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Le poulet, viande préférée des Français, permet de réaliser des recettes à petits prix, avec une chair maigre et un élevage moins impactant pour l'environnement que celui du bœuf. Choisir un poulet avec un label est l'assurance d'une viande de qualité.
Parmi la multitude de recettes de poulet, la star reste le poulet rôti ! Grand favori des repas du dimanche, il plaît aux petits et aux grands, avec sa peau croustillante et dorée à souhait. Pour le réussir à tous les coups, suivez nos conseils et astuces.
De toutes les variétés de volailles disponibles en France, le poulet reste le plus consommé. Lorsqu’il est de bonne qualité, sa viande dispose d’une faible teneur en lipides, apporte très peu de calories et possède un gout savoureux. Toutefois, étant donné la pluralité des offres du marché, choisir un bon poulet n’est pas du tout évident.
Le poulet possède plusieurs qualités gustatives et nutritives. Sur le marché, vous trouverez plusieurs variétés de produits. La différence majeure entre eux réside dans leur qualité. Les poulets industriels, qu’il faut éviter, restent les plus abordables. En effet, il s’agit de volailles élevées en batterie et dont l’alimentation ne fait l’objet d’aucun contrôle. D’ailleurs, elles croissent rapidement et sont abattues au bout de 35 à 56 jours. Le recours massif aux antibiotiques favorise le développement et la résistance des bactéries. Ils sont trop gras vu le non-respect de leur bien-être.
En principe, un poulet de qualité est un poulet fermier, élevé en plein air et labellisé. En ce qui concerne le mode d’élevage, les poulets sont à croissance lente et ne sont abattus qu’après au 81 jours au plus tôt. La densité dans le poulailler n’excède pas les 11 têtes par m2. Pour un producteur, décrocher un label officiel demande le respect de cahiers de charges très rigoureux. Des contrôles sont aussi effectués par les organismes concernés le long de la chaine de production. Au sommet se trouve le poulet bio qui, en plus de cocher toutes les cases pour une viande de qualité, est nourri à 90 % de produits AB.
Il existe d’autres caractères spécifiques aux poulets de qualité, dont un poids conséquent, une chair ferme même cuite, des os solides, etc. Par ailleurs, un poulet de qualité est aussi un poulet frais. Attention, la couleur de la peau et de la chair ne correspond pas à un critère de choix, car elle varie selon la race et l’alimentation apportée.
Pour une alimentation saine et gastronomique, il est impératif d’acheter un poulet labellisé. Il s’agit de poulets nés, élevés, abattus et transformés en France. C’est l’assurance d’un élevage traditionnel en plein air. Les poulets sont de qualité supérieure que ce soit en termes de saveur ou de texture. Signe européen, le label IGP revendique une identité géographique. Les poulets commercialisés avec ces labels sont produits et transformés dans une même zone géographique déterminée. Il s’agit de produits de terroirs protégés en Europe par l’AOP ou en France par l’AOC.
Le poulet est naturellement couvert d’une légère humidité, surtout s'il a séjourné quelques jours dans votre frigo. Jetez l’eau rendue, et séchez tout le poulet en le tapotant, à l’intérieur et à l’extérieur, avec du papier absorbant. Cela lui permettra d’être plus croustillant après la cuisson. Par ailleurs, ne rincez pas le poulet avant la cuisson : découvrez pourquoi il ne faut pas rincer le poulet.
Massez le poulet avec un filet d’huile, ou environ 40 g de beurre fondu. Si l’idée de masser le poulet avec vos doigts vous dégoûte, vous pouvez utiliser des gants en plastique jetables, ou un pinceau pour badigeonner la volaille. Cette matière grasse permet à la peau du poulet de ne pas se dessécher, tout en apportant du croustillant et du goût.
