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Les enzymes sont utilisées depuis des siècles dans la production alimentaire, mais ne sont connues et maîtrisées que depuis le XXe siècle. Elles sont naturellement présentes dans des ingrédients utilisés pour produire des aliments. Dans le secteur de la boulangerie, les enzymes participent au processus de panification. Certaines sont aujourd’hui ajoutées en quantités très faibles (entre 10 et 100 g / tonne de farine) pour l’optimiser.
Les enzymes sont des protéines qui provoquent ou accélèrent une réaction biochimique mettant en jeu des composants de la matière vivante. Elles sont présentes dans tout organisme vivant, animal ou végétal, dont elles règlent le fonctionnement. L’action des enzymes est spécifique. Elles n’agissent que sur un seul type de réaction. On dit que ce sont des catalyseurs biochimiques sélectifs. Comme ce sont des protéines, l’ingénierie des protéines et le génie génétique permettent d’optimiser leur production. Leur activité est fonction de la température, de leur concentration et de l’acidité (pH) du milieu. Chaque enzyme a un pH et une température optima.
Les enzymes sont principalement obtenues, entre autres, par la fermentation contrôlée de micro-organismes. A partir de ces organismes, les enzymes sont mises en solution en les protégeant de la dénaturation et de l’hydrolyse par les protéases. Elles sont ensuite purifiées par élimination de ces micro-organismes, concentrées, et préparées sous les formes souhaitées, liquide ou granulés, grâce à différents supports. L’enzyme peut être produite à l’intérieur (endogène) ou à l’extérieur (exogène) de la cellule du micro-organisme. Dans le deuxième cas, la purification est plus simplifiée et sélective.
Dans 85% des cas, les enzymes sont des hydrolases qui dépolymérisent : des protéines, des polymères glucidiques, des polymères de parois végétales, des lipides triglycériques… Les principales catégories d’enzymes sont présentées ci-dessous :
Ces enzymes permettent d’une part de solubiliser dans la pâte les pentosanes insolubles, assurant une meilleure liaison de l’eau. D’autre part, la solubilisation des pentosanes, qui entravent le gluten en libérant de l’espace, permet une meilleure expansion du réseau glutineux améliorant ainsi la qualité de la pâte. La pâte gagne en souplesse, en rétention gazeuse et en tolérance à l’apprêt. En cas de surdosage, elle entraîne le collant de la pâte.
Suite à la législation (CE n° 1332/2008) pour harmoniser l’utilisation des enzymes dans l'Union européenne, l’Efsa vient de mettre au point un outil pour mesurer l’exposition des consommateurs aux enzymes alimentaires. Cette méthode va servir à mieux évaluer leur sécurité. « En harmonisant tant les niveaux d'utilisation des enzymes alimentaires que les données sur la consommation alimentaire, nous pouvons estimer l'exposition des consommateurs à ces substances beaucoup plus précisément qu'auparavant », explique Karl-Heinz Engel, président du groupe de travail sur les enzymes alimentaires à l’Efsa.
L'outil prend en compte des facteurs de conversion techniques et permet de combiner les données de consommation alimentaire avec les niveaux d'utilisation des enzymes dans les produits. Le niveau de transfert de ces enzymes dans les aliments est aussi pris en compte.
Historiquement, les enzymes sont considérées non toxiques et ne représentant pas de problème de sécurité pour les consommateurs car elles sont naturellement présentes dans des ingrédients utilisés pour produire des aliments. Néanmoins, le développement de méthodes de production plus performantes et l’utilisation de nouvelles sources d’enzymes (dont OGM) ont conduit à l’utilisation d’enzymes plus complexes, dont l'innocuité a besoin d'être validée.
Cette méthode va être utilisée sur les 300 dossiers de demandes d’autorisation en cours. Elle a déjà été testée sur quelques enzymes, notamment la β-amylase issue d’orge, de blé et de soja ainsi que sur l’endo-1,4- β-xylanase obtenue par une souche d’ *Aspergillus niger* génétiquement modifiée. Les avis scientifiques sur la sécurité de ces enzymes sont d’ailleurs parus le 10 mai, simultanément à l’annonce de ce nouvel outil.
La réglementation concerne les enzymes alimentaires produites de façon industrielle, qu’elles soient extraites de tissus végétaux ou animaux, ou produites par fermentation de micro-organismes. La législation européenne de 2008 ne porte pas sur les enzymes utilisées à des fins nutritionnelles ou digestives, ou celles destinées à la production d’additifs alimentaires. En outre, les cultures microbiennes traditionnellement utilisées dans la production d’aliments (fromages, vins) qui peuvent accessoirement produire des enzymes, mais qui ne sont pas spécifiquement utilisées à cette fin, ne sont pas considérées comme des enzymes alimentaires.
Avant 2009, seuls la France et le Danemark disposaient d’une réglementation sur l’évaluation de la sécurité des enzymes utilisées en tant qu’auxiliaires technologiques. Le but est donc d’uniformiser la législation dans l’Union Européenne, ce que fait le règlement CE n° 1332/2008. Une liste des enzymes autorisées doit donc être mise au point une fois que tous les dossiers auront été évalués. En attendant, la réglementation française continue de s'appliquer.
Depuis 2009, des documents d’orientation ont déjà été publiés pour aider les industriels à monter leur dossier d’autorisation de nouvelles enzymes.
Les règlements CE n°1331/2008 et CE n°1332/2008 précités s’appliquent uniquement aux enzymes alimentaires utilisées dans un but technologique, et non aux enzymes alimentaires destinées à la consommation humaine telles que celles ajoutées à des fins nutritionnelles.
Selon le même règlement, une préparation d’enzyme alimentaire est une formulation composée d’une ou de plusieurs enzymes alimentaires auxquelles ont été ajoutées des substances telles que des additifs alimentaires et/ou des ingrédients alimentaires, afin de faciliter son stockage, sa vente, sa standardisation, sa dilution ou sa dissolution.
L’évaluation systématique des enzymes a pour objectif d’établir la future liste de l’Union Européenne des enzymes alimentaires autorisées. Les enzymes sont aussi réglementées au niveau national à ce jour ; seuls 2 pays de l’Union Européenne réglementent l’utilisation des enzymes alimentaires, la France et le Danemark, au-delà de la réglementation européenne qui s’applique à tous les Etats membres.
Depuis le 11 mars 2015, les producteurs d’enzymes ont soumis leurs dossiers de demande d’autorisation pour les enzymes existantes ou nouvelles utilisées dans les aliments, y compris celles réglementées au niveau national. Le calendrier et les données requises pour la soumission des dossiers d’autorisation sont établis dans le règlement CE n°234/2011 modifié par le règlement UE n°562/2012.
L’EFSA évaluera la sécurité des enzymes alimentaires sur la base de ces dossiers, avant qu’elles puissent être incluses sur une liste des enzymes alimentaires approuvées par les décideurs de l’Union Européenne.
En France, la liste positive des enzymes autorisées, notamment pour la panification et les produits de boulangerie, est en annexe I-C de l’arrêté du 19 octobre 2006 (mise à jour régulièrement), relatif aux auxiliaires technologiques. Cette réglementation française continuera de s’appliquer jusqu’à l’établissement de cette liste européenne des enzymes alimentaires. Seule l’alpha-amylase fongique est autorisée dans le pain de fabrication traditionnelle française.
* Le règlement CE n° 1332/2008 relatif aux enzymes alimentaires.
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