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Le pain est l’un des aliments les plus anciens et les plus universels de l’humanité. Présent sur toutes les tables et dans toutes les cultures, il symbolise la subsistance, le partage et la convivialité. Mais connaissez-vous réellement l’histoire fascinante du pain et comment préparer une recette traditionnelle chez vous ?
L’histoire du pain remonte à plus de 30 000 ans, à l’époque où les premiers humains broyaient des grains sauvages pour en faire une sorte de bouillie. Des recherches récentes des restes d’un foyer en Jordanie montrent cependant que du pain avait en réalité déjà été produit il y a 14 000 ans, quatre millénaires avant le début de l’agriculture.
C’est en Égypte antique, il y a environ 4 000 ans, que le pain levé est apparu. Les Égyptiens ont découvert par hasard que la pâte laissée à l’air libre pouvait fermenter, donnant ainsi un pain plus léger et plus savoureux. En 1890, Auguste Mariette découvre le tombeau de Ty (Ve dynastie - 2514/2374 av. J.-C.), sur le site de saqqara, en Egypte dans lequelle on trouve la première iconographie de boulanger (appelé reteh) ainsi que de levain, appelé hesa.
Les Grecs ont adopté les techniques égyptiennes et ont apporté des innovations, comme l’ajout de miel ou d’herbes aromatiques. Lors des conquêtes d’Alexandre le Grand (356/323 av. J.-C.), le pain fait son apparition chez les Athéniens qui en raffolent. Les Grecs font fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Leurs pains sont généralement ronds, mais ils savent aussi sculpter la pâte selon leur inspiration. En 300 ans av. J.-C., apparaissent les premières boulangeries à Rome (appelées pistorias). Les Grecs apprennent aux Romains l’utilisation de la levure de bière en 200 ans av. J.-C.
Les Romains, grands amateurs de pain, ont perfectionné les moulins à grains et ont développé la profession de boulanger. Les Romains améliorent le système des moulins en utilisant la force de l’eau en 100 av. J.-C.
Au Moyen Âge, le pain était un aliment essentiel pour toutes les classes sociales. En Gaulle, la fabrication et la cuisson du pain sont une activité domestique. Les premiers moulins à eau apparaissent en France en 400 ap. J.-C. Le pouvoir de ceux qui sont en ville sur les berges des fleuves est grand car le ravitaillement de la ville dépend d’eux. Le meunier achète alors le grain au détail chez le blatier ou en gros chez le marchand de grains.
Vers 630, on attribue à Dagobert les premiers écrits concernant la règlementation de la vente du pain : les boulangeries devaient se situer dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. À partir de 1050, le pain devint la base de l’alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le moyen-âge. Pendant cette période, le meunier conduit le moulin banal, propriété du roi, du seigneur ou de l’abbaye. Le paysan fait son pain : il paie une taxe à son suzerain pour moudre son grain (les meules à bras dont on se sert chez soi pour faire le travail gratuitement sont déclarées illégales) et une autre taxe pour se servir du four communal. Le pain est noir, il contient beaucoup de son.
Au début du second millénaire, les premiers textes qui réglementent la profession apparaissent. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Au XIIIe siècle, Étienne Boileau rédige, à la demande de Saint Louis, le livre des Métiers. On y lit la définition de la profession de “talmelier” : le grand panetier du roi désigne un maître talmelier et des jurés chargés de la surveillance du pain. Jurés et syndics seront élus par la confrérie ; ceux qui ne peuvent devenir maîtres se regroupent en associations de compagnons pour défendre leurs droits et ceux des apprentis. L’apprentissage dure cinq ans et commence à quatorze ans. Après avoir été vanneur, bluteur, pétrisseur, l’apprenti fait encore un stage de quatre ans avant de devenir patron.
