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Bien que l’ours polaire se soit aujourd’hui imposé comme le symbole de l’Arctique, l’animal qui a le plus marqué l’histoire humaine de cette région n’est autre que le renne. On pourrait dire que le renne et le caribou sont, et à la fois ne sont pas, le même animal. On appelle « rennes » les représentants de la population eurasienne qui est constituée à la fois de troupeaux sauvages et domestiques alors que ceux qu’on appelle « caribous » occupent la région nord-américaine et on ne les retrouve qu’à l’état sauvage. Cependant, ils sont considérés comme faisant partie d’une même espèce, du nom latin Rangifer tarandus.
Cette diversité d’environnements et de conditions climatiques a entraîné des adaptations différentes selon la zone géographique, jusqu’à l’émergence de 35 sous-espèces. Malgré ces différences morphologiques et sociales, rennes et caribous ont de nombreuses caractéristiques en commun. Leur sous-poil dense et duveteux est recouvert de poils longs, creux et remplis d’air qui assurent une excellente isolation thermique et aident à la flottabilité lorsque les troupeaux doivent traverser à la nage un lac, une rivière ou même un bras de mer. Leurs sabots, particulièrement larges, font office de raquettes pour se déplacer facilement dans la neige et les marécages. Enfin, cas unique chez les cervidés, mâles et femelles développent tous les deux des bois. Les mâles perdent les leurs chaque année en octobre, après le rut, alors que les femelles les gardent jusqu’au printemps, après la mise bas.
L’élevage de rennes est souvent perçu comme une tradition très ancienne parce que pratiquée par des communautés indigènes comme les Samis en Europe du nord. Pourtant, elle est relativement récente. On estime que plusieurs épisodes de domestication ont eu lieu simultanément dans diverses régions il y a entre deux et trois mille ans. On les situe notamment dans les Monts Saïan, entre la Russie et la Mongolie et à l’Est du Lac Baïkal. Ceci explique pourquoi les Samis, les Evenks ou encore les Tchouktches de Sibérie ont hérité de pratiques et de connaissances traditionnelles qui leur sont propres. Qu’il soit attelé à un traîneau, bâté ou monté, le renne révolutionne probablement les pratiques de vie nomade, offrant la possibilité à des familles entières de rejoindre des sites de pêche ou de chasse éloignés. Malgré des opportunités économiques similaires du côté américain, les indigènes n’y ont jamais domestiqué le caribou et ont continué à vivre entièrement de la chasse.
Si le renne est une ressource indispensable pour les peuples indigènes du grand Nord, il est aussi perçu comme un être social à part entière. Environ 100 000 personnes sont engagées aujourd’hui dans l’élevage de rennes en Arctique, essentiellement pour la production de viande. Cependant, la production de viande de renne n’est pas limitée à la consommation de subsistance mais s’inscrit également dans une économie mondialisée. Ainsi, malgré des coûts supplémentaires associés à l’entretien du matériel et une dépendance accrue au pétrole, les nouvelles technologies sont un atout précieux pour maintenir une production rentable et concurrentielle.
Chaque pays où l’élevage de rennes est pratiqué dispose d’une réglementation qui précise comment il doit être organisé. Le droit des éleveurs de traverser les frontières entre Norvège, Suède et Finlande lors de la migration des rennes est également protégé et réglementé par une convention internationale depuis 1751.
Malgré ces nombreux défis, les éleveurs de rennes de l’Arctique sont déterminés à valoriser et transmettre leurs pratiques. Comme le remarquait un jour un ethnologue en Sibérie, le renne donne littéralement vie aux humains tout autour du pôle. Si le renne y demeure étroitement lié aux humains, il ne s’est pourtant jamais entièrement laissé domestiquer et conserve un caractère farouche. Les Sámi ont une expression pour capturer cette relation singulière. Le renne est dit « biekka buorri », « un bien gouverné par le vent », ce qui signifie qu’un contrôle total de la part des humains est impossible.
La viande est un aliment essentiel dans de nombreux régimes alimentaires à travers le monde. Elle est principalement constituée de protéines et de lipides, et est riche en acides aminés essentiels, en vitamine B12 et en fer. Cependant, la valeur nutritionnelle de la viande varie considérablement en fonction du type de viande et du morceau choisi.
On distingue généralement trois sortes de viandes :
Certaines religions interdisent la consommation de certaines viandes, comme le porc chez les juifs ou les musulmans, ou le bœuf chez les hindous.
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée. En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique. La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment. La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
Pour répondre à cette question, nous avons consulté les données officielles du tableau Ciqual, la référence en matière de composition nutritionnelle des aliments en France. Selon ces chiffres, c’est donc le poulet qui l’emporte en matière de protéines. Ces données sont cependant à relativiser, car lorsque l’on regarde d’autres morceaux de viandes, ou que ces viandes sont cuisinées, les taux varient. Par exemple : un rôti de porc cru comporte 22,3 % de protéines, cuit, il en comprend plus de 30 %. Le foie de porc est quant à lui plus protéiné que le foie de poulet et de bœuf.
Toutes les viandes sont riches en protéines. Les protéines de la viande ont l’avantage d’être de très bonne qualité puisqu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées et sont bien assimilées par l’organisme.
