Viande de Saison Octobre : Guide Complet des Produits Frais et Savoureux

L’automne est arrivé, et c’est le moment idéal pour redécouvrir les produits de saison que l’on peut savourer pendant le mois d’octobre. Cet article vous guidera à travers les viandes, poissons, fromages, ainsi que les fruits et légumes à privilégier durant cette période riche en nouveautés. Comme chaque mois, nous vous proposons une sélection de produits à déguster.

Les Légumes de Saison en Octobre

Au mois d’octobre, privilégiez les légumes racines comme les carottes et les navets, qui sont à leur apogée. Les épinards et les salades sont fermes et vigoureux. De plus, toutes les courges sont parfaites pour réaliser de délicieuses soupes ou purées. C’est la pleine saison des courges avec la délicieuse butternut, le potimarron, la courge spaghetti, les potirons et courges de plus gros gabarit. On profite également de tous les légumes crucifères comme chou-fleur, brocoli, chou rave, chou blanc, choux de Bruxelles, chou kale et c’est le retour des choux verts. Octobre c’est aussi le retour des salades d’hiver comme les chicorées frisées, le scaroles, les endives et la mâche.

C’est bientôt la fin des haricots verts et ses dérivés, des courgettes, concombres, aubergines, tomates, poivrons, piments, bref tous les légumes de plein été. Profitez également des dernières herbes fraîches des jardins avant qu’elles ne retournent à l’été végétatif : aneth, basilic, persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre, fenouil, menthe, mélisse, verveine, etc… D’autres seront encore présentes mais moins aromatiques comme le thym, le laurier, l’origan, la marjolaine, le romarin, la sarriette, la sauge. Derniers mois aussi pour profiter des liliacées fraiches comme les oignons blancs, cives, cébettes. Fin aussi, des salades d’été diverses, épinards, et l’oseille.

Les Fruits de Saison en Octobre

Vous pouvez continuer à consommer des pommes, des poires, ainsi que des raisins et des figues à maturité. Les châtaignes, les noix et les fruits à coque font leur apparition sur les étals.

L’automne est de retour, et avec lui, le raisin! Cueilli d’août à octobre selon les variétés, le raisin est utilisé pour la viticulture et pour la consommation lors des repas. On distingue deux types de raisins : le blanc, tel que le Chasselas de Moissac, ou le noir, tel que le muscat du Ventoux. Tous deux bénéficient d’une Appellation d’origine protégée (AOP) qu’ils ont respectivement obtenue en 1996 et en 1997. Cultivée à titre privé ou à grande échelle, riche en antioxydants, en vitamine C et en fibres, elle se consomme fraîche ou en jus. L’une d’entre elles, la prune d’Ente, est séchée pour obtenir le célèbre pruneau d’Agen IGP : sa zone de production s’étale entre le Lot-et-Garonne (76 % de la production), la Gironde, la Dordogne, le Lot, le Gers et le Tarn-et-Garonne. Au cœur du Pays de l’Adour, entre Pau et Bayonne, le kiwi de l’Adour a fait son apparition il y a une quarantaine d’années. Sa saveur fruitée et légèrement acidulée lui ont valu d’obtenir le Label Rouge en 1992 et une Indication géographique protégée (IGP) en 2009. De septembre à décembre, les noix fraîches sont récoltées. Pour profiter de ce fruit toute l’année, il est aussi possible de les déguster sèches. En France, deux noix possèdent une AOP : la noix du Périgord depuis 2002, ainsi que la noix de Grenoble, premier fruit à avoir reçu une AOC en 1938 avant de se voir décerner l’AOP en 1996.

Les Viandes de Saison en Octobre

Les jeunes viandes tendant à disparaître en cette saison, dites au revoir à l'agneau et bonjour au mouton. Les volailles de printemps commencent à arriver à pleine maturité.

