- 02.21.17.75.78
- [email protected]
À l’approche des fêtes de fin d’année, vous vous demandez encore ce que vous allez bien pouvoir faire à manger à votre famille pour les impressionner ? La tendreté de la viande est un critère déterminant pour une expérience culinaire réussie. Dans cet article, nous vous donnons toutes les astuces pour bien préparer votre viande pour qu’elle soit plus goûteuse.
La viande est souvent l’ingrédient principal de votre assiette, il faut savoir bien la choisir pour satisfaire tous vos convives. A quoi reconnait-on une bonne viande de bœuf ? L’idéal si vous n’êtes pas connaisseur va être de vous rendre dans une boucherie ou directement dans une ferme proposant de la vente directe. Votre boucher saura vous conseiller sur le choix de la viande, son origine, la race de l’animal et bien évidemment son mode d’élevage (il est préconisé de choisir une ferme soucieuse du bien-être animal).
D’autres pièces peuvent également s’avérer excellentes, pour cela nous vous recommandons d’être attentif sur certains aspects :
Viande blanche ou viande rouge, la cuisson ne diffère pas énormément. En principe, une cuisson rapide est adaptée aux morceaux de viande qui sont très tendres. Une cuisson lente permettra de cuire un morceau un peu plus dur.
Le choix de votre pièce de boeuf se portera également sur la méthode de cuisson que vous souhaitez réaliser. En effet pour un petit plat mijoté, nous vous conseillons des parties du bœuf moins tendres (par exemple le Paleron, Le Gîte, le Flanchet), qui nécessiteront une longue cuisson pour que celles-ci fondent en bouche. Au contraire, si vous souhaitez privilégier une cuisson grill, barbecue ou plancha, optez pour les parties beaucoup plus tendres qui se situent à l’arrière du bœuf. Ces morceaux (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteack) ne nécessitent pas une grande technique de cuisson.
La maturation de la viande est une technique qui nécessite de la laisser reposer après l’abattage entre 20 et 70 jours pour qu’elle se transforme qu’elle y dégage tous ses arômes. Ce rôle de maturation va permettre à la viande de gagner en tendreté et en saveur.
Les labels du bœuf vous guideront dans la sélection de vos pièces de viandes. Le label le plus connu étant le « Label Rouge » attestant d’une qualité supérieure et d’un goût unique. Cette viande provient d’un élevage ayant suivi un cahier des charges bien précis en matière de traçabilité, de respect de l’environnement, de rémunération des éleveurs mais surtout sur la qualité gustative de la viande. Le « Label AOC » pour Appellation d’origine contrôlée, permet de mettre en valeur les élevages issus de lieux de production délimités.
Il existe également le « Label AB » pour Agriculture Biologique, qui assure que les animaux ont été nourris avec des matières premières issus du cahier des charges de l’agriculture biologique. Pour s’assurer que les viandes soient d’origine Française, le « Label viande de France » permet d’identifier que vos viandes sont issues d’un animal né, élevé, abattu, découpé et transformé en France. Consommer moins mais mieux. Voici l’engagement qu’a pris le « Label Bleu Blanc Cœur ». Les animaux issus de ces élevages bénéficient d’une alimentation diversifiée et d’un apport nutritionnel supérieur.
Finalement, le plus important dans la préparation de votre viande va être votre façon de la cuisiner. A l’aide de nos conseils, vous aurez toutes les astuces pour sublimer la viande pour vos repas de fêtes.
Nous vous recommandons de sortir du réfrigérateur votre viande 30 minutes avant de la cuisiner. Sortez-là de son emballage, le contact avec la température ambiante lui permettra de se détendre. Si vous souhaitez cuisiner une viande congelée, il vaudra mieux la laisser tranquillement décongeler dans le réfrigérateur pendant 24h avant de la cuire. Finalisez la préparation de votre morceau de viande en enlevant à l’aide d’un couteau à désosser le surplus de graisses et de tendons. Vous pouvez aussi retirer les os et cartilages pour ne garder que le cœur de la viande.
Pour une découpe régulière de votre pièce de viande, optez pour un couperet en inox de la marque MAGLIONERO qui vous permettra de trancher facilement vos grandes pièces de viandes. Pour la préparation de farce maison, vous pouvez opter pour un hachoir à viande de qualité. La marque REBER est spécialisée dans la transformation de la viande. Assaisonnez-la en amont avec du sel, juste avant la cuisson sur toutes ses faces. Le poivre se rajoutera plus tard lors de la cuisson.
La tendreté de la viande est tributaire de la structure même du muscle.
Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse.
