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Classée probablement cancérogène pour l'homme, la viande rouge fait l'objet de nombreuses études et méta-analyses visant à déterminer ses implications dans l'apparition de cancers. Parmi les facteurs de risques modifiables reconnus, l'alimentation et l'hygiène de vie sont en première ligne.
Leurs résultats ont permis au CIRC (Centre international de recherche sur le cancer, agence de l’OMS basée à Lyon) de classer la viande rouge comme “probablement cancérogène pour l’homme” (groupe 2A) en 2015. Ce qui signifie que son implication dans la survenue de cancers est largement suspectée mais n'a pas encore été formellement démontrée, contrairement à celle des viandes transformées - dont font partie les charcuteries - classées cancérigènes pour l'homme (groupe 1).
Dans un communiqué de presse publié, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) classe la consommation de viandes rouges (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval et chèvre) comme probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A) et celle de viandes transformées (après salaison, maturation, fermentation, etc.) comme cancérogène pour l’homme (groupe 1).
L’Anses a travaillé sur le sujet en 2011 dans le cadre d’une revue d’ensemble des relations entre nutrition et cancers qui mettait déjà en évidence une relation convaincante entre consommation de viandes rouges ou de viandes transformées (charcuteries) et augmentation de la probabilité de développer certains cancers.
Le directeur du CIRC (centre international de recherche sur le cancer), Dr Christopher Wild a déclaré : « Ces résultats confirment en outre les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande. »
Selon l'Organisation Mondiale de la Santé, la consommation de viande rouge est « probablement cancérogène ». Les produits carnés « transformés » le seraient eux à coup sûr.
Pour la viande rouge, mais aussi pour le porc et le veau, il existe des indices concordants : le risque augmente avec la quantité de viande consommée.
« Une portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 % » détaille l'agence onusienne.
Le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, a mis en garde contre toute panique. « Au-delà d'un certain niveau de consommation, on peut avoir un cancer. On le savait déjà. On peut et on doit consommer de la viande, mais on doit le faire de manière raisonnable », a-t-il précisé.
Dans un communiqué, l’Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev) « souligne qu’il ne s’agit pas d’une nouvelle étude scientifique mais d’un jugement d’experts ayant fait un état de l’art d’études existantes. De plus, aucune étude scientifique à date n’a permis d’affirmer qu’un aliment pouvait être à lui seul la cause d’un cancer, une maladie complexe et multifactorielle ».
Le Centre International de Recherche sur le Cancer (OMS-CIRC) a classé la viande rouge et les viandes transformées respectivement comme probablement cancérogène et cancérogène pour l’Homme.
L’apport en viande rouge était associé à une augmentation du risque de cancer tous sites confondus et de cancer du sein. Cette large étude de cohorte suggère que l’implication de la viande rouge dans la cancérogenèse pourrait concerner plusieurs localisations de cancer (autres que côlon-rectum), en particulier le cancer du sein.
La surconsommation de viande rouge est néfaste pour la santé et augmente les risques de développer des cancers et maladies cardiovasculaires. C’est ce que rappelle l’Organisation mondiale de la Santé, dans un nouveau rapport publié le 10 juillet.
L’OMS confirme ainsi qu’au-delà de 300 à 500 grammes par semaine, la consommation de viande rouge - qui englobe le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre - peut augmenter les risques de cancers colorectaux et de l’intestin, et de maladies cardiovasculaires.
Les viandes transformées et ultra-transformées, comme le salami, le jambon, les nuggets, etc., se révèlent encore plus dangereuses, puisque les liens avec une augmentation du risque de cancer sont établis à partir d’une consommation supérieure à 80 g par semaine. L’OMS classe ainsi les viandes transformées comme des agents cancérogènes de groupe 1, signifiant que les preuves établissant un lien entre leur consommation et une augmentation du risque de cancer sont solides et font consensus.
"Ces résultats apparaissent logiques car les acides gras saturés, le fer et les nitrites, contenus dans ces viandes rouges et transformées, sont des facteurs connus de risque de cancers, notamment du côlon, et le sel des produits transformés peuvent augmenter les maladies cardiovasculaires et l’hypertension, précise Antoine Flahault, épidémiologiste, directeur de l’Institut de santé globale et professeur à la faculté de médecine de Genève.
Elle pointe en particulier du doigt les élevages intensifs pratiqués à l’échelle industrielle, les "parcs d’engraissement", dont la pratique se répand dans les pays en voie de développement et les nouvelles grandes puissances, comme la Chine ou le Brésil.
L’instance internationale indique encore que la viande rouge est une importante source de fer, de vitamine B et de tous les acides aminés : des nutriments essentiels à la croissance, au développement et à la santé de l’être humain.
En revanche, les pays à fort revenus, principalement les pays occidentaux - dont la France -, qui dépassent les recommandations gagneraient à réduire leur consommation.
La viande rouge, principale émettrice de gaz à effet de serre. Diminuer la consommation de viande rouge en Occident permettrait à chacun de contribuer personnellement, et de façon assez substantielle, à la réduction de GES et de son empreinte environnementale".
Ce n'est pas la première fois que la charcuterie et la viande rouge sont pointées du doigt et accusées de favoriser certains cancers. Ce rapport confirme que "la consommation de viande rouge est probablement cancérogène pour l'Homme".
Selon ce même document, "les experts concluent que la consommation de 50 grammes de charcuterie chaque jour augmente le risque de cancer de 18%".