Saviez-vous que tout comme les fruits, les légumes, les fromages et les produits de la mer, les viandes ont aussi une saisonnalité ? Si on en parle moins, les viandes de saison révèlent pourtant de bien meilleures saveurs en fonction de la période à laquelle elles sont consommées. Et ce n’est pas tout ! En plus de profiter d’un goût optimal, suivre le rythme des saisons permet de soutenir des pratiques d’élevage durables et de contribuer également au bien-être animal.

La saison du porc se célèbre traditionnellement entre janvier et mars, après les fêtes de fin d’année, période durant laquelle le froid est propice à sa préparation. En Bretagne, nous sommes bien placés pour en parler ! Première région de production porcine en France, la viande de porc est la vedette de nos assiettes et de nos bons petits plats hivernaux. On retrouve le cochon sous toutes les formes : andouillettes, saucisses, pâtés, rillettes ou terrines. La viande de bœuf offre incontestablement à nos papilles un large éventail de saveurs. Ses pièces nobles et ses bas morceaux, disponibles toute l’année chez nos bouchers, permettent de réaliser de nombreuses recettes gourmandes. Traditionnellement, les bœufs consomment de grandes quantités d’aliments entre le printemps, l’été et l’automne afin d’accumuler des réserves de graisse pour l’hiver. Les fermes d’élevage bovin qui respectent le calendrier naturel des saisons et qui nourrissent leurs bêtes exclusivement à l’herbe attendent donc généralement le début de l’hiver pour abattre le bétail. À cette période, les bœufs sont plus gras, plus savoureux et plus tendres. La famille des volailles est grande ! Après le traditionnel poulet du dimanche, on retrouve aussi la dinde, la pintade, le canard, le chapon et la caille. Pour des raisons similaires au cochon, on privilégiera davantage la dinde et le chapon en hiver, car ils seront assez gras pour être dégustés. En automne, on privilégie la pintade, le canard et la caille. En été, on déguste le poulet (fermier, label rouge ou bio), dont la chair est plus savoureuse et moins grasse.

À Pâques, il y a de l’agneau sur la table ! Pour une viande qualitative, pensez « été » ! On l’accompagne de légumes nouveaux, frais et savoureux. À la Pentecôte, le veau a la cote ! Ce n’est pas un secret, cuisiner selon les saisons, c’est l’assurance de concocter des plats plus savoureux avec des produits cultivés au bon moment et récoltés à maturité. En achetant de manière raisonnée et de saison, vous contribuez également au bien-être animal.

Les Poissons de Saison en Octobre

Le mois d’octobre signe la réouverture de la pêche des coquilles Saint-Jacques, ainsi que l’arrivée des huîtres d’automne, bien plus délicieuses que leurs cousines estivales. Misez sur des produits de la mer de saison pour allier fraîcheur et respect de l’environnement. Côté poissons, privilégiez la sole, le merlu, le maquereau et le bar, parfaits pour vos recettes automnales. Du côté des crustacés, les crevettes, langoustines et tourteaux sont à l’honneur.

Pas trop de changements du côté de la marée ce mois-ci. C’est encore le bon moment pour consommer de la dorade, du maquereau, des anchois, des sardines, du merlan, du grondin, des calamars, des crustacés tels que les crevettes, les langoustes, les tourteaux, les langoustines. Côté coquillages, c’est le début de la pêche à la coquille Saint Jacques sur nos côtes atlantiques.

Le bar, aussi appelé « loup » sur les côtes de la Méditerranée, est un poisson à la chair fine et au goût raffiné, ce qui justifie son prix élevé. Les gourmets en raffolent : grillé au four à l’aneth, en croûte de sel, poché ou braisé… À l’achat, préférez le bar pêché à la ligne (« bar de ligne ») dont la chair est plus savoureuse. Vous connaissez la daurade royale, mais connaissez-vous la dorade grise ? Présente en mer Méditerranée et sur tout le littoral Atlantique, elle est notamment pêchée en Vendée, en Bretagne, et sur les ports de la Manche (Cherbourg, Granville) dont elle est devenue emblématique. Appréciée pour sa chair blanche et parfumée, elle est riche en protéines et en vitamine B. Ce n’est pas le plus noble ni le plus réputé des produits de la mer, mais le bulot n’a pas dit son dernier mot ! Ce petit mollusque, de la famille des gastéropodes, vit dans les fonds vaseux et sableux jusqu’à 200 mètres de profondeur. La Normandie est la première région productrice française.

