Comment choisir le bon morceau de bœuf ?

Nous les Français, nous adorons la bonne chair. Une côte de bœuf bleue ou saignante, un hamburger de charolais, un rôti de bœuf… on aime la viande à toutes les sauces. Mais savons-nous comment choisir le bon morceau de bœuf ?

Choisir le bon morceau de bœuf en fonction de sa cuisson

De manière générale, on différencie les morceaux en fonction du type de cuisson. Par exemple, on adapte certains morceaux de bœuf pour les griller, les poêler ou les rôtir. Par conséquent, il s’agit des morceaux avec une texture tendre pour une cuisson rapide. Les bouchers recommandent les filets, faux-filets et rumstecks, morceaux du dos de l’animal.

On réserve d’autres morceaux, plus fermes, à une cuisson lente : mijoter, bouillir ou braiser. Il s’agit plutôt des morceaux de la cuisse.

Choisir le bon morceau de bœuf en fonction du plat à préparer

Des plats à mijoter, comme le bourguignon, le pot-au-feu et la daube, méritent des morceaux de boeuf qui vont résister à une cuisson longue. Pour les bourguignons, préférer les gîtes, palerons, basses côtes, et colliers. Si vous aller préparer un pot-au-feu, utiliser plutôt la macreuse, jarret, flanchet, plat-de-côtes, poitrine, gîte ou collier. Enfin pour faire une daube, considérez la macreuse, paleron, gîte à la noix, collier, basses côtes…

Si vous souhaitez rôtir une viande, votre boucher va vous diriger vers un filet, rumsteck ou faux-filet. Les morceaux adaptés au steaks sont la macreuse, mouvant, rond de tranche, plat de tranche, dessus de tranche. Un rosbeef, bien tendre, se fait avec la tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à consulter notre article comment faire un bon rôti de boeuf.

Pour des émincés, utiliser le rumsteck ou bavette d’aloyau. Les brochettes sont meilleures avec le milieu de rumsteck, rond de tranche ou poire. On prépare les fondues avec le milieu de rumsteck, la bavette d’aloyau ou la poire, tandis qu’on réalise les carpaccios avec le rond de gîte, la tende de tranche ou le rond de tranche.

Référons-nous au dessin du bœuf ci-dessus, afin d’identifier les morceaux de boeuf - ou pièce de boeuf - par leur nom et sa découpe.

Les différents morceaux de bœuf et leurs caractéristiques

Les Basses-côtes se trouvent sur le haut du dos, derrière l’épaule. Elles se trouvent tout à l’avant du bœuf et c’est une viande bien persillée. Les basses côtes sont aussi idéales pour être cuites en grillades, à la braise, mijotées. Sa viande, persillée, convient aux ragoûts, mais on peut aussi la griller en la coupant en fines tranches.

Les Côtes / entrecôtes sont des parties tendres de l’animal et sont les meilleurs morceaux à griller ou rôtir. La côte de bœuf, c’est la partie supérieure d’une côte, avec la viande qui l’entoure. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. Mais contrairement aux idées reçues, l’entrecôte ne se situe pas entre deux côtes mais elle est la viande d’une côte - dont on a retiré l’os. L’entrecôte est généralement coupée dans la longueur pour avoir un rendu plus fin. La 7ème côte, un morceau de choix car très fondant, est idéale pour les rosbif.

Le Faux-filet, très tendre, est l’un des morceaux « nobles ». Plus fine que l’entrecôte, on l’adapte pour la poêler, la griller ou la rôtir.

Le Filet est le morceau le plus tendre du bœuf mais pas toujours le plus goûteux. Il est idéal pour les tournedos, les chateaubriands et biftecks.

Le Rumsteck est tendre et savoureux, bien pour faire un pavé ou des brochettes. C'est une découpe des muscles du dos du bœuf, considéré comme un morceau maigre. Il est composé de trois parties généralement découpées en steaks ou pavés.

Rond de Gîte : situé à l’arrière de la cuisse, il s’agit d’une viande tendre et très maigre, pour une consommation cru en tartare ou carpaccio ainsi que des plats mijotés

La Poire et Le merlan : deux découpes fondants, idéales pour faire un bifteck ou un fondue. Appelée tende de tranche, cette viande est située sur la partie interne de la cuisse. Elle est composée de six muscles dont la poire et le merlan. La poire est une partie qui se situe dans l’arrière-train du bœuf, au-dessus de l’araignée, c’est un petit morceau rond et charnu et très tendre. Le merlan est un petit muscle long et plat utilisé pour les biftecks. Il se situe sur la cuisse.

Gîte à la Noix : une viande de muscle adaptée aux plats braisés ou mijotés

L’Araignée : c’est un morceau composé de fibres longues, semblables à des pattes d’araignée. L’araignée est de forme irrégulière et demande une certaine préparation bouchère puisqu’il faut la dénerver avant de la transformer en bifteck. Ce morceau, destiné aux biftecks, nécessite un travail de boucher. Il doit le dénerver, c’est-à-dire retirer les parties nerveuses qui sont désagréables à manger. Une carcasse de bœuf possède deux araignées seulement.

Plat de tranche : On utilise le plat de tranche, un morceau situé sur le devant de la cuisse, pour préparer des rôtis comme le rosbif.

La Bavette d’Aloyau, un morceau très apprécié pour la confection de savoureux biftecks. La bavette se situe sur le ventre, sa chair est longue et filandreuse.

La Hampe : on la situe sur le ventre du bœuf. Il est très tendre pour faire les biftecks. Le boucher doit détailler ce morceau « noble ». Il s’agit d’une grosse pièce située à l’avant de la cuisse du bœuf. C’est un morceau du ventre, long et filandreux, généralement cuisiné à la poêle. Elle se situe sur le quartier arrière du bœuf, il s’agit de son diaphragme. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres.

