Farçous : La Recette Traditionnelle Aveyronnaise Sans Viande

Connaissez-vous les farçous ? Sous ce petit nom tout mignon se cache une ancestrale et délicieuse recette paysanne, véritable pilier du terroir Aveyronnais et qui mérite grandement d’être remise à l’honneur ! En effet, cette recette est emblématique de la cuisine paysanne de l’Aveyron. Vous en trouverez facilement sur les marchés, notamment à Rodez, Millau ou Villefranche-de-Rouergue. Cette recette fait partie du patrimoine culinaire local.

C’est avec Alain Darroze, excellent chef cuisinier français, créateur du Pimençon et défenseur des produits du Sud-Ouest que j’ai dégusté mes premiers farçous. Il les prépare avec amour et les vend sur les marchés de la région. Il est possible de préparer des versions plus végétariennes (Alain en cuisine en remplaçant la chair à saucisse par des shiitakés, du fromage etc.) ou plus carnées (chorizo/jambon). C’est très bon, parfait pour un repas rapide le soir. Et en plus, ce n’est vraiment pas cher.

Alors pendant que « nous les ploucs », on se fera plein de farçous Aveyronnais tout chauds et croustillants, certains, pour rester dans le vent, se « régaleront » d’un Buddha Bowl au kurakkan, kiwano, graines de petai et poudre de chaga (Ah ah ah !!! Bon revenons bien vite à de meilleurs sentiments… Côté réalisation, vous allez voir comme c’est compliqué les farçous : il faut jeter tous les ingrédients ensemble dans le blender et mixer. Alors pour faire cuire c’est trèèèès compliqué : vous versez des petites « flaques » de pâte dans la poêle, 2 ou 3 min après vous les retournez et 2 min après, hop, c’est prêt (cette fois-ci pour du bon). Ça ira ? Plus aucune excuse d’acheter des plats industriels tout préparés maintenant hein !

Le farçou est né de l’art d’accommoder les restes avec les produits du jardin et de la ferme afin de nourrir la famille à bon prix. Aujourd’hui, on peut facilement cuisiner le farçou sans viande, en version végétarienne ou végétalienne. La viande peut être remplacée par du tofu fumé qui rappellera le lard fumé. Le lait et les oeufs peuvent se remplacer par de la crème végétale: soja cuisine ou riz cuisine. Vous pouvez remplacer les feuilles de blettes par des feuilles fraîches d’épinard. Elles apportent une saveur plus douce et une texture fondante. Pour une version 100 % sans gluten, la farine de blé sera remplacée par de la farine sans gluten. La farine de riz apportera de la légèreté, la farine de quinoa donnera une petite note de noisette, et la farine de sorgho une saveur plus rustique. Vous pouvez même combiner deux farines pour obtenir une texture parfaite.

Farçous Aveyronnais, une spécialité locale.

Ingrédients et Préparation

Il existe plusieurs recettes « authentiquement Aveyronnaises », mais généralement, les farçous aux herbes (car il en existe aussi à la viande) sont réalisés avec :

• 200g de vert de blette
• 2 œufs
• 200g de farine (on peut mettre de la farine d’épeautre demi-complète, c’est très bon)
• 1 cébette (avec le vert)
• 1 petit bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• 20cl de bon lait de ferme entier (ou de crème fleurette…)
• 1 sachet de poudre à lever
• Sel et poivre (le fromage est vraiment facultatif, mais moi j’aime en mettre un peu quand même, 70g de Comté ou de parmesan… c’est personnel ;))

Certaines cuisinières ajoutent des miettes de pain rassis dans la pâte (préalablement trempées dans le lait). C’est également très bon.

Préparation :

1. Lavez les feuilles de blettes. Coupez-les grossièrement et déposez-les dans une cocotte. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et couvrez. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les feuilles tombent.
2. Lavez le persil. Epluchez oignons et gousses d’ail. Mettez dans le bol du robot les feuilles de blettes précuites, l’ail et l’oignon et hachez finement.
3. Mélangez cette préparation à la chair à saucisse. Cassez les oeufs dans un grand saladier, fouettez-les puis ajoutez la farine. Remuez bien puis versez le lait en continuant de mélanger pour éviter la formation de grumeaux.
4. Ajoutez enfin la préparation à base de blettes et de chair à saucisse. Prélevez environ 2 cuillères à soupe de pâte pour chaque farçou et déposez-les dans la poêle (ou sur la plancha). Faites cuire environ 2 minutes sur chaque face, à feu assez vif.

Faire chauffer une grande poêle avec de l’huile. Cuire les farçous comme des blinis ou des pancakes en prélevant des petites louchées de pâte avec une cuillère à pot de taille moyenne (voir la photo ci-dessus pour bien identifier ce qu’est une cuillère à pot ;)), que l’on verse ensuite dans la poêle chaude en petites « flaques » bien épaisses sans les étaler (les farçous s’étaleront d’eux même à la cuisson !

Traditionnellement, les farçous sont poêlés dans un peu d’huile pour obtenir une belle croûte dorée. À l’air fryer : plus rapide, la cuisson ne prend qu’une quinzaine de minutes. Il suffit de badigeonner légèrement les farçous d’huile pour obtenir une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Variations et Conseils

Vous pouvez remplacer les feuilles de blettes par des épinards.

Pour une version 100 % sans gluten, la farine de blé sera remplacée par de la farine sans gluten. La farine de riz apportera de la légèreté, la farine de quinoa donnera une petite note de noisette, et la farine de sorgho une saveur plus rustique.

Le farçou sans viande se congèle très bien. Laissez complètement refroidir les farçous après la cuisson, puis ajoutez-les dans un sac de congélation. Vous pourrez ainsi les conserver jusqu’à 3 mois.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Alternatives

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