Il faut alors, comme aujourd’hui, qu’il ait les moyens d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les taxes en usage (hauban à la Saint-Michel, un demi-pain le mercredi…). Le futur maître paie notamment 21 deniers de coutume avant Noël. Chaque fois qu’il encaisse cette taxe annuelle, le receveur fait une encoche sur son bâton : au bout de quatre encoches - quatre années - l’apprenti est enfin admis à s’installer. Une cérémonie est alors organisée par la confrérie des Talmeliers. La corporation des boulangers voit le jour à Paris en 1260. La profession est organisée pour réglementer l’approvisionnement en blé et en pain.
Au XIIIe siècle toujours, il y a des centaines de milliers de moulins à eau en France et les ailes de quelques trois mille moulins tournent dans les campagnes. Leur mécanisme est le même : sur une grosse meule fixe - la gisante - un traquet pousse le grain écrasé par la meule mobile - la courante ou traînante - qui tourne dessus. Au XIVe siècle, les boulangers fabriquent principalement quatre sortes de pain : le pain blanc dit de Chailly, le pain coquillé (pain bis blanc), le pain de chapitre (ou pain broyé ou brié) dont la pâte épaisse est battue avec deux bâtons, et le pain bis, le plus grossier.
Le 19 janvier 1322, une ordonnance permet aux boulangers de travailler la nuit. Le boulanger est sévèrement contrôlé. Nobles et bourgeois achètent le pain chez lui et le dégustent blanc. Les paysans se contentent d’un pain noir qu’ils fabriquent eux-mêmes à partir des céréales disponibles.
Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Le premier pétrin est inventé par Solignac en 1751 et la première école de boulangerie ouverte par Parmentier en 1780. Dans les années précédant la Révolution, le manque de pain ou le pain de mauvaise qualité était fréquent. Après 1789, fini le pain noir pour les pauvres et le pain blanc pour les riches : un pain de l’égalité est imposé. Les brimades administratives révolutionnaires réduisent cependant les boulangers à la misère.
La loi du 17 mars 1791 supprime les corporations et permet aux boulangers d’exercer librement leur métier. Les moulins font aussi partie de l’Histoire de France : pendant les guerres de Vendée, les moulins à vent sont utilisés par les royalistes pour indiquer la position des troupes républicaines par le mouvement de leurs ailes. Il faut attendre le XIXe siècle pour que les paysans et le petit peuple aient les moyens de s’offrir du pain blanc. En 1807, Napoléon fait construire un grenier de réserves et dote son armée de boulangeries ambulantes. Il envisage même de faire des boulangers des fonctionnaires ! Le 2 juillet 1889, le Syndicat national de la boulangerie française est créé. Le métier de porteuse de pain apparaît en 1880 pour disparaître en 1914.
Avec la Révolution industrielle, la production du pain s’est mécanisée. Les moulins à vapeur ont permis de produire de la farine en grande quantité, et les levures industrielles ont facilité la panification. Depuis les années 1970, les pains spéciaux et de campagne font leur grand retour. Suivis par les pains bis, complets, ou encore de tradition… réclamés démocratiquement par le peuple et fabriqués librement par l’homme de l’art.
Il faut attendre la révolution industrielle pour que l’accès au pain blanc soit étendu au plus grand nombre. Les machines à vapeur intègrent les moulins vers 1850, et les cylindres remplacent les meules à partir de 1872. En 1860, Pasteur identifie la levure, ce qui permet une fabrication industrielle du pain. Il prouve que les levures sont des organismes vivants. Ses travaux ont permis de démontrer qu’elles sont à l’origine de la fermentation et d’en comprendre le fonctionnement.
Les avancées techniques en matière de panification s’accélèrent peu après la Première Guerre mondiale. Le pétrin et le façonnage se mécanisent. En 1928, on invente une machine qui tranche et emballe le pain, et après la Seconde Guerre mondiale, la levure industrielle simplifie son commerce à grande échelle.
Aujourd’hui, la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. Dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel. Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable.
Le pain est bien plus qu’un simple aliment ; il est le reflet de notre histoire et de notre culture. De ses origines préhistoriques à nos tables modernes, il a traversé les siècles en évoluant avec les civilisations. En préparant du pain selon la recette traditionnelle, vous perpétuez un savoir-faire ancestral et redécouvrez le plaisir authentique d’un produit fait maison.
