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Gigot, épaule, souris, collier, côtes... Vous ne savez pas quel morceau d'agneau choisir pour votre dîner ? Une viande juste rosée, tendre et fondante, et délicieusement savoureuse. Pas étonnant que l'agneau soit un mets particulièrement apprécié des gourmets !
Les différents morceaux de l'agneau.
Rôti, mijoté, grillé ou poêlé, l'agneau se cuisine de bien des façons. Mais quelle pièce choisir ? Si le gigot, l'épaule et la souris d'agneau sont plébiscités par les gourmets, les côtes, la selle, le collier, la poitrine et le filet ne sont pas en restes. Plutôt à griller, à rôtir ou à mijoter… toutes les découpes ne sont pas adaptées à tous les types de cuisson ! Pas d’inquiétude, on est là pour vous les faire découvrir, tout vous expliquer et vous dire comment les préparer.
Une chose est certaine, avec l’agneau, on ne s’ennuie jamais, que ce soit en cuisine ou à table ! Son goût prononcé, sa couleur délicate, et son gras de chair font de la viande d’agneau une viande de caractère qui s’adapte à de nombreuses cuissons. En mijoté, grillé, rôti ou autre cette viande vous accompagne pour les grandes occasions ainsi que le reste de l’année. La richesse gustative, sa chair tendre et ses saveurs parfumées, se retrouve dans chacune de ses pièces et de ses découpes.
Le gigot d’agneau est la pièce classique par excellence. Désignant les morceaux postérieurs de l'agneau, on le choisit bien rond et court pour qu'il soit bien moelleux et savoureux après cuisson. Les cuissons du gigot d'agneau sont nombreuses. Pas étonnant qu'il soit l'une des pièces préférées des consommateurs !
Pour le désosser, il suffit de tenir l'os puis de trancher la viande en suivant l'os, jusqu'à pouvoir le retirer. Après avoir ficelé la pièce pour qu'elle se tienne, elle sera parfaite rôtie ou confite. Le gigot d'agneau peut également se déguster grillé.
Morceau emblématique de l’agneau, caractérisé par sa tendreté. Le gigot raccourci est un gigot dont on a retiré la selle. A rôtir ou à griller, c’est le morceau de choix de l’agneau. La partie la plus prisée de l’agneau est le gigot raccourci. Il est donc préférable de penser à le commander à son artisan boucher. Il s’agit d’un gigot dont la selle a été retirée. On peut au choix le rôtir ou le griller.
Le gigot est la partie la plus consommée de l’agneau. Il est constitué de son membre postérieur. Plus il est rond et court et plus il est goûteux.
Gigot d'agneau persillé.
L'épaule d'agneau est un mets peu onéreux, se prêtant à tous les types de cuisson. Au four, en cocotte, grillé... Un peu plus grasse et fondante que l’incontournable gigot, l’épaule peut se cuisiner de différentes façons.
L’épaule est une partie avant de l’animal. Elle est plus petite que la patte arrière appelée gigot. C’est un morceau qui se prête à de nombreuses recettes et modes de cuisson : braisé, rôti, grillé… L’épaule peut se cuire entière avec os, lequel donne beaucoup de goût à la viande pendant la cuisson.
Préférez une épaule courte et ronde. Elle peut également être désossée. On parle alors d’épaule roulée. Désossée, elle se coupe aussi en morceaux, plutôt gros lorsqu’il s’agit de préparer un navarin ou pour réaliser des brochettes.
La version courte du fameux gigot de 7 heures se décline pour l’épaule avec une cuisson de 4 heures à très basse température. Choisissez alors un agneau qui n’est pas trop jeune. La chair des agneaux de lait doit être de préférence servie rosée.
Moins chère que le gigot, l’épaule est une partie pourtant très délicate.
Epaule d'agneau confite aux épices.
La souris d'agneau désigne un morceau constitué du muscle entourant le tibia de la patte arrière de l'agneau. Située sous le gigot, cette partie est dotée d'une viande gélatineuse et moelleuse.
Braisée, confite, en cocotte ou au four, elle cuit rapidement mais peut également se prêter à des cuissons longues à basse température. Cette méthode permettra à la viande de développer son moelleux.
- À mijoter : la souris. Elle fait de nombreux adeptes.
Si le gigot est le morceau star du repas de Pâques, la souris se distingue par son fondant et la diversité de ses modes de préparation. Aux épices, laquée ou bien encore rôtie, elle se plie à toutes nos envies ! Tendreté garantie !
