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Les Fromagers du Mont Royal, c’est avant tout une histoire de famille, ancrée dans les métiers de bouche depuis trois générations et dans la fromagerie depuis 1976.
La société Les Fromagers du Mont Royal est une entreprise familiale depuis le 1er mai 1976. Robert et Yvonne Boé, les parents de Dominique, ont créé l’entreprise familiale à Montréjeau.
En 1986, Dominique commence à travailler dans l’entreprise familiale. Puis, en 1988, Dominique prend la direction de l’entreprise et succède ainsi à ses parents.
Depuis juillet 2014, c’est officiellement que son fils Antoine est rentré dans cette aventure.
Figure régionale, Meilleur Ouvrier de France, Dominique Bouchait perpétue la tradition familiale et l’histoire fromagère en créant en 1991, Les Fromagers du Mont-Royal à Montréjeau. De la création de caves d’affinage aux marchés de plein-vent, l’histoire a continué de s’écrire pour le plus grand plaisir de tous les amateurs de fromages.
En 2015, les Fromagers du Mont Royal sont élus vice-champions de France des commerçants de l’année (concours commerce mag).
Dominique Bouchait, aujourd'hui âgé de 52 ans, est né dans le fromage à Montréjeau, dans la maison où sa grand-mère Antoinette était épicière et fromagère. Mais quelle somme de travail il a fallu effectuer pour parvenir a ce qu'il est aujourd'hui "fromager" celui qui fabrique le fromage.
Dominique Bouchait baigne dans le fromage depuis qu’il est petit. Avec Antoinette, sa grand-mère épicière et fromagère, et Yvonne et Robert, ses parents fromagers, il se retrouve à vendre sur les marchés dès l’âge de 11 ans. De sa mère, il conserve l’art de la vente en faisant goûter ses fromages. De son père, il garde l’envie et la curiosité des origines de ses produits.
Pourtant, avec un bac D en poche, Dominique Bouchait rêvait plutôt d’ornithologie ou de rugby. Pas question pour lui de travailler dans l’entreprise familiale. Mais l’histoire le rattrape : ses parents ont besoin d’aide, il répond présent… et reprend l’affaire familiale en 1988, à 22 ans.
Après avoir commencé par vendre du fromage comme sa grand-mère et ses parents, l’envie lui est venue de s’y intéresser de plus près : il l'a fait vieillir, puis l’affiner. Étape encore quand il a décidé de fabriquer ses fromages, tels ses champions, le Napoléon sept fois primés servi au sommet de G 7 à Bruxelles, le Régalis créé avec du lait de brebis venu de la zone du Roquefort.
Dominique est allé encore plus loin, pour prouver à une personne proche que le travail est valorisant. Ce riche parcours lui a valu d'être décoré en 2015 de la légion d'honneur des mains de Carole Delga.
Maître artisan fromager depuis 30 ans, meilleur ouvrier de France depuis 2011, Dominique Bouchait vit et travaille dans le sud-ouest de la France, à Montréjeau dans les Pyrénées. C’est ici que sa famille tenait déjà un restaurant et une épicerie dans les années 1930.
Peu à peu, Dominique est devenu un artisan crémier-fromager. L’artisan est défini comme une personne qui pratique un métier manuel selon des normes traditionnelles.
Dominique assume la distribution de ses fromages pyrénéens et ceux de ses collègues vers 24 pays. Dominique Bouchait est un fromager passionné et créatif. Meilleur ouvrier de France, il fait rayonner son savoir au travers de ses boutiques et sur les marchés locaux, mais aussi sur vingt-quatre pays, de l’Europe à l’Australie en passant par le Japon !
Aujourd’hui, Dominique Bouchait travaille avec une équipe de 50 personnes de son village et de ses alentours qu’il a lui-même formée. Il s’occupe de plus de 3000 clients par semaine. Il continue toujours à assurer la vente dans plusieurs villages de montagne et des vallées.
Son credo : « apprendre et transmettre ma profession ici et ailleurs… ».
Dominique Bouchait : J’essaie de pratiquer mon métier de Z à A : je le prends à l’envers ! Si vous regardez dans le dictionnaire la définition de « fromager », c’est celui qui fabrique le fromage. Moi, j’ai commencé par vendre du fromage comme ma grand-mère et mes parents. C’est après que l’envie m’est venue de m’y intéresser de plus près : je me suis mis à le faire vieillir, puis à l’affiner. Le faire vieillir, c’est attendre qu’il soit prêt à manger, l’affiner c’est le prendre dès le départ, quand il est tout blanc, et l’emmener jusqu’à la fin. Le faire vieillir c’est le rendre bon, avec l’affinage on fait en sorte qu’il soit très bon. Ensuite, j’ai décidé de fabriquer mes fromages, puis des fromages frais, et maintenant des yaourts. Aujourd’hui, je m’intéresse de plus en plus à la crème et au beurre. Et mon but, c’est d’avoir une ferme.
