Qu'est-ce que la Viande Fin Gras ? Définition et Caractéristiques

Le bœuf Fin Gras du Mézenc bénéficie d’un mode d’élevage unique, où l’herbe riche en graminées et en fleurs de montagne confère à sa viande une tendreté et une saveur incomparables. Marbrée et persillée, elle se distingue par une finesse gustative exceptionnelle, qui séduit aussi bien les chefs étoilés que les amateurs de viande de qualité. De l’élevage à l’assiette, immersion dans l’histoire et les secrets de cette viande d’exception…

En France, seulement quatre viandes bovines sont reconnues en Appellation d’Origine Protégée. Parmi elles, le bœuf Fin Gras du Mézenc, dont l’AOP a été accordée en 2013.

Le Fin Gras du Mézenc AOP (Appellation d’origine protégée) est une viande de bœuf constellée de pointes de gras intramusculaires (dite « persillée »).

Le Fin Gras est une production saisonnière, du 1er mars au 1er juin, date qui marque la fin de l’hiver lorsque les bovins sortent de l’étable. Cette viande provient de bovins de plus de 2 ans, sélectionnés dès leur naissance ainsi qu’à chaque étape de leur vie, et lentement engraissés au meilleur foin des hauts plateaux du Mézenc.

C'est devenu un moment fort de la saison du Fin Gras; chaque année, le premier week end de juin, une grande fête est organisée pour marquer la fin de la saison Fin Gras. Cette fête rassemble des milliers de personnes dans un des petits villages de la zone Fin Gras.

Le Fin Gras ne peut être produit que sur le plateau Mézenc-Gerbier. Les bœufs sont nourris à l’herbe et au foin du Mézenc, connu pour avoir un pouvoir nutritif supérieur aux autres foins.

Le Fin Gras du Mézenc est une viande de bœuf persillée, c’est-à-dire constellée de pointes de gras intramusculaires, issue de bœufs (30 mois minimum) ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l'herbe sur le terroir du Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement.

Cette qualité singulière est due à l’altitude et à la flore, très variée, qui donne une alimentation aux animaux qui aromatise la viande. Les animaux sont engraissés durant l’hiver avec le foin récolté pendant l’été. C’est pourquoi, la production est saisonnière et qu’il est possible d’en acheter entre fin février et mi-juin environ.

Le Fin Gras doit vraisemblablement sa typicité aux foins utilisés, issus d'une flore de montagne bien particulière dans laquelle on retrouve des plantes comme le fenouil des Alpes (« cistre » dans le langage commun) qui parfume les chairs. Par ailleurs, ce foin fait l'objet de tous les soins durant sa récolte, son tri et sa distribution, suivant un savoir-faire local très ancien.

Ce foin est renommé pour sa finesse et sa richesse en plantes aromatiques, notamment en "cistre" ("Fenouil des Alpes").

« La particularité du Fin du Gras du Mézenc réside dans la richesse de la flore servant à alimenter les troupeaux. On y dénombre plus de soixante-huit espèces végétales, réparties entre plantes aromatiques, graminées, fleurs et herbes (lotier, trèfle, violette, bistorte, achillée…), parmi lesquelles le cistre, aussi appelé “fenouil des Alpes” qui dégage une odeur de citronnelle. On l’appelle l’herbe à viande tant les bêtes en raffolent », détaille le trentenaire, à la tête des 120 hectares de l’exploitation familiale dont il a assuré la conversion bio en 2015.

« Le cistre donne à la viande une saveur et un persillé inégalés. C’est à ce foin précieux, estimé depuis des siècles, qu’elle doit sa typicité.

Le Fin Gras du Mézenc puise ses origines au sein d’une tradition pastorale remontant à plusieurs siècles. Dès le XVIIe siècle, les éleveurs des plateaux du Mézenc, situés entre la Haute-Loire et l’Ardèche,... (par définition parsemée de minuscules pointes de gras qui, en fondant à la cuisson, libèrent leurs arômes.

Ce produit agricole fait partie intégrante de la culture du Mézenc, et permet de consolider la cohérence de ce territoire.