Ce petit muscle situé sur la patte arrière de l’agneau, à l’extrémité du gigot, possède une forme ovale… rappelant celle de la souris (avec un peu d’imagination !). Morceau mathématiquement assez rare puisqu’il n’y a qu’une souris par gigot, il se prête à de nombreuses préparations : braisé ou mijoté en cocotte, confit, caramélisé avec un trait de miel ou de sirop d’érable…
Seul impératif : lui donner le temps d’une cuisson suffisamment longue, de façon que sa chair devienne moelleuse et fondante. Comptez 1 h 45 en cocotte sur feu doux, 2 h 30 en papillote à 170 °C (avec des herbes et une noix de beurre) et jusqu’à 2 h 45 en cuisson douce, dans une cocotte placée au four à 150 °C. La chair de la viande se détache alors facilement de l’os, sans même l’intervention d’un couteau…
Souris d'agneau caramélisées au miel et romarin.
Le collier d'agneau est une pièce très ossue, charnue et savoureuse. Une cuisson longue permettra à la viande de s'attendrir et aux cartilages de fondre. Si vous souhaitez faire un petit plat mijoté, optez pour le collier d’agneau qui est un morceau parfait pour vos ragoûts ou blanquettes.
Morceau charnu et savoureux, il est très osseux, ce qui en fait un morceau idéal pour des cuissons longues à petit feu, c’est-à-dire un morceau à braiser ! Plus rarement, le collier peut être désossé, roulé et farci.
Sans surprise, le collier d’agneau correspond au cou de la bête, un morceau charnu et osseux qui demande à mijoter longuement pour offrir une viande tendre et un jus gélatineux. Ce morceau très goûteux et économique est parfait dans des soupes comme la chorba, des ragoûts, des blanquettes, des daubes ou des tajines.
Selon le type de préparation, on l’achète entier, en morceaux ou désossé et roulé. Si l’animal est jeune, on peut en griller de fines tranches qu’on aura fait mariner au préalable.
Collier d'agneau.
Les côtes d'agneau se composent d'une noix de viande entourée de graisse. Un morceau fin, les côtes d’agneau sont parfaites à poêler ou à griller, entre 2 à 4 min sur chaque face pour une cuisson rosée.
Lorsque les côtes sont séparées, elles sont parfaites grillées juste saupoudrées d'herbes fraîches. Elles peuvent également faire sensation rôties. Le carré d'agneau désigne les côtes découvertes cuisinées en un seul et même morceau. Le délicieux carré d’agneau, se cuisine principalement en rôti avec des herbes comme le thym ou le romarin.
Les côtes découvertes sont très prisées des amateurs. Les côtes premières et secondes, dont la chair est plus fine que celle des côtes découvertes, forment lorsqu’elles ne sont pas détachées, un délicieux carré d’agneau qui se cuisine en rôti.
Les côtes d’agneau sont composées de treize côtes que l’on peut garder en carré, à cuire comme un rôti, ou que l’on peut débiter en côtelettes. Elles ne sont pas toutes identiques et se distinguent par leur emplacement. Au plus près de l’épaule, on trouve cinq côtes découvertes suivies par quatre côtes premières puis quatre côtes secondes.
Les côtes premières possèdent un long manche et une noix charnue et peu grasse. On peut choisir de ne garder que cette partie désossée prélevée dans le carré : c’est la noisette, morceau apprécié pour son fondant et sa tendreté.
Carré d'agneau rôti au thym.
Situé dans la région lombaire de l'animal, le filet d'au moins 3 cm d'épaisseur, se compose de deux bandes de viande - la noisette - entourant la colonne vertébrale, et de deux bavettes. Entier, il est parfait rôti ou grillé. Il est également possible de détacher les filets de l'os pour les rôtir ou griller.
Le filet ou «selle anglaise» se compose de deux noix de filet et de deux bavettes.
La poitrine d'agneau est riche en os et se compose des muscles de l'abdomen.
La poitrine d’agneau est la partie basse du corps de l’animal. Riche en os et en cartilages, elle est souvent (et à tort) délaissée par les consommateurs, qui lui préfèrent les côtelettes ou le gigot, plus charnus. C’est dommage car c’est un morceau tendre, très goûteux et peu onéreux, qui peut être cuisiné de diverses façons : grillé, braisé ou mijoté, confit, rôti, épicé ou caramélisé.
Poitrine d'agneau farcie aux légumes.
La selle d'agneau désigne la partie allant des côtes au gigot. Dépourvue d'os - la colonne vertébrale étant retirée -, cette pièce est parfaite rôtie entière ou coupée en filets. Ces derniers feront notamment sensation lors de vos grillades estivales.
La selle d’agneau est la partie située au-dessus du gigot.