"Mon avenir, c’est intervenir et me battre pour que les gens goûtent ce qu’est un fromage qui a le goût de la montagne, de l’herbe, du foin… Le fromage, c’est synonyme de bon temps !" lance-t-il, la tête toujours pleine de projets.
"Je suis actuellement en train de monter une laiterie qui se voudra ouverte à tous : un point de rencontre où nos visiteurs viendront nous aider à fabriquer un fromage de 4 kilos avec leur signature et qu’on leur enverra quelques mois après" confie-t-il. Cette laiterie, elle sera à Montréjeau chez lui dans son pays et fera la part-belle aux différents laits locaux de vache, de brebis, de chèvre, issus de petites exploitations.
Il faut que les clients pensent à offrir des fromages comme des fleurs, et que les hôtes s’émerveillent devant les plateaux festifs, et que le vrai goût soit là.
Si sa grand-mère se prénommait Marie-Antoinette, c’est l’Empire qui va inspirer les noms de ses grandes créations, à commencer par le Napoléon. Le nom vient en fait de la montagne Penne Haute, plus connue sous le nom de Nez de Napoléon et située face aux caves. C’est un fromage de brebis souple au cœur tendre. Il lui faut dix mois d’affinage sous sa croûte brune typique des Pyrénées pour obtenir toute sa saveur et son goût généreux.
Ce fromage a été primé sept fois et servi au sommet du G7 à Bruxelles.
Tous dotés d’un permis poids lourd, ils sillonnent les routes de Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées, du Gers ou de l’Ariège, pour proposer les produits fromagers sur cinquante-quatre marchés.
Au début, j’ai fait des erreurs : je pensais qu’il fallait vendre à des pays où il n’y avait pas beaucoup de fromages, comme l’Espagne. J’avais beaucoup d’idées préconçues… Or, il valait mieux aller aux Pays-Bas où la culture du fromage est importante. Il est difficile de faire apprécier le fromage à des personnes peu habituées.
Mais les premiers à s’intéresser à mes fromages, ce sont les Japonais. À cette époque, il y a environ quatorze ans, le pays commençait à se tourner vers les produits laitiers. J’ai rencontré une famille qui voulait développer la vente de fromages au Japon. Ils ont été les premiers sur ce marché. Aujourd’hui, ils ont ouvert une quarantaine de magasins. Les Japonais mangent trois ou quatre fois moins de fromage que nous, mais ils sont deux fois plus nombreux… La part de marché est donc importante.
Mon plus grand succès c’est d’ailleurs d’avoir su embaucher des gens qui en savaient plus que moi, de savoir bien m’entourer. Adeline, responsable qualité, a été ma première nouvelle employée. Ingénieure, elle a mis l’entreprise aux normes pour permettre la vente à l’étranger.
« Nous sommes actuellement 54 dans l’entreprise », confie Dominique Bouchait le patron. « Il faudrait être une dizaine de plus. Le recrutement est difficile, ce dans tous les postes.
C’est la seconde année que ce concours de meilleur apprenti, section fromager crémier existe. Il s’inscrit dans le cadre du Mondial du fromage et des produits laitiers qui se déroulait à Tours du 12 au 14 septembre dernier.
Huit candidats venus de toute la France s’affrontaient. Cinq épreuves attendaient les candidats :
Durant deux mois, Aurélia et Étienne ont quitté les camions de vente pour arriver au concours au top. Des entrainements comme des sportifs de haut niveau avec au programme, dégustation à l’aveugle (ma copine était mise à contribution à la maison, dira Etienne), découpe, présentation, etc.
Aurélia travaille sur les marchés. Un job exigeant et dur où le matin il faut se lever très tôt et ne pas compter ses heures… « C’est un métier passion. J’aime la relation avec les clients. Mes fromages préférés sont les fromages crémeux. Le Brillat Savarin… Je suis fière d’avoir remporté ce concours.
« C’est le seul lycée des métiers en Occitanie avec un autre de Montpellier, possédant une section crèmerie fromagerie », indique la proviseure Vanessa Tambuté-Calais. Elle a fait le déplacement avec une enseignante, Mathilde Taurin, et des apprentis. « Nous enseignons la mise en valeur des fromages, leurs commercialisations. », lâche Mathilde. Celle-ci sait de quoi elle parle car elle avait repris la chèvrerie de ses parents à Gouaux. Des problèmes de dos l’ont obligée à cesser son activité.
« Il y a douze élèves de première année et douze de seconde. Le CAP est obtenu en deux ans. Soit en apprentissage, soit en reconversion adulte. Il s’agit d’un CAP « élevé ».
Timothée Bargat, originaire du Gers est en seconde année. « Je me destine à être berger fromager. Je veux apprendre le détail de la fabrication. J’aime les animaux.
Les Fromagers du Mont Royal sont membres historiques du GRAL. Ce réseau de distributeurs indépendants français, fondé par des fromagers, nous permet d’accéder à une offre large de produits frais, fromages, produits laitiers et épicerie. En nous appuyant sur le GRAL nous sommes en mesure de rechercher rapidement les références dont vous avez besoin.
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