Quel vin servir avec une tête de veau sauce gribiche ?

Plat typique de la gastronomie française, la tête de veau divise autant qu'elle rassemble. En effet, à l’instar d'abats comme la langue de veau ou le foie de veau persillé, la tête de veau fait parfois débat, même pour des amateurs de viande.

La tête de veau se déguste souvent en sauce gribiche, une préparation froide à base de fines herbes, de cornichons et d'œufs durs. Un véritable emblème des repas du dimanche ou des tablées conviviales. Mais avec quel vin servir de la tête de veau ? Plutôt vin blanc ou vin rouge ? Quel est l'accord parfait pour sublimer cette spécialité ?

Peu de plats suscitent autant de débats et d’émotions que la tête de veau sauce gribiche. Pour certains, c’est l’incarnation de la cuisine traditionnelle française, un monument de générosité et de saveurs franches. Historiquement, la cuisine paysanne française a toujours reposé sur le principe du « tout est bon dans l’animal ». Les abats, considérés comme les morceaux les moins nobles, étaient souvent les plus créatifs et les plus longs à préparer. Ce plat a gagné une notoriété particulière au XIXe siècle en France. La tête de veau était le plat traditionnel servi pour célébrer l’anniversaire de l’exécution de Louis XVI (21 janvier 1793). Par extension, elle est devenue, pour certains, le symbole d’un républicanisme populaire, voire antimonarchique.

La tête de veau fait partie de ces plats canailles typiquement français. Sa texture grasse et gélatineuse est mise en relief par les fameuses sauces gribiche et ravigote. Avec quels vins la servir ? La difficulté réside dans l’accord avec ces sauces composées de moutarde, d’ail, d’échalotes, de fines herbes, de vinaigre et d’œuf dur, auxquels s’ajoutent les câpres et les cornichons pour la gribiche. La cuvée choisie devra répondre à deux critères : trancher sur le côté gélatineux du plat, soit par un support acide, soit par une opposition tannique; offrir assez de vivacité et de persistance pour contenir vinaigre, câpres et cornichons dans la persistance de goût.

Quel vin blanc servir avec la tête de veau ?

Quand la tête de veau est servie froide ou avec une traditionnelle sauce gribiche, le vin blanc est généralement plus adapté. Privilégiez alors des vins blancs aux arômes vifs mais équilibrés comme un AOC Bourgogne aligoté ou un AOC Chablis, pour leur minéralité et leur tension. Un blanc de Savoie ou du Jura (type chardonnay ouillé) fonctionne aussi très bien, surtout sur une tête de veau au four, accompagnée de pommes de terre vapeur.

Les accords sur des vins blancs incisifs et juteux sont pour moi les plus sûrs, surtout par rapport à la sauce et à la capacité du vin blanc à gérer tous les ingrédients. Le choix doit se faire sur une appellation simple, qui allie fruit et fraîcheur ; un vin jeune sur ses arômes primaires est obligatoire. Parmi les nombreuses possibilités, je conseillerai en premier lieu un saint-véran, par exemple le Clos de Poncetys 2009 du domaine Guffens-Heynen. Produit sur le beau terroir du village de Davayé, à la dominante argileuse, et malgré la puissance de ce millésime solaire, le vin totalement fermenté sous bois n’est pas dénué de tension : sa belle trame minérale lui donne ce “peps” nécessaire pour aller “chercher” la ravigote. Si l’on souhaite changer de région, l’anjou sec Les Rogeries 2008 du domaine Richou, à Mozé, offrira aussi un bel accord. Cette parcelle de chenin plantée sur un socle schisteux, associée à la fringance du millésime 2008, a engendré un allié de choix pour “dégraisser” la situation. Je recommande encore le pinot blanc auxerrois cuvée H 2008 du domaine Josmeyer. Né sur les coteaux du village de Wintzenheim au cœur du Grand cru Hengst, d’une grande pureté, il est resté tendu et digeste ; son assise minérale lui assure la capacité de s’opposer à de multiples textures et ingrédients.

Pour l’accompagner, on privilégie des vins blancs secs et nerveux, en particulier si le plat est dégusté froid, ou des vins rouges frais et fruités. Un Muscadet, un Riesling ou un Chablis Village, en blanc, seront parfaits pour mettre en valeur votre tête de veau.