On distingue deux grands morceaux sur le bas du dos de l’agneau qui correspondent à la selle. C’est la partie la plus haute, appelée « selle anglaise », qui nous intéresse ici. Elle est composée des côtes-filet avec les panoufles (rabats extérieurs) et les filets mignons contre les vertèbres centrales. On la désigne chez le boucher sous l’appellation « côtes-filet doubles ».
On peut l’acheter avec l’os ou désossée. Faites-la ficeler pour une cuisson rôtie ou mijotée à la cocotte. Vous pouvez aisément la farcir. Elle se vend aussi en tranches pour être poêlée ou rôtie. L’autre partie, appelée « selle du gigot », correspond au haut de la cuisse. Ce morceau sans os et très tendre permet aussi d’obtenir de délicieux rôtis.
Peu connu, l’épigramme d’agneau, appelé aussi « haut de côtes », est un morceau peu coûteux et très goûteux, situé sous l’épaule de l’animal, dans la poitrine. Entourée de graisse, la viande devient fondante à la cuisson et est légèrement filandreuse. Demandez à votre boucher d’enlever la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et de dégraisser légèrement le dessus du morceau. L’épigramme se prête à de multiples préparations : farci, braisé, mijoté, pané à l’anglaise ou en brochettes servies rosées en association avec des herbes (romarin, thym, menthe, marjolaine…). Conservez-le deux jours maximum au réfrigérateur.
Epigramme d'agneau aux herbes fraîches.
Peu onéreuse, on opte pour une viande au grain serré et à la graisse bien blanche, gages d'une texture bien tendre et savoureuse après cuisson. Pour choisir un morceau d’agneau, les conseils d’un artisan boucher sont précieux.
Avant toute chose, il faut observer la couleur de la viande. La viande, sauf s’il s’agit d’un agneau de lait à la couleur très pâle, doit être rose vif et brillante, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche. Comme toute viande, il faut veiller à ce qu’elle ne soit ni sèche ni collante.
Idéalement, la viande d’agneau doit être d’un rose vif et brillant. Sauf bien entendu si vous achetez un agneau de lait. Une bonne viande d’agneau a un grain serré et lisse, et un aspect brillant. Si vous la touchez, elle ne doit pas être collante.
Agneau Label Rouge.
Pour vos préparations culinaires, vous pouvez opter pour différents types d’agneau.
Pour bénéficier de l’appellation d’agneau, le petit de la brebis doit être âgé de moins de 300 jours.
La viande d’agneau est fragile, elle ne se conserve que 2 à 4 jours au réfrigérateur. Si vous achetez de l’agneau haché, conservez-le au maximum 2 jours.
La viande d’agneau peut être congelée jusqu’à 6 mois au congélateur ( 3 mois maximum si c’est de la viande d’agneau hachée).
S’agissant de petits morceaux, comme des côtelettes, il est possible de conserver de la viande d’agneau au réfrigérateur pendant 48 h. Attention à ne jamais dépasser la date limite de consommation, en particulier lorsqu’il s’agit de viande hachée, qui doit se consommer très rapidement.
La viande d’agneau ne doit pas être cuite trop longtemps au risque de perdre sa tendreté. Idéalement, elle se consomme rosée. En effet, même la viande la plus tendre et savoureuse peut perdre son goût quand sa cuisson est ratée.
Mais peu importe le mode de cuisson que vous avez choisi, veillez à ce que la viande ne soit pas trop cuite pour qu’elle reste tendre et ne se dessèche pas.
Afin que la viande d’agneau soit tendre, laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante avant de la cuire.
Les temps de cuisson de l'agneau :
| Morceau | Description | Cuisson idéale |
|---|---|---|
| Gigot | Partie postérieure de l'agneau, tendre et savoureuse | Rôti, grillé |
| Épaule | Partie avant de l'agneau, plus grasse et fondante | Four, cocotte, grillé |
| Souris | Muscle entourant le tibia, gélatineuse et moelleuse | Braisée, confite, cocotte, four |
| Collier | Pièce osseuse, charnue et savoureuse | Mijotée (ragoûts, tajines) |
| Côtes | Noix de viande entourée de graisse | Poêlées, grillées, rôties (carré) |
| Filet | Région lombaire, deux bandes de viande (noisette et bavette) | Rôti, grillé |
| Poitrine | Muscles de l'abdomen, riche en os | Grillée, braisée, mijotée |
| Selle | Partie des côtes au gigot, sans os | Rôtie, grillée (filets) |
| Epigramme | Situé sous l'épaule de l'animal, dans la poitrine | Farcie, braisée, mijotée |
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