Viande des Grisons: Origine et Fabrication d'une Spécialité Suisse

La viande des Grisons, que nos amis Suisses appellent "la viande séchée", est une institution de la gastronomie Suisse. Connue et appréciée pour son goût parfumé, la viande des Grisons est l’une des rares charcuteries recommandées par les nutritionnistes.

D’origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf (les trois pièces arrières de la cuisse - tende de tranche, tranche grasse, semelle) qui a été séchée. Cette charcuterie tire donc tout simplement son nom de la région du Canton de Grisons en Suisse.

Découvrons ensemble l'origine et la fabrication de cette charcuterie à la fois tendre, faible en matière grasse, mais si savoureuse.

Origine Géographique

Les Grisons sont une région montagneuse de la Suisse orientale, aux hivers secs et froids, où l'élevage bovin a été longtemps très important. La Viande des Grisons (dite aussi "Bündnerfleisch") provient des meilleurs morceaux de boeuf maigre : cuisseaux de boeuf (tranche carrée, tranche ronde, noix).

Fabrication Artisanale

Autrefois, le séchage permettait de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Aujourd’hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d’épices et d’herbes avant d’être placée dans des séchoirs modernes. Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés.

Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques alpestres puis superposées dans un récipient à base température pendant quelques semaines. La viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, épices et aromates, comme l'ail, les baies de genièvre, le poivre, le laurier et le clou de girofle. La viande va perdre environ la moitié de son poids initial durant son élaboration d'une durée d'environ 20 semaines. La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration.

Préparée en Suisse dans le pays des Grisons, cette viande de bœuf est séchée entre 1 et 4 mois en altitude. Assaisonnée au sel et aux épices, elle offre une texture fondante et savoureuse.

Comment faire de la viande des Grisons maison ?

C'est très très simple... par contre, il vous faudra de la patience.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg de filets de bœuf (ou rosbeef)
• 1 kg de gros sel
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre
• Des herbes aromatiques de votre choix

ET ENSUITE :

1. Mettez dans un moule à cake une bonne épaisseur de sel, posez la viande dessus, versez le sel sur les côtés du moule et sur la viande, couvrez d'un film étirable et mettez au frigo pendant 36 heures.
2. 36 heures après, rincez la pièce de viande afin d'enlever le sel, mettez-la dans de l'eau fraîche pendant 1/4 d'heure, renouvelez 3 fois, bien l'éponger et la sécher.
3. Écrasez au pilon les baies et le poivre et frottez toute la viande à la main avec cette préparation pour faire adhérer les grains écrasés, saupoudrez avec des herbes de Provence et le cumin, mettez dans un torchon bien serré (ce torchon doit être "neutre", c'est à dire pas lavé avec beaucoup de lessive ou de l'assouplissant sinon votre viande va prendre le goût des détergents), vous pouvez mettre votre viande soit suspendue au garage quand il fait frais, soit au frigo, attendre au moins 3 semaines avant la première dégustation.

Valeurs Nutritionnelles

C'est l'une des rares charcuteries que vous conseillera votre nutritionniste ! Elle possède en effet une faible teneur en calories (5g de matières grasses pour 100g). Elle est également une excellente source de protéines, de fer, de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore et l'iode.

Dans 100 grammes de viande des Grisons, vous trouvez environ 38 à 40 grammes de protéines. C’est beaucoup ! Les protéines sont essentielles pour renforcer vos muscles, votre énergie et votre satiété. Bonne nouvelle : la viande des Grisons ne contient que 2 à 5 grammes de lipides (gras) aux 100 grammes. Vous surveillez votre ligne ? Cette viande affiche souvent moins de 200 kcal pour 100 grammes. Elle contient presque zéro glucide. Elle apporte aussi du fer, du zinc, du phosphore et du potassium. Tous ces minéraux sont importants pour l’énergie, l’immunité, et la vitalité au quotidien.

Conseils de Dégustation

La viande des Grisons se mange en très fines tranches, nature comme une charcuterie. Coupée en fines tranches, la viande des Grisons saura accompagner votre apéritif ou vos recettes avec finesse. Elle peut aussi être coupée en cubes qui seront mis dans une salade composée avec des noix ou des fruits secs. On utilise aussi la viande des grisons pour les plats de montagne tels que la raclette.

La viande des Grisons constituera une bonne alternative au jambon de Parme l’été, sur des tranches de melon bien mûres. Elle peut également se laisser déguster en tranches fines avec une tapenade d’olives noires venant de Grèce et un filet d’huile d’olive d’Italie. Pour un moment de pur plaisir on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et de citron et on la déguste avec une tranche de pain, une feuille de salade verte, un peu de parmesan.

Finement tranchée, la viande des Grisons peut être servie à l'apéritif, façon petits roulés farcis au fromage frais, elle peut aussi être déposée sur des tranches de pain aux noix avec quelques lamelles de figues fraîches. Sous forme de carpaccio et arrosée simplement d'huile d'olive extra-vierge, elle fera une entrée simple et raffinée. Revisitez votre burger habituel en proposant aux gourmands de la famille un burger suisse à la viande des Grisons et au fromage Tête de Moine.

Elle peut être servie en apéritif, simplement coupée en fines tranches. Ajoutez un filet de citron et quelques copeaux de parmesan pour un maximum de saveurs. C’est simple et impressionnant auprès de vos invités ! Pour varier, intégrez-la à une salade composée avec de la roquette, des tomates cerises, des noix et un peu de fromage. Cela apporte du goût, sans alourdir le plat. Envie d’un plat chaud ? Parsemez-la sur une pizza juste à la sortie du four, ou incorporez-la dans un risotto.

Conservation

La question de la conservation est toujours capitale quand il s’agit de produits alimentaires. Toutefois, il est recommandé de conserver le morceau de viande de grison entier pour limiter son état de sèche. Enveloppez-le dans un torchon ou du papier sulfurisé, et disposez-le dans une cave ou le bas de votre réfrigérateur.

Une fois découpée, la viande des grisons sera à consommer sous 1 jour afin de conserver toute sa saveur. Si la viande est prédécoupée et conservée sous vide, vos tranches se conserveront en revanche plusieurs semaines. N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 1h avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son arôme à température ambiante. Ce qui est vrai pour le fromage est généralement vrai pour la charcuterie, pour libérer les saveurs de vos produits préférés, pensez à les consommer à température ambiante.

Emballez-la soigneusement dans un film alimentaire, ou dans sa pochette d’origine si elle est sous vide. Placez-la dans la partie la moins froide du réfrigérateur, autour de 4°C. Sortez-la du frais 10 à 15 minutes avant dégustation : cela réveille toutes ses saveurs. Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, congelez-la : elle supporte très bien la congélation et gardera sa texture.

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