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Dans un monde où l'alimentation saine et équilibrée suscite un intérêt croissant, la connaissance des différentes catégories de viandes se révèle essentielle. Parmi les diverses classifications, la distinction entre viandes blanches et viandes rouges joue un rôle central dans la sélection des protéines pour le quotidien. Les viandes blanches, souvent perçues comme plus légères et adaptées à de multiples régimes, offrent une palette riche en saveurs et en bienfaits nutritionnels.
Les viandes blanches sont souvent recommandées dans le cadre d’un rééquilibrage alimentaire ou d’un régime hypocalorique. Plus maigres que les viandes rouges, elles sont aussi mieux tolérées par l’organisme et plus faciles à digérer. Mais toutes les viandes blanches ne se valent pas sur le plan calorique. Certaines coupes ou types de cuisson peuvent faire grimper l’apport énergétique. Alors, quelle est vraiment la viande blanche la moins calorique ?
La classification des viandes en blanches ou rouges ne relève pas d’une simple observation esthétique. La viande blanche se différencie des autres types de viandes par sa concentration en myoglobine. Sa concentration est relativement inférieure à de la viande rouge et de la viande noire. Il y a également une teneur en fer différente, la viande blanche en contient deux fois moins que les autres viandes.
Les viandes blanches regroupent les viandes de volaille (comme le poulet, la dinde), le lapin, le veau et certaines parties du porc. Elles sont appelées ainsi en raison de leur teinte claire après cuisson et de leur teneur généralement plus faible en fer que les viandes rouges.
La myoglobine est une protéine qui ressemble à l’hémoglobine dans sa structure. En effet, elle est constituée d’une partie protéique, la globine, et d’une partie non protéique, l’hème. La myoglobine a une coloration rouge, c’est elle qui donne leur couleur aux muscles. Le fer est un sel minéral qui sert au transport et au stockage de l’oxygène dans le corps. Il est le constituant de l’hémoglobine contenue dans les globules rouges et il entre la composition de la myoglobine.
Les viandes blanches comprennent principalement des morceaux provenant du porc, du veau, du lapin et de certaines volailles comme la dinde et le poulet. La viande blanche est représentée par les viandes issues des animaux suivants : le cochon, le veau de lait, le lapin et les volailles.
Ces termes constituent une classification traditionnelle et générale des viandes basée sur l’espèce, la couleur et/ou la composition lipidique qui a été utilisée à des fins de classification réglementaire/historique/nutritionnelle/santé. La viande rouge a été le plus souvent associée au bœuf, au porc et à l’agneau, tandis que la viande blanche a été le plus souvent associée au muscle de la poitrine du poulet et de la dinde.
Au-delà de la couleur, la différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines. Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
Si en France et en Europe nous avons de nombreuses législations sur la traçabilité, l’étiquetage des viandes, l’utilisation du mot viande et les différentes filières, rien n’apparait sur la différenciation entre viande rouge et viande blanche. Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
Riches en protéines complètes et pauvres en graisses saturées, les viandes blanches sont idéales pour entretenir la masse musculaire tout en limitant les apports caloriques. Elles sont aussi plus digestes, ce qui les rend intéressantes pour les personnes ayant des troubles digestifs ou souhaitant alléger leur alimentation.
La viande blanche est riche en protéines de très bonne qualité avec de bons apports en acides aminés qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. La qualité des graisses est plutôt intéressante, car elle contient en majorité des acides gras mono-insaturés qui sont meilleurs pour la santé que les acides gras saturés, qui eux, ont tendance à boucher les artères lors d’une consommation excessive. La viande de volaille est hautement digestible due au fait de sa faible teneur en collagène. La viande blanche est une très bonne source de zinc, il intervient dans le système immunitaire et la croissance également.
La viande blanche se caractérise principalement par sa faible teneur en graisses, ce qui en fait une viande “maigre”. Ses valeurs nutritionnelles sont comparables à celles de la viande rouge, bien qu’elle ne contienne pas d’oméga 9.
Pour ceux qui envisagent de suivre un régime alimentaire, il est important de savoir que les viandes blanches sont de vraies alliées minceur. Elles offrent une alimentation stable sans excès caloriques. Les viandes blanches maigres sont dotées de faibles teneurs en lipides et une forte teneur en protéines. Pour les personnes qui ont envie de maigrir sans se priver de viande, le mieux c’est de consommer ces viandes blanches maigres.
Il est important de noter que toutes les viandes blanches ne se valent pas sur le plan calorique. Certaines coupes ou types de cuisson peuvent faire grimper l’apport énergétique. Voici un comparatif des viandes blanches les plus courantes :
C’est sans doute la référence en matière de viande maigre. Le blanc de poulet sans peau contient environ 110 kcal pour 100 g. Il est riche en protéines, pauvre en graisses et très rassasiant. C’est la viande blanche la moins calorique si elle est cuite sans matière grasse. La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre.
La dinde est légèrement plus calorique que le poulet, avec environ 120 à 130 kcal pour 100 g. Elle est également très riche en protéines et particulièrement recommandée dans les menus minceur, à condition d’éviter les morceaux avec peau ou les cuissons en sauce.
Moins consommé, mais très intéressant sur le plan nutritionnel, le lapin apporte environ 130 à 150 kcal pour 100 g selon le morceau. Il est riche en vitamines B, en fer et en sélénium, avec une faible teneur en lipides, surtout dans les parties maigres comme le râble. Caractérisée par sa teneur calorique, la chair du lapin contient des protéines. Pour une portion de 100 g, il y a 150 calories. Ce genre de viande est excellent et il est possible de l’associer à des légumes différents.
Le veau est considéré comme une viande blanche, mais il est un peu plus calorique que la volaille. Une escalope maigre apporte environ 150 kcal pour 100 g. Certains morceaux, comme le jarret ou la côte, sont plus gras et donc moins adaptés dans un objectif de perte de poids. Pour les personnes qui veulent garder la ligne, la viande de veau est la meilleure solution en ce qui concerne les viandes à consommer. Il est possible de le manger en escalope et en rôti.
| Type de viande blanche | Calories pour 100g |
|---|---|
| Blanc de poulet (sans peau) | 110 kcal |
| Filet de dinde | 120-130 kcal |
| Lapin | 130-150 kcal |
| Escalope de veau | 150 kcal |
Pour profiter pleinement des bienfaits des viandes blanches, il est important de choisir les bons morceaux et de les préparer de manière appropriée :
Choisissez des coupes comme le blanc de poulet, le filet de dinde ou le râble de lapin. Évitez les cuisses avec peau ou les préparations industrielles panées ou marinées.
Préférez les cuissons à la vapeur, au four ou à la poêle antiadhésive sans ajout excessif d’huile ou de beurre. L’usage d’épices, d’herbes aromatiques ou de marinades à base de citron ou de yaourt peut donner du goût sans alourdir les plats.
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