Nous appartenons à la civilisation du blé, comme d’autres à celles du riz ou du maïs. Sans blé, pas de farine, et donc pas de pain. Mais comment sommes-nous passés de la céréale à sa mouture, pour arriver à la fermentation et pour finir… au pain ? Voyage à travers les siècles.
À Rome, les empereurs assuraient au peuple panem et circenses, “du pain et des jeux” pour maintenir la paix. L’obligation de fournir gratuitement deux pains par jour à 300 000 Romains oisifs a affaibli l’Empire romain qui s’effondre à l’arrivée des barbares en 476 ap. J.-C.
C’est d’ailleurs la pénurie de pain qui a poussé le peuple de Paris à marcher vers Versailles pour en ramener “le boulanger, la boulangère et le petit mitron” (Louis XVI, Marie-Antoinette et le Dauphin). Le pain reste la mesure du bien-être quotidien : tant que le peuple peut en acheter, tout va bien.
Le pain a toujours joué un rôle politique majeur. La hausse de son tarif déclenche émeutes et révoltes. En 1775, le contrôleur général des finances Turgot impose la libre circulation des grains, espérant réguler la spéculation en cours. Une mesure qui se solde par une augmentation du prix du blé, accentuée par de mauvaises récoltes. La crise provoque la « guerre des farines » : les halles où sont stockés les grains sont prises d’assaut, les boulangeries pillées. En octobre 1789, lorsque les Parisiennes se rendent à Versailles pour exiger la délocalisation à Paris de la famille royale, Louis XVI, Marie-Antoinette et le dauphin sont affublés des sobriquets « le boulanger, la boulangère et le petit mitron ».
Deux cents ans plus tard, l’importance politique du pain n’a pas changé. En 2011, en plein printemps arabe, les manifestants cairotes scandent à pleins poumons « Pain, liberté, justice sociale ». Trois ans après, le gouvernement militaire en place lance un programme qui attribue selon des critères sociaux à 80 % de la population - 69 millions d’Égyptiens - cinq pains par jour à prix réduit.
Manger du pain est la marque de l’homme civilisé, de l’homme capable de moissonner le blé, de le moudre pour faire de la farine et de pétrir le pain. La mythologie du pain s’est construite autour de ce symbole très fort de la vie et du travail des hommes ; à travers le pain, les légendes célèbrent la fertilité de la terre et conjurent la terreur des famines.
La légende de la déesse grecque des moissons, Déméter, est bien explicite. La fille de Déméter, Perséphone, a été enlevée par le dieu des enfers, Hadès. Folle de douleur, sa mère interdit aux semences de pousser et aux fruits de mûrir. La famine menace. Le Roi de l’Olympe, Zeus, rend son jugement : Perséphone passera les deux tiers de l’année avec sa mère et un tiers sous terre, avec son époux. Consolée, Déméter couvre de blé la plaine d’Eleusis, en Grèce. Les hommes y célèbreront durant des siècles les fameux “mystères” de la fécondité, sous le signe du blé et du pain partagé. Déméter personnifie la moisson de l’année qui donne naissance à de nouvelles récoltes et Perséphone incarne le blé qui germe sous terre et s’épanouit au soleil. Déméter fut assimilée par les Romains sous le nom de Cérès, qui était une divinité latine très ancienne associée aux moissons.
Dans toutes les civilisations du blé, les légendes se ressemblent. En Egypte, la déesse-mère Isis cherche les morceaux du corps d’Osiris, son frère et époux, sur les bords du Nil pour le ressusciter. Le mythe ovidien d’Anius va plus loin avec ses filles qui métamorphosent tout ce qu’elles touchent en blé, en vin et en huile ; c’est selon lui en apprenant à moudre le blé et à pétrir le pain que l’homme est sorti de l’état de nature pour accéder à la civilisation.
