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La viande de chèvre, qu'elle provienne de la chèvre domestique ou sauvage, est une source nutritive intéressante. Elle comprend deux types d’animaux : la viande de chevreau ou de cabri, souvent comparée en France à celle d'agneau, et les animaux matures comme la chèvre, le bouc ou le bouc castré et le mouton.
Des analyses ont été réalisées sur la noix des côtes filets de 70 chevreaux issus des essais d’engraissement conduits dans le cadre du projet ValCabri1. Elles fournissent des informations sur la qualité nutritionnelle du chevreau français. La viande de chevreau est une viande maigre par excellence, riche en protéines de bonne qualité et source de vitamine B12. Elle constitue également un apport intéressant de minéraux essentiels tels que le fer, le zinc et le sélénium, ce qui lui confère une place de choix dans une alimentation équilibrée.
Avec 103 kcal pour 100 g, la noix de côtelette est un aliment modérément calorique, qui constitue une source de protéines. Cet aliment ne contient pas de gluten, ce qui le rend approprié pour les personnes intolérantes au gluten ou atteintes de la maladie cœliaque. De même, il ne contient pas de produits laitiers, convenant ainsi aux personnes intolérantes au lactose ou sensibles à la caséine.
La viande caprine est une viande de bonne qualité protéique, et maigre comparativement aux autres viandes. Son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est bas. Elle est intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique.
Il existe différentes parties de la viande de chèvre, rangées en 3 catégories :
La chèvre ou le bouc ont une texture plus ferme que celle du chevreau et un goût animal plus prononcé. Ils sont généralement cuisinés en ragoût à longue cuisson. La viande de chèvre sert à confectionner des saucisses, des merguez, mais aussi de la charcuterie sèche : gigots salés ou fumés, saucissons ou des terrines et pâtés. De nombreuses préparations permettent de tirer la moindre partie de l'animal. Les morceaux nobles comme les abats sont consommés.
La viande de chèvre, plus spécifiquement l'agneau, est une viande qui se mange lors des fêtes de Pâques. Il faut savoir que l’Aïd el-Kébir, ou Aïd al-Adha, est une fête célébrée chaque année par les musulmans du monde entier. Cette fête, réunissant les familles, est un moment important de partage et de convivialité. Elle se traduit en France par l’abattage de plus de 100 000 moutons, sur une période comprise entre un à trois jours.
La température est un facteur primordial pour assurer une bonne qualité de la viande aussi bien organoleptique (la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur) que sanitaire. Il faut maintenir une température réfrigérée de + 7°C à cœur. L’étape de cuisson est importante, elle contribue au développement de la flaveur, qui représente la perception du goût et de l’odeur lors de la consommation. Elle dépend de la graisse intramusculaire, sa nature et sa quantité. Les graisses seront la source de composés aromatiques spécifiques. Les conditions de cuisson, de température et de durée modifient la concentration et la nature de ces composés.
Toutes ces informations sont obligatoires et écrites sur les étiquettes.
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