Quand il s’agit de cuire sa viande, qu’elle soit blanche ou rouge, plein d’options s’offrent à nous selon le plat et les goûts de chacun.
| Méthode de cuisson | Description |
|---|---|
| Poêler | Cette technique de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse, beurre ou huile. Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux. |
| Griller | Ce mode de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu très vif dans une poêle bien chaude ou sur un grill / plancha / barbecue sans matière grasse. Votre viande sera croustillante à l’extérieure et formera une couche protectrice renfermant les « sucs » pour bien irriguer la viande et la rendre tendre et juteuse pour la dégustation. Le fait de griller permet de cuire la viande très rapidement et sans ajout de matière grasse. Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible. |
| Rôtir | Très simple, ce mode de cuisson au four nécessite peu de matières grasses. En revanche, il faudra rester vigilant sur une bonne maîtrise de la température de votre four et du temps passé pour la cuisson. Généralement, lors de l’achat de votre pièce de viande, le boucher saura vous conseiller sur le temps et la température pour une bonne cuisson. Enfin, si vous avez l’habitude, optez pour un thermomètre sonde électrique qui permet de contrôler la température de la viande, même à cœur. Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti. Pour bien rôtir sa viande, la première chose à retenir c’est qu’il faut le faire à découvert. |
| Braiser | Braiser : la cuisine préférée de nos grands-mères. Beaucoup d’amour et de patience pour concocter de bons petits plats. Il s’agit essentiellement de plats conviviaux renfermant les arômes de notre enfance. Cette technique consiste à saisir la viande des deux côtés puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Plus la viande cuira longtemps, plus elle sera tendre. Pour réussir ce type de cuisson, il faut une cocotte bien huilée et faire dorer les morceaux. Recouvrez ensuite la viande de liquide et laissez mijoter. Plus la viande cuira, meilleure elle sera. C’est LE secret pour ce type de cuisson. Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret. |
| Bouillir | Cette méthode est surement l’une des plus ancienne, elle consiste à plonger entièrement la viande dans un brouillon pour la faire mijoter pendant des heures. Le plat « bouilli » par excellence reste l’incontestable pot-au-feu. Ce mode de cuisson permet à la viande de s’imprégner de tous les arômes du bouillon. Pour bouillir sa viande, rien de plus simple que de plonger sa viande dans un liquide et la laisser cuire très longtemps à feu doux. |
| Sous-vide | La cuisson sous-vide permet une cuisson lente et humide à basse-température. La chair de la viande n’est jamais agressée par un choc thermique intense, il n'y a ni contraction des fibres ni de dessèchement. Cette technique de cuisson permet d'obtenir des cuissons parfaites pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes ou les fruits. |
| Plancha | Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf. |
Bœuf nourri à l'herbe vs. bœuf nourri au grain : le bœuf nourri à l'herbe a tendance à avoir une viande plus musclée et donc plus ferme, nécessitant des cuissons longues et douces. De plus, la localisation anatomique du morceau, et donc son degré de sollicitation, joue un rôle prépondérant.
Basse température : les cuissons à basse température, comme le braisage, la cuisson en cocotte ou à la mijoteuse, sont idéales pour les morceaux durs et fibreux.
Saisie et rôtissage : pour les morceaux naturellement tendres, tels que le filet ou le faux-filet, la saisie à haute température suivie d'un rôtissage au four peuvent être pertinents. Astuces : utiliser une chaleur élevée pour saisir la viande, puis baisser le feu pour terminer la cuisson.
Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer.
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !).
Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus. Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande. « À quoi ça sert ? » me direz-vous. Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce.
Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C). Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile. Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse.
Sortez la viande de son emballage 5 min. Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. Le sel attire l’humidité en surface, ce qui peut entraîner une perte de jus pendant la cuisson. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût. Cela permet aux sucs de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, de sorte que les jus ne s’échappent pas immédiatement au moment de la trancher.
Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.
Après la cuisson, il est recommandé de laisser la viande se détendre doucement, nous vous suggérons d’envelopper votre pièce de viande dans du papier aluminium pour un maintien de sa chaleur, le jus se répartir lentement. Pour une découpe parfaite, munissez-vous d’une fourchette à viande à deux dents et d’un bon couteau bien aiguisé pour réaliser des tranches régulières.
Pour préserver vos couteaux dans la durée, vous devez apporter un soin particulier aux lames. Nous vous donnons tous nos conseils dans cet article. Après chaque utilisation, lavez-les à l’aide d’un liquide vaisselle et d’une éponge douce, puis rincez-les à l’eau chaude. L’astuce du chef : saviez-vous que pour conserver la brillance de votre lame en inox, vous avez deux techniques : la première consiste à utiliser une pomme de terre crue coupée en deux à frotter contre votre lame !
En conclusion, la maîtrise des techniques d'attendrissement et de cuisson, combinée à une connaissance approfondie des caractéristiques intrinsèques de la viande, permet d'obtenir une tendreté optimale, garante d'une expérience culinaire réussie. Nous espérons vous avoir aidé à trouver le mode de cuisson adéquat pour vos préparations. Maintenant, c’est à vous de jouer ! Vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à vous rendre dans notre onglet spécialisé dans "Cuisine » pour y découvrir nos produits.
tags: #astuce #cuisson #viande
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