Dans l’Ancien Testament de la Bible, qui relate l’histoire du peuple Juif avant la venue de Jésus-Christ, il est raconté que le pharaon d’Egypte voit en rêve sept beaux épis et sept épis secs, puis sept vaches grasses et sept vaches maigres. Le patriarche Joseph lui explique ce rêve et lui conseille d’emmagasiner une partie de la récolte des années fastes en prévision des années de pauvreté. Encore aujourd’hui, la gestion des stocks de blé et le prélèvement sur la récolte de l’année pour assurer les plantations de l’année suivante obéissent à la même économie.
Jésus-Christ - né à Bethléem (qui signifie “la maison du pain”) - donnera au pain sa véritable valeur de nourriture sacrée avec le miracle de la multiplication des pains et la Cène où les apôtres - et derrière eux tous les catholiques - communient avec le pain et le vin, corps et sang du Christ.
Dès le moyen-âge, l’Eglise a récupéré les symboliques païennes liées au pain ; la première gerbe jadis offerte aux divinités protectrices des moissons, que les hommes invoquaient à travers toute l’Europe est alors portée, tressée en croix, sur l’autel de la Vierge le 15 août. Sans compter les pains bénis distribués à la sortie de certaines messes, comme les pains de la Saint-Nicolas le 6 décembre en Lorraine ou les pains de vendanges à la Saint-Michel en septembre. Le pain est respectable et sacré, on trace une croix avec la pointe du couteau sur la croûte avant de le couper. Un geste qui rappelle que ce pain “fruit de la terre et du travail des hommes” (comme le dit le prêtre lors de la messe) est un don de Dieu.
Ceux qui de leurs mains fabriquent un tel aliment officient sous la tutelle d’un saint protecteur. Saint Honoré a en effet pris le relai de Saint Lazare, qui fut le premier patron des boulangers. Quand Honoré, jeune homme dissipé, annonça à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, celle-ci était en train de faire cuire son pain. “Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !”, se moqua-t-elle. Quelle ne fut pas sa surprise de voir sa pelle en bois reverdir… En souvenir de ce miracle, un boulanger parisien offrit en 1202 neuf arpents de terre pour construire une chapelle à Saint Honoré, qui devint ainsi le patron des boulangers. Il est fêté le 16 mai et, chaque année, les boulangers de France fêtent le pain du lundi qui précède ce jour au dimanche suivant : des manifestations sont organisées sur tout le territoire, dans les boulangeries et en dehors.
Le pain est un mélange de farine, d'eau, de sel, de levure et/ou levain (sauf pour le pain azyme), pétri puis cuit au four ou sur une surface chaude. La farine utilisée provient principalement de céréales panifiables, c’est-à-dire suffisamment riches en gluten, comme le blé tendre (froment), l'épeautre ou le seigle, à laquelle on peut adjoindre, pour le goût, une quantité plus ou moins importante de farines non panifiables (sarrasin, châtaigne, noix…)
Techniquement, la première opération (frasage) consiste à mélanger les ingrédients. L’eau est absorbée par la farine, et en continuant le mélange (pétrissage), on forme un réseau de gluten : les longues protéines qui composent le gluten s'associent par des liaisons moléculaires ce qui permet la création d'une structure tridimensionnelle élastique capable d'emprisonner le gaz produit lors de la fermentation. On laisse ensuite reposer la pâte (pointage) pour permettre aux ferments de travailler: les levures transforment les glucides en dioxyde de carbone et éthanol, le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten et fait lever la pâte.
On divise ensuite la pâte en vue du façonnage : chaque pâton est mis en forme (boule, baguette, tresse, etc.), disposé sur une plaque; la fermentation se poursuit, le CO2 dégagé fait encore gonfler la pâte. Avant l’enfournement, on scarifie les pains avec une lame de rasoir (ou un couteau bien aiguisé) pour faciliter leur développement et faire en sorte qu'ils se déchirent sur le dessus et non sur les flancs.
