dégradation importante. Si vous remarquez des teintes verdâtres ou grisâtres sous la surface noircie, n'hésitez pas : la viande est impropre à la consommation.

En cas de doute sur l'état d'une viande noircie, il est préférable d'appliquer le principe de précaution et de ne pas la consommer.

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Les dangers de la consommation de viande avariée

La consommation de viande avariée peut entraîner de graves problèmes de santé. Une viande avariée peut devenir le terreau de bactéries pathogènes telles que les staphylocoques, E. coli, la listéria ou les salmonelles. Les risques pour la santé sont bien réels et peuvent aller de l'intoxication alimentaire à des maladies plus graves :

• Intoxication alimentaire : Crampes et douleurs abdominales, fièvre, nausées, diarrhée, chutes de tension.
• Septicémie.
• Botulisme : Intoxication provoquée par l'ingestion de neurotoxines puissantes.
• Méningite.
• Choc toxique grave.
• Fausse couche chez la femme enceinte.
• Décès : Dans les cas les plus graves, notamment en cas d'infection à la bactérie E. coli.

Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les individus immunodéprimés doivent redoubler de vigilance concernant la consommation de viande. En cas de doute sur l’état d’une viande noircie, appliquez le principe de précaution : mieux vaut jeter un morceau suspect que risquer une intoxication alimentaire.

Conseils pour conserver la viande fraîche plus longtemps

La conservation joue un rôle crucial dans la prévention du noircissement prématuré de la viande et dans la limitation des risques d'intoxication alimentaire. Voici quelques conseils à suivre :

• Réfrigération : Maintenir une température constante inférieure à 4°C dans le réfrigérateur. Le réfrigérateur doit maintenir une température constante inférieure à 4°C. Un rangement adapté et propre prolonge significativement la durée de vie de votre viande.
• Emballage : Privilégier les contenants hermétiques pour limiter le contact avec l'air et ralentir le processus d'oxydation. Privilégiez les contenants hermétiques pour limiter le contact avec l’air. Cette méthode ralentit considérablement le processus d’oxydation responsable du noircissement.
• Congélation : Pour les achats en grande quantité, congeler immédiatement la viande dans des sachets sous vide. Pour les achats en grande quantité, la congélation immédiate dans des sachets sous vide offre une solution efficace.
• Date de péremption : Vérifier la date limite de consommation (DLC) et ne pas consommer la viande si elle est dépassée. Vérifiez toujours la Date Limite de Consommation (DLC) indiquée par la mention « À consommer jusqu’au… ».
• Hygiène : Être extrêmement prudent avec les mesures d'hygiène lors de la manipulation de la viande.

La cuisson de la viande : un élément essentiel

La cuisson est une étape essentielle pour garantir la sécurité alimentaire de la viande. Elle permet d'éliminer les bactéries pathogènes et de rendre la viande consommable. Il est important de respecter les températures de cuisson recommandées pour chaque type de viande :

• Bœuf saignant : 63°C minimum à cœur. Pour le bœuf saignant, visez une température à cœur de 63°C minimum, suffisante pour éliminer les bactéries nocives tout en préservant la tendreté.
• Viande hachée : 71°C minimum à cœur. La viande hachée nécessite une attention particulière : une température à cœur de 71°C est indispensable pour neutraliser tout risque bactérien.
• Volaille : 74°C minimum à cœur. La volaille exige une cuisson plus poussée, jusqu’à 74°C, pour assurer l’élimination complète des pathogènes.

Il est également conseillé de laisser reposer la viande après la cuisson pour une meilleure répartition des jus et une évaluation plus précise de la couleur finale.

La science derrière la couleur de la viande : l’histoire de la myoglobine

Tout est lié à une protéine contenue dans les muscles : la myoglobine. La myoglobine change de couleur en fonction de son exposition à l’oxygène, un peu comme le fer qui rouille.

• Avec beaucoup d’oxygène (en surface, juste après la coupe) : L’oxygène se fixe à la myoglobine, qui devient de l’oxymyoglobine, d’une couleur rouge vif.
• Avec peu d’oxygène ou après un certain temps : La myoglobine perd son oxygène et s’oxyde. Elle se transforme en metmyoglobine, de couleur marron-grisâtre. C’est le fameux « noircissement ». Voilà pourquoi la viande hachée est souvent rouge à l’extérieur (au contact de l’air de la barquette) mais grise à l’intérieur.

Comment griller la viande pour éviter qu'elle ne noircisse ?

La viande noircit lorsqu'elle est en contact avec une grille de métal trop chaude (au-dela de 260°C). Vous l'aurez compris pour réussir à faire de belles marques de grille sur votre steak il est nécessaire de faire chauffer la grille au préalable. Au dela de 260°C, cependant à cette température il ne faurda pas laisser la viande plus de 1 minute sur la grille, sinon elle sera carbonisé. Le but de la manoeuvre étant d'obtenir un morceau de viande bien grillé à la surface et juteux au centre. Surtout n'ayez pas peur, la plupart des gens qui cherchent ce résultat retourne la viande un peu trop rapidement, il faudra compter entre 45 secondes et une minutes (voir plus si la grille n'était pas suffisammentchaude), vous devez obtenur une couleur brune, et non dorée.

Afin d'obtenir de belle marque, le travail commence même avant d'avoir allumé le feu. La première chose est d'avoir une grille très propre sans aucune trace de graisse. De cette façon le contact entre le métal et la viande sera optimum. La seconde chose à faire est d'enduire la grille de cuisson avec un peu d'huile de tournesol. N'utilisez surtout pas de l'huile d'olive qui commence à bruler à plus basse température, ce qui donnera un mauvais goût à votre viande.Pour la viande soyez sur que la grille soit totalement sèche. Bien sur pour les marinades il n'y a aucun problème, mais il faut que la viande soit bien impreignée.

Tableau récapitulatif des risques et des précautions

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