Culminant à 1753 mètres d’altitude, le massif du Mézenc, entre Ardèche et Haute-Loire, est un massif volcanique dominé par le mont Gerbier-de-Jonc, où la Loire prend sa source. Une trentaine de communes de ce massif compose le terroir du Fin gras.

Selon les années, l’AOP compte entre 1.200 et 1.700 têtes. Le cahier des charges, strict, impose que leur engraissement hivernal se fasse au foin de montagne. Par ailleurs, ne peuvent être conduits à l’abattoir que les génisses de plus de 24 mois - les jeunes vaches n’ayant pas encore eu de veaux - et les bœufs, de plus de 30 mois. Et ce, uniquement entre le 1er février et le 31 mai, produit saisonnier oblige.

Avant d’être commercialisée, la viande doit avoir maturé 10 jours minimum. « Pour ma part, je pousse jusqu’à quinze ou dix-sept, cela attendrit encore plus les chairs », détaille Florian.

Sortie du réfrigérateur ½h avant d’être travaillée, la viande de Fin Gras du Mézenc s’apprécie aussi bien simplement saisie, dans une poêle très chaude, flanquée d’un gratin dauphinois, que lentement braisée, en « estouffade », avec quelques châtaignes.

L’association Fin gras du Mézenc rassemble non seulement les éleveurs mais également des bouchers et des restaurateurs - dont Régis MARCON, 3 étoiles au Michelin -, unis par le respect d’un cahier des charges très précis, gage de qualité et d’authenticité du produit.

Valeurs nutritionnelles du boeuf

Le boeuf est une viande rouge nutritive pouvant faire partie d’une saine alimentation. Il contient des vitamines (particulièrement des vitamines du groupe B) et plusieurs minéraux présents en grande quantité (sélénium, zinc, fer, cuivre).

Le boeuf est une excellente source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang.

Le rôti de côtes et le bifteck d’intérieur de ronde sont d’excellentes sources de fer pour l’homme et de bonnes sources pour la femme. Le boeuf haché est lui aussi une excellente source de fer pour l’homme, mais seulement une source pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Le foie de boeuf est quant à lui une excellente source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (les messagers dans l’influx nerveux).

Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes.

Le foie de boeuf est une excellente source de cuivre. Le bifteck d’intérieur de ronde est quant à lui une bonne source de cuivre. Cependant, le boeuf haché et le rôti de côtes en sont seulement des sources. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme.

Le boeuf est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme.

Le foie de boeuf, le boeuf haché et le rôti de côtes sont d’excellentes sources de vitamine B2. Le bifteck d’intérieur de ronde est, pour sa part, une bonne source de cette vitamine, connue aussi sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la riboflavine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules.

Le boeuf est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons.

Le foie de boeuf est une excellente source d’acide pantothénique (vitamine B5). Le boeuf haché est pour sa part une bonne source d’acide pantothénique, tandis que le rôti de côtes et le bifteck d’intérieur de ronde en sont des sources. L’acide pantothénique fait partie d’une coenzyme clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons.

Le rôti de côtes, le bifteck d’intérieur de ronde et le foie de boeuf sont d’excellentes sources de vitamine B6, tandis que le boeuf haché en est une source. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire.

Le foie de boeuf est une excellente source de folate (vitamine B9). Le folate participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies.

Le boeuf est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang.

Le foie de boeuf est une excellente source de vitamine A, particulièrement sous forme de rétinol, une des formes actives de la vitamine A dans l’organisme. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections.

Le foie de boeuf est une bonne source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques.

Le foie de boeuf est une bonne source de vitamine B1. Le boeuf haché, le rôti de côtes et le bifteck d’intérieur de ronde en sont des sources. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'une coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons.

Le rôti de côtes est une bonne source de vitamine D. Le boeuf haché, le bifteck d’intérieur de ronde et le foie de boeuf sont, quant à eux, des sources de cette vitamine. La vitamine D joue un rôle primordial dans la santé des os et des dents, en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse.

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