Un peu de farine, de l’eau, du sel et de la levure. Un passage au four ou sur des pierres chaudes. Et c’est prêt. La recette de l’aliment le plus consommé sur Terre - il est mangé par 80 % de la population mondiale - est simplissime. Au fil du temps et au gré des pays, le pain s’est métamorphosé. Tout à la fois aliment, produit économique et politique et marqueur social, « il a traversé les civilisations, les époques et les crises, rappelle Florianne Dudragne, responsable tendances marché panification chez Lesaffre, et reste un symbole fort ancré dans l’alimentation et la culture ».
Blé, sarrasin, épeautre, avoine, millet, riz, maïs, seigle ou même sorgho : la matière première du pain diffère selon la contrée. Au Brésil, on consomme par exemple depuis le XVIIIe siècle le pão de queijo, un petit pain au fromage obtenu avec de l’amidon de manioc, racine produite en abondance dans le pays. L’une des traditions boulangères nord-américaines, le cornbread, est un héritage culinaire des autochtones d’Amérique, qui utilisaient de la farine de maïs pour le préparer (le blé n’étant arrivé sur le sol américain qu’avec les colons). Il n’y a donc pas un pain, mais des pains. Et avant de parvenir dans nos assiettes sous ses mille et une formes, la mie a traversé quelques péripéties.
Le mot « pain » vient du latin « panis », qui désignait déjà le pain dans l'Antiquité. Cette racine est à l'origine de plusieurs mots liés à l'alimentation dans différentes langues européennes.
Aliment emblématique de la culture française, empreint de dimensions identitaires et symboliques, le pain est aussi un miroir de l’évolution de nos modes de vie. De moins en moins consommé au petit déjeuner ou en accompagnement des plats, il l’est de plus en plus sous forme de sandwichs ou de hamburgers, notamment par les jeunes. Si d’un point de vue nutritif il reste le premier contributeur en glucides et fibres dans le régime alimentaire des adultes, sa consommation globale est très nettement en baisse depuis un siècle, puisqu’elle est passée de 900 grammes par jour en moyenne en 1900 à une centaine de grammes aujourd’hui.
En même temps, les Français privilégient encore aujourd’hui les établissements artisanaux pour acheter leur pain, avec des produits jugés plus qualitatifs. Ces comportements sont notamment renforcés par la tendance sociétale vers une nourriture plus saine et consciente, ainsi que par la succession des crises sanitaires : les consommateurs se soucient de plus en plus des aliments qu’ils ingèrent et sont ainsi d’autant plus demandeurs de produits artisanaux, auxquels ils associent qualités gustatives et nutritionnelles.
Du fait de la succession des crises sanitaires, les consommateurs n’ont jamais été aussi inquiets vis-à-vis des aliments qu’ils ingèrent. Le consommateur est en quête de sens, facilement nostalgique d’une tradition perçue plus authentique et il plébiscite les critères éthiques comme les produits naturels, l’origine France ou régionale, l’écologie, le développement durable, la proximité. Il est prêt à payer plus cher pour des signes de rassurance sur la qualité, sur la provenance du produit et le lien social symboliquement associé au pain acheté directement au producteur ou en circuit court.
Alors que le pain conserve une place de premier choix dans l’alimentation des Français, faire son pain soi-même est une tendance en hausse, favorisée par les épisodes récents de confinement. Les hausses spectaculaires des ventes de farines (+135 % du CA sur la période de confinement, par rapport à l’année précédente) ou de levure et sucre aromatisé (+148 %) illustrent bien cela.
Les Français sont souvent représentés une baguette sous le bras dans les pays étrangers. C'est dire si le pain à une importance dans notre pays ! Le métier de boulanger, le pain à travers la France, l'histoire de la fête du pain, voici un petit dossier qui croustille et qui va régaler les enfants!
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
| Période | Événement |
|---|---|
| 30 000 ans av. J.-C. | Premiers pains sans levain |
| 4 000 ans av. J.-C. | Apparition du pain levé en Égypte |
| 300 ans av. J.-C. | Premières boulangeries à Rome |
| Moyen Âge | Le pain devient un aliment de base pour toutes les classes sociales |
| XIXe siècle | Industrialisation de la production du pain |
| XXe siècle | Développement des pains spéciaux et de campagne |
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