La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi. Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau. Il y a autant d'acides gras monoinsaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons).
On peut les classer en trois groupes selon leurs apports en lipides :
Dans le cadre d’un régime de sèche ou de perte de poids ou en recherche de muscle sec, mieux vaut privilégier les viandes maigres. Les volailles ou le boeuf maigre sont donc les meilleures options au quotidien, même si quelques exceptions occasionnelles sont possibles. Veillez tout de même à cuisiner au maximum sans matière grasses, y compris les viandes déjà riches en graisses.
Préférez les viandes maigres aux viandes grasses qui contiennent beaucoup de graisses saturées responsables de maladies cardiovasculaires. Deux fois 150 gr de viande rouge par semaine suffisent pour couvrir les besoins en B12 et Fer.
Les adultes consomment en moyenne 43 g de porc par jour (32,3 g de charcuteries et 10,7 g de viande de porc). Selon les produits, la teneur en lipides oscille entre 3 et 30%. Le jambon et le filet mignon font, par exemple, partie des pièces maigres. Il est aussi à noter que le gras, situé en périphérie du muscle, est le plus souvent visible et s’enlève facilement. Les protéines de la viande de porc présentent une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité. Les produits du porc apportent environ 10% des apports en protéines quotidiens chez les adultes et les enfants. En effet, la viande de porc couvre en moyenne 3% des apports en protéines quotidiens chez les adultes comme chez les enfants.
La qualité des lipides du porc et des produits de charcuterie est bonne avec une prédominance des acides gras insaturés : environ 60% dont près de 50% sont des acides gras monoinsaturés et environ 10% des acides gras polyinsaturés. Suivant les produits consommés, la teneur en lipides varie de 3 à 30%, ce qui permet de les intégrer à une alimentation équilibrée.
Les produits carnés (viandes, abats, charcuteries) contribuent pour 20% des apports en fer des aliments. 100g de porc ou d’une charcuterie « moyenne » représentent environ 15 % des apports recommandés (ANC) en fer. A elles seules les charcuteries sont le 4ème contributeur pour l’apport en fer des adultes. La viande de porc et les charcuteries contribuent également aux apports en vitamines A, B1, B3, B6 et B12 :la viande de porc cuite est source de Vitamines B6 et B12.
Le sel est un ingrédient important qui permet de maintenir la qualité microbiologique des charcuteries et qui a des qualités gustatives et de texture pour les produits.
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers " de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité.
Il est conseillé de consommer 500 g de viande par semaine, en se limitant à une portion de viande rouge. L’idéal est donc de varier sa consommation de viande, pour profiter de leurs différents bénéfices. Certaines apporteront davantage de fer, tandis que d’autres seront plus digestes.
Aussi, pensez que les végétaux apportent eux aussi leur lot de protéines. Les pois chiches secs et les cacahuètes apportent tous deux plus de 20 g de protéines pour 100 g. Sans parler des fibres, vitamines et minéraux !
Pour éviter les excès il est préférable de parvenir à un équilibre quotidien. De la même façon, la structuration des repas principaux avec entrée, plat, fromage, dessert, a un rôle important dans l’équilibre alimentaire : elle entretient une diversité essentielle à la couverture des besoins nutritionnels en macro et micronutriments.
Renne en Europe ou caribou au Canada, il est un grand cervidé que l'on retrouve essentiellement dans les pays scandinaves, en Asie et en Amérique du Nord. Un peu inhabituel en dehors de ses habitats naturels, le renne est pourtant une viande à privilégier durant un régime hypocalorique pour sa faible teneur en calories : avec 155 calories pour 100 grammes (quand elle est rôtie sans ajout de matières grasses), la viande de renne est un délice allégé qui propose une saveur fumée et sauvage très originale. Elle est reconnue comme une viande faible en lipides : ces derniers sont essentiellement représentés par des acides gras insaturés, qui sont excellents pour apporter une quantité de "bon" cholestérol tout en faisant diminuer le taux de "mauvais" cholestérol.
Présents en grande quantité dans la viande gibier en général et dans le renne en particulier, le zinc et le sélénium sont des sels minéraux essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. Le zinc est indispensable à la protection du système immunitaire et joue un rôle dans la cicatrisation des plaies. Le sélénium intervient dans la biodisponibilité des enzymes particulièrement actives sur la lutte contre les radicaux libres responsables du développement de différentes affections comme les cancers, les maladies cardiovasculaires et le vieillissement tissulaire.
Comme toutes les viandes rouges, le renne est une excellente source de phosphore et de fer qui agissent conjointement sur le renforcement et la création de nouvelles cellules. Inclure de la viande de renne à son alimentation permet de combler différentes carences dans différents régimes alimentaires.
Voici une table qui résume les valeurs nutritionnelles de la viande de renne :
| Nutriment | Valeur pour 100g (rôtie, sans matières grasses) |
|---|---|
| Calories | 155 |
| Lipides | Faible teneur |
| Type de lipides | Acides gras insaturés |
| Zinc | Élevé |
| Sélénium | Élevé |
| Phosphore | Élevé |
| Fer | Élevé |
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