Quand on pense aux volailles farcies, on imagine la dinde et le chapon de Noël, garnis puis cousus (on dit “bridés”) de façon quasi artistique par les grands chefs… pourtant, farcir une volaille, et particulièrement un poulet, c’est tout simple et presque indispensable. La farce apporte de l’humidité “par l’intérieur” du poulet, et évite ainsi que la chair ne se dessèche. Elle reste tendre et savoureuse, et peut prendre les parfums de la farce.
Pour farcir un poulet, vérifiez qu’il a bien été vidé de ses abats, et préparez la farce dans un bol : elle doit contenir des ingrédients “humides” en priorité : comme les laitages (petits suisses, fromage blanc), les matières grasses (beurre, huile), les herbes ciselées, les morceaux de fruits crus… vous n’avez pas besoin de grand-chose pour farcir votre poulet ! Placez la garniture à l’intérieur du poulet, en le remplissant le plus possible, sans tasser. Si vous le souhaitez, vous pouvez refermer le poulet. Pas la peine de vous encombrer d’un fil et d’une aiguille à brider : quelques pics en bois (cure-dents) feront l’affaire pour le maintenir en place pendant la cuisson !
On le répète dans presque toutes nos recettes : pour réussir le poulet rôti, il faut l’arroser de son jus de cuisson régulièrement (toutes les 15 minutes) pendant la cuisson. Encore faut-il qu’il y ait du jus dans le plat de cuisson ! Avant de l’enfourner, versez ½ verre d’eau, ou mieux, de bouillon, dans le plat de cuisson du poulet. Vous viendrez l’en arroser durant la cuisson, avec une cuillère à soupe. Il suffit de faire ruisseler le jus sur le poulet rôti quelques fois, avant de refermer le four et de poursuivre la cuisson.
La cuisson du poulet fermier peut s’adapter à différents modes : au four, à la cocotte, à la vapeur ou en papillote. Chaque méthode a ses spécificités, qu’il convient de connaître pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Le choix dépendra de l’équipement disponible et du résultat souhaité. Certaines techniques permettent de mieux conserver l’humidité de la viande, tandis que d’autres accentuent le croustillant de la peau.
On voit très souvent le poulet rôti servi dans un plat à gratin. Pourtant, la meilleure façon d’éviter que le poulet ne se dessèche à la cuisson, c’est de le cuire dans une cocotte fermée, allant au four. La vapeur produite par la cuisson reste enfermée dans la cocotte, et le poulet cuit dans son jus ! Choisissez une cocotte en fonte si possible : elle est parfaite pour ce type de cuisson longue, et ne risque pas d’accrocher dans le fond ! Vérifiez juste qu’elle est assez grande pour contenir votre poulet. À noter : la cocotte en fonte doit être déjà chaude quand vous y placez le poulet.
Une fois la cuisson terminée, vous pouvez choisir de servir le poulet dans sa cocotte, ou bien de le placer dans un grand plat à four, ou encore de le détailler en morceaux, à servir directement à l’assiette !
Cela va peut-être vous surprendre, mais la cuisson du poulet rôti parfait commence sur… une cuisse ! C’est-à-dire que l’on pose la volaille sur un côté, avant de la retourner 15 minutes après sur l’autre côté. Comptez encore 15 min. Tournez alors le poulet sur le dos, et cuisez environ 30 min, avant de le retourner sur le ventre, et de poursuivre la cuisson 30 min à nouveau (pour un poulet d'environ 1,5 kg, soit pour 4-5 personnes).
Faites-le cuire d'abord à 120°C, pour une cuisson douce et uniforme sans assécher les chairs. Au bout de ce temps, sortez le poulet du four et montez le four à 300°C. Enfournez le poulet pour 5 à 10 minutes en fonction de la puissance de votre four, jusqu’à ce que le poulet soit bien doré.
Comptez 1 heure pour un poulet d’1 kg, et 1 h 30 pour un poulet d’1,5 kg.
Voici une recette simple pour cuire un poulet fermier au four :
Les étapes de la recette :
En suivant ces astuces et conseils, vous êtes sûr de réussir la cuisson de votre poulet fermier et d'en apprécier toutes les saveurs.
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