La cuisson en croûte de gros sel est une méthode qui permet à la viande de bœuf de conserver toute sa tendreté. Cette technique de cuisson crée une croûte protectrice qui préserve les sucs naturels de la viande, tout en développant une présentation spectaculaire. Découvrez comment réaliser ce plat facile, étape par étape.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer une viande en croûte de sel, ainsi qu'une variante pour le bar en croûte de sel.
Ingrédients pour le Bœuf en Croûte de Sel
- Côte de bœuf
- Gros sel
- Échalote
- Estragon
- Beurre ramolli
- Sel
- Piment
- Thym
- Romarin
- Blancs d'œufs
- Poivre concassé
- Huile
Préparation du Bœuf en Croûte de Sel
- Sortez la viande et le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
- Huilez la côte de bœuf, puis massez-la des deux côtés avec du gros sel, sans trop appuyer, de façon à former une croûte protectrice.
- Pendant ce temps, pelez et hachez l’échalote. Effeuillez et ciselez l’estragon.
- Dans un bol, mélangez l’estragon et l’échalote au beurre ramolli, assaisonnez de sel et de piment, et travaillez à la fourchette pour obtenir une pommade.
Ingrédients pour le Bar en Croûte de Sel
- 1 bar de 800g vidé mais avec ses écailles
- 1 Citron
- 2 branches de romarin
- 1 échalote
- Thym
- 1.5 kg gros sel gris
- 1 Blanc d'œuf
- 50 g Farine
Préparation du Bar en Croûte de Sel
- Préchauffez le four à 180°.
- Déposez le bar sur un papier cuisson.
- Coupez les citrons en rondelles fines.
- Coupez l’échalote en deux.
- Farcissez le bar avec le citron coupé en rondelles, les branches de romarin et l’échalote coupée en deux.
- Dans un saladier, mélangez le gros sel, le blanc d’œuf, la farine et quelques branches de thym.
- Couvrez le bar avec la préparation à base de sel et tassez avec les mains.
- Enfournez pour 25 minutes à 180°.
- Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de casser la croûte de sel.
- Cassez et retirez la croûte de sel.
- Levez les filets délicatement.
- Servez avec un filet de jus de citron.
Bar en croûte de sel de Guérande et son beurre blanc
Claire, du blog "Les idées Claire", a concocté en vidéo la recette du bar en croûte de sel ! Avant de vous donner tous les détails de sa réalisation, nous vous proposons de visionner la recette !
Technique de Cuisson et Astuces
La préparation en croûte de sel se pratique habituellement au four et permet, grâce à une cuisson à l’étouffée, de favoriser le moelleux et de développer les arômes de votre plat. La carapace de sel sert à concentrer les saveurs qui ne seront dévoilées qu’à l’ouverture de la coque. Ce petit effet à table est toujours spectaculaire.
Astuce de chef : La croûte de sel cuit la viande par vapeur, gardant tous les jus. Il est important de ne pas saler la croûte, car le gros sel suffit.
Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée, des féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais.
Cuisson au Four : Étapes Détaillées
- Mise en place : Sortir la viande 2 heures avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Parer les rôtis et les ficeler si nécessaire.
- Préparation de la croûte : Mélanger le gros sel, les blancs d'œufs, le thym, le romarin et le poivre concassé jusqu'à obtenir une consistance de sable humide. Réserver au frais.
- Saisie de la viande : Assaisonner les rôtis avec du sel fin et du poivre. Chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif pour développer les arômes. Laisser refroidir 10 minutes.
- Enrobage en croûte : Étaler la préparation sel-aromates sur des plaques. Enrober complètement chaque rôti dans la croûte de sel en pressant bien pour une adhérence parfaite. La croûte doit avoir une épaisseur uniforme de 1 cm. Disposer en bacs GN.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Enfourner pendant 45 minutes. Contrôler la température à cœur avec une sonde : +63°C minimum pour une viande rouge. Pour une cuisson rosée : +55-58°C. La croûte doit être dorée et dure.
- Repos et découpe : Sortir du four et laisser reposer 15 minutes dans la croûte (la cuisson continue). Casser la croûte au couteau et extraire les rôtis. Trancher en portions de 120g.
Accompagnements et Suggestions
Les accompagnements idéaux incluent un gratin dauphinois, des haricots verts almandine, une ratatouille provençale ou encore des champignons sautés à l’ail. Des variantes sont envisageables avec d’autres herbes aromatiques ou l’ajout d’épices dans la croûte de sel.
Quel vin pour accompagner la côte de bœuf au barbecue ? Suivez les conseils de notre caviste.
Valeurs Nutritionnelles
Pour une portion de 120g de viande cuite, ce plat protidique apporte des protéines complètes de haute qualité ainsi que du fer héminique essentiel.
Valeurs nutritionnelles pour 120g de viande cuite | Nutriment | Quantité |
| Protéines | [Valeur à insérer] |
| Fer héminique | [Valeur à insérer] |
Conservation et Sécurité Alimentaire
- Conservation : Liaison chaude à +63°C maximum pendant 2 heures.
- Point critique HACCP : Température à cœur +63°C minimum.
- Traçabilité : La traçabilité de la viande est obligatoire (n° lot, origine).
Ce rôti de bœuf en croûte de sel combine excellence gustative et praticité pour la restauration collective. Son côté spectaculaire en fait un plat parfait pour les occasions spéciales tout en restant techniquement maîtrisable.
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