Quel vin rouge servir avec la tête de veau ?

Parmi les pistes pour réaliser un accord parfait, un joli Gamay de granit (Beaujolais, Côte Roannaise, etc.) fera des merveilles grâce à ses notes de fruits rouges et sa vivacité. Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne, fin et subtil, accompagne également bien la viande blanche avec une sauce aux herbes.

Et l’option vin rouge ? Elle est possible, mais à mon sens uniquement avec des vins de fruit, à la fois gourmands et désaltérants. Afin de respecter la saveur de la tête de veau, le vin devra être d’une puissance modérée ; il faut privilégier le fruit et une belle acidité. En rouge, dirigez-vous vers un Pinot noir d’Alsace, un Valençay ou un Coteaux-champenois.

Autres accords mets et vins avec des abats

Ris de veau, tripes, rognons, tête de veau, langue de bœuf, foie de veau… Les abats sont nombreux, même s’ils ne font pas l’unanimité auprès des consommateurs de viande ! Mais pour ceux qui en raffolent, quels sont les meilleurs accords de vin avec des abats ?

Que boire avec du ris de veau ?

Le ris de veau est un mets délicat et raffiné, très prisé des connaisseurs. L’accord vin et ris de veau classique se fait avec un vin blanc, pour accompagner sa saveur élégante et sa texture moelleuse. Sélectionnez un vin blanc rond et onctueux tel qu’un Côtes du Jura blanc, un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Pessac-Léognan, un Meursault ou un Chassagne-Montrachet. Un champagne blanc de blancs peut également être un très bel accord avec les ris de veau.

Avec le ris de veau aux champignons, un vin rouge est envisageable, plutôt un Médoc, un Bourgueil ou un pinot noir de Nuits-Saint-Georges.

Quel accord foie de veau et vin ?

Encore un accord mets et vin avec du veau ! Mais le foie de veau fait partie des abats les plus consommés en France. Sa texture fine et son goût puissant appellent plutôt un vin rouge aux tanins souples. Pourquoi pas un jeune cru de Bourgogne ? Un Marsannay, un Givry, ou même un Vosne-Romanée si votre budget vous le permet. Dans d’autres régions, on vous recommande un Crozes-Hermitage ou un Chinon. Un vin rosé peut également bien accompagner le foie de veau : dirigez-vous vers un Bordeaux Clairet.

Que boire avec des rognons ?

Les rognons sont également des abats classiques, largement consommés en France. Simplement rôtis ou cuisinés en sauce, les rognons de porc ou de veau se marient plutôt avec des vins rouges structurés et fruités. Côtes du Rhône, Loire et Bourgogne sont particulièrement indiqués. Avec une sauce à la crème, vous pouvez vous diriger vers un vin blanc de Bourgogne ou du Jura.

Quel vin avec des tripes ?

Les tripes sont bien moins consommées de nos jours. Le choix du vin se fera en fonction de la préparation. Si vous êtes plutôt tripes à la mode de Caen, privilégiez un vin blanc relativement acide : Chablis, Sancerre, Anjou… Pour des tripes à la provençale, dirigez-vous vers un rouge léger du Beaujolais.

Quel accord langue de bœuf et vin ?

La langue de bœuf, encore un classique de la cuisine française ! Plusieurs sauces sont envisageables, mais la plus connue est la sauce piquante (tomates, cornichons, oignons, ail et vinaigre).

La sauce gribiche : un élément clé de l'accord

Si la tête de veau est le corps du plat, la sauce gribiche en est l’âme. La sauce gribiche est une sauce froide, émulsionnée à base de jaune d’œuf dur (contrairement à la mayonnaise, qui utilise un jaune d’œuf cru).

L’accord vin et tête de veau sauce gribiche est un exercice délicat. Le collagène de la tête de veau et l’acidité de la sauce gribiche (vinaigre, cornichons, câpres) s’opposent aux tanins des vins rouges puissants (comme un Bordeaux jeune ou un Cabernet Sauvignon).

Vous l’aurez compris, il existe autant de meilleurs accords que de variations autour de ce plat ! Servie chaude avec une sauce gribiche ou en cocotte avec des fines herbes, la tête de veau est un excellent plat pour les amateurs de cuisine traditionnelle.

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