Les Fromages de Saison en Octobre

Les fromages d’octobre sont foison et tous délicieux, laissez-vous tenter par un fromage de la vallée d’Abondance, du Cantal, Salers, Laguiole ou encore Saint-Nectaire. C’est le début du célèbre et crémeux Vacherin du Mont-d’Or qui se dégustera mieux encore en novembre !

C’est toujours le moment de profiter des fromages frais: feta, ricotta, brousse, mozzarella. le gruyère, l’abondance, l’emmental, les tomes, le Cantal, le Salers, le Laguiole, les tomes de brebis des Pyrénées comme l’Ossau Iraty, etc (privilégiez les très jeunes ou vieux fromages de 4, 12 ou 24 mois d’affinage en ce moment et en fin de mois des fromages de 6 mois. Ce sont des fromages faits avec du lait provenant d’animaux qui ont mangé de la bonne herbe fraîche)… C’est aussi une bonne saison pour profiter du St Nectaire, du reblochon, du morbier, de la cancoillotte, du st Félicien, du parmesan, du gorgonzola, du brillat-savarin. Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.

Jadis fromage le plus consommé dans toute la Normandie, le Livarot AOP est reconnaissable à sa forme cylindrique cerclée par trois à cinq lanières. Il doit son nom à un village éponyme, situé près de Lisieux, dans le Calvados. Pour fabriquer 500 grammes de livarot, il faut cinq litres de lait de vaches, exclusivement de race normande, qui pâturent au moins six mois dans le bocage normand. Ce fromage se conserve pendant quelques jours au bas du réfrigérateur. Au-delà d'une semaine, il risque de sécher et de perdre ses qualités gustatives. Ce fromage traditionnel de brebis a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996. D’après la légende, les habitants de Pouligny-Saint-Pierre, dans l'Indre, ont cherché à copier la forme du clocher de l’église du village, lui donnant ainsi sa forme de pyramide. Grâce à deux types d’affinage, ce fromage de chèvre peut avoir un goût très différent. L’affinage « en blanc » lui procure une saveur acidulée aux arômes de fruits secs, tandis que l’affinage « en bleu » permet le développement d’une saveur caprine corsée. Au cœur d’un territoire de près de 600 000 hectares, il restitue fidèlement une histoire fromagère deux fois millénaire. Cette fourme d’Auvergne, à la pâte ferme et non cuite, est produite dans 5 départements : le Cantal, l’Aveyron, la Corrèze, le Puy-de-Dôme et la Haute-Loire.

En automne, la viande reprend ses quartiers dans la cuisine avec une certaine noblesse tranquille. Finies les brochettes à la va-vite et les cuissons minute. Place aux plats qui mijotent doucement, qui dorent au four, qui s’imprègnent de thym, d’ail, de légumes caramélisés. On retrouve le plaisir du rôti du dimanche, de la volaille qui croustille sur la peau mais reste moelleuse à l’intérieur. Et on redécouvre surtout les morceaux dits “moins nobles” - osso buco, joue, palette . Un magret de canard, juste saisi, servi avec une purée de courge bien lisse. Un poulet fermier rôti dont la peau croustille avec un bon jus qui dégouline sur les légumes du plat. Une blanquette de veau légère, citronnée, avec du riz et des carottes nouvelles. Et puis, il y a les recettes un peu oubliées qu’on retrouve avec joie : une paupiette moelleuse, un sauté de porc aux pommes et au cidre, un effiloché de bœuf tendre comme un pull en cachemire. Le genre de plat qu’on prépare sans stresser et qui se réchauffe bien. Bref, les viandes d’automne sont des plats généreux, fondants et doucement parfumés. Ils appellent la sauce, le pain, le silence satisfait autour de la table.

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