Le 10 juillet 2023 l’OMS a publié une note d’information : Viande rouge et transformée dans le contexte de la santé et l’environnement : de nombreuses nuances de rouge et de vert. Au niveau sanitaire, la consommation excessive de viande rouge et/ou de viande transformée contribue à la forte prévalence des maladies non transmissibles : diabète de type II, maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
Au niveau environnemental, l’élevage de ruminants est associé à des impacts environnementaux importants. La production de viande rouge et de lait contribue à 55 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) de l’agriculture mondiale.
Pour les adultes, les recommandations actuelles émanant de diverses autorités sanitaires au sujet de la consommation de viande rouge se situent entre 98 g et 500 g par semaine, la fourchette basse étant la plus favorable. Ainsi, dans les pays ayant accès à une alimentation abondante et variée, une diminution de la consommation de viande rouge et transformée est souhaitable.
La consommation excessive de viande rouge et de viande transformée est associée à un risque accru de maladies non transmissibles, notamment le cancer, les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2. La cuisson à haute température (grillades, fritures, fritures profondes et barbecues) produit de grandes quantités de composés nocifs.
Bien qu’il soit nécessaire d’obtenir des preuves supplémentaires en utilisant des définitions plus précises et plus cohérentes, les preuves existantes montrent clairement qu’une consommation élevée de viande rouge, et plus encore de viande transformée, peut avoir des effets néfastes sur la santé des populations et de la planète.
Les alternatives à la consommation de viande rouge et de viande transformée comprennent l’augmentation de la consommation d’autres aliments d’origine animale, d’aliments végétaux peu transformés ou de nouveaux substituts de viande (y compris les similis-carnés, la viande à base de cellules et les insectes).
La consommation de viande transformée (charcuterie, jambon, saucisses, viande en conserve... autrement dit toutes les viandes qui ont subi un processus de maturation, de fermentation ou de fumaison) est cancérogène, selon l'évaluation publiée lundi par l'agence cancer de l'OMS qui estime que les preuves en ce sens sont "suffisantes".
Pour ce qui est de la viande rouge, l'OMS indique qu'elle est "probablement" cancérogène. Pour les chercheurs, le porc est inclus dans les viandes rouges au même titre que le boeuf, le veau, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.
"Ces résultats confirment les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande", a commenté de son côté le Dr Christopher Wild, le directeur du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l'origine de l'évaluation.
Les régimes alimentaires riches en viande transformée sont à l'origine de 34.000 décès par an dans le monde, selon une étude menée par le Global Burden of Disease Project. Pour comparaison, le tabac est responsable chaque année d'environ un million de décès par cancer, l'alcool de 600.000 décès et la pollution de l'air de plus de 200.000 décès.
Le ministre de l'Agriculture a mis en garde lundi contre la "panique" après la diffusion de l'étude de l'OMS. "Je ne veux pas qu'un rapport comme celui-là mette encore plus la panique chez les gens", a déclaré le ministre lors d'une rencontre avec la presse. Au delà d'un certain niveau de consommation, on peut avoir un cancer. On le savait déjà. On peut et on doit consommer de la viande mais on doit le faire de manière raisonnable", a-t-il ajouté.
Les recommandations de l'Anses, toujours actuelles, visent à limiter la consommation de viandes à 500g par semaine au plus et, par un régime équilibré, à varier les sources de protéines animales (œufs, viandes, poissons) et les types de viandes.
L’Agence rappelle que les cancers sont des maladies complexes, et que les risques liés à la consommation d’un aliment précis doivent être mis en balance avec les bénéfices qu’ils peuvent apporter, notamment sur le plan nutritionnel.
Dans ce contexte, les recommandations de l'Anses visant, par un régime équilibré, à diversifier les sources de protéines en alternant les viandes avec des œufs ou du poisson et en limitant la consommation de viandes rouges à moins de 500 grammes par semaine, sont toujours actuelles.
L’Agence rappelle par ailleurs que les cancers sont des maladies complexes, résultant de l'interaction entre un grand nombre de facteurs de nature génétique, propres à chaque individu, comportementaux (tabagisme, pratique d'une activité physique, …) ou encore de nature environnementale au sens large, y compris l'alimentation.
S’agissant de l’alimentation, l’Anses souligne la nécessaire prise en compte, au-delà des risques, des bénéfices nutritionnels potentiellement associés aux aliments concernés.
Tableau récapitulatif des recommandations
| Organisme | Recommandation |
|---|---|
| CIRC (OMS) | Limiter la consommation de viande rouge |
| Anses | Limiter la consommation de viande à 500g par semaine, varier les sources de protéines |
| OMS | Consommation de viande rouge entre 300 et 500 grammes par semaine |
Il est possible de remplacer la viande par d’autres sources de protéines tels que les œufs ou le poisson. Il est toutefois nécessaire de prendre quelques précautions car les apports en fer et vitamine B12 ne seront pas couverts. De plus, il faut consommer plus de poissons, œufs ou légumineuses pour espérer assimiler la même quantité de protéines.
Pour diminuer encore les risques, la préparation de la viande prend toute son importance. Ainsi, pour diminuer les risques de surconsommation et obéir à tous nos besoins, il est recommandé de varier et de diversifier les sources de protéines en alternant, viande, volaille, œufs, poisson, coquillages et crustacés.
Une très récente étude de l'INSEE sur notre panier alimentaire révélait notamment que « la part de la viande diminue depuis les années 1980 et n'atteint plus que 20 % en 2014, contre 26 % à son apogée en 1967 ».
Désormais, le porc est la première viande consommée en France, avec 30 kg par an et par habitant. Et la charcuterie est l'un des rares produits à ne pas avoir pâti de la crise économique, pour même légèrement augmenter depuis 2007.
Que retenir de cette étude sur les dangers de la viande rouge ? Il recommandait déjà entre autres de limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 g par semaine (1 steak pèse entre 100 et 150 g) :
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