L’Onglet, comme la Hampe, est un morceau du ventre qu’on appelle « morceau de boucher », nécessitant un travail de préparation. On l’utilise aussi pour préparer des biftecks et des grillades. L’onglet se situe sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est également composé de longues fibres comme la hampe et se cuisine généralement en grillade. C’est une pièce longue et conique.

L’Aiguillette baronne s’appelle ainsi car à l’origine elle était réservée aux riches, confectionnée en « bœuf mode » à la cocotte. C’est un morceau de la cuisse. On le sert en steaks, à griller ou à poêler.

La Bavette de Flanchet, très similaire à la bavette d’aloyau, se fait grillée ou poêlée notamment pour La Bavette aux Échalotes.

Le Plat de Côte et le Tendron : on adapte le plat de côte et le tendron aux marinades. Le plat de côte, près de l’os, et servi en pot-au-feu ou d’autres bouillades. Le plat-de-côtes une viande à fibres longues qui se bouillit. Se trouve à l’extrémité des os des côtes.

La Macreuse à bifteck est tendre, et comme son nom laisse présager elle s’utilise pour faire des steaks, grillés ou poêlés.

Le Paleron est un morceau d’épaule qui est ferme et gélatineuse. Un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Il est bien adapté aux plats mijotés ou braisés comme le bœuf aux carottes. Le paleron ou le gîte, car ce sont des viandes peu grasses. On l’appelle également macreuse à braiser.

Le Jumeau à bifteck, situé sur le devant de l’épaule, se prépare en bifteck, à griller ou à poêler. Le jumeau à pot-au-feu est plus ferme que son jumeau à bifteck.

Le Jumeau à pot-au-feu, juste derrière le jumeau à bifteck sur l’épaule, est plus gélatineuse. Comme la macreuse, ce morceau s’utilise dans les plats mijotés : la daube, de bourguignon, le pot-au-feu. C’est une viande ferme et gélatineuse. C’est une viande qui mijote longtemps.

La Macreuse à pot-au-feu est bien entendu, souvent utilisée dans le pot-au-feu ainsi que les plats braisés et ragoûts. La macreuse à pot au feu Elle est idéale en ragoût ou en hachis parmentier. Moins tendre que la macreuse à bifteck, il est parfait aussi pour faire un Hachis Parmentier. Elle est plus ferme que la macreuse à bifteck, elle doit donc mijoter longuement.

La Queue de Bœuf, vous ne serez pas surpris de l’apprendre, est un morceau composé de l’os de la queue ainsi que la viande l’entourant. Assez gras comme morceau, il doit mijoter très longtemps pour l’attendrir, dans un potage par exemple. Elle se compose à la fois de la chair et du cartilage.

Le Gîte, appelé aussi Jarret, est un morceau avec une viande moelleuse et gélatineuse qui s’utilise en pot-au-feu. Le gîte de bœuf est composé des muscles du jarret, à l’arrière de l’animal. Morceau situé autour des tibias du bœuf. À cuisiner en mijoté type pot-au-feu, couscous ou tajine.

Le Flanchet est une viande assez ferme et grasse, adaptée au pot-au-feu. Ce morceau du flanc plat et sans os se reconnait à son alternance de muscle et de cartilage. Il demande autour de 3 heures de cuisson.

Le Tendron est une grande pièce de bœuf pesant jusqu’à 10kg. Long et plat, il se découpe en tranches fines idéales pour les grillages et barbecues. Le tendron est la paroi abdominale du bœuf. Cette pièce située à l’extrémité des côtes est assez grasse et adaptée au ragoût, mais elle peut aussi être utilisée pour une blanquette ou un sauté.

Le Gros bout de poitrine se trouve sous l’épaule, et présent une viande « entrelardée », c’est-à-dire une mélange de gras et de maigre. Ce morceau est utilisé pour les pot-au-feu et plats braisés.

Le collier est le morceau situé à l’avant de l’épaule, juste derrière sa tête. Le collier se cuisine en ragoût, pot-au-feu, Bourguignon, daube, etc. Une viande maigre, c’est souvent utilisé pour les daubes, ragoûts et pot-au-feu. Ce morceau résistent bien aux cuissons lentes, permettant ainsi à la viande de devenir plus fondante. C’est le muscle de l’encolure du bœuf.

Le Plat de joue, un morceau très ferme, est souvent utilisé pour les plats à braiser ou le bourguignon. Ce sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf.

La Langue est considérée comme un abat. La langue de bœuf se prépare bouillie et en cuisson longue. Cuisinée en entière, elle est braisée et servie en sauce.

Vous trouverez plus d’information sur les différents morceaux de bœuf et leur cuisson sur laviande.fr, site de l’Association Nationale Inter­­professionnelle du Bétail et des Viandes.

Quels sont les meilleurs morceaux du bœuf ?

Lorsqu’il s’agit de consommer du bœuf, nous souhaitons tous tomber sur la meilleure pièce. Cependant, chacun peut développer un goût différent et il est difficile de dire concrètement quel est le meilleur morceau de bœuf. Si certaines personnes adorent la bavette par exemple, d’autres préfèrent les côtes. Ainsi, il est avant tout question de préférence.

Il existe cependant quelques critères de qualités qui définissent les meilleures parties. En effet, il ne s’agit pas d’affirmer gratuitement qu’un morceau est meilleur qu’un autre. Vous pouvez affirmer de manière objective qu’un morceau est meilleur qu’un autre, mais une viande bovine est bonne uniquement lorsqu’elle est cuite correctement. Même le meilleur des morceaux peut perdre toute sa saveur lorsque sa cuisson ne lui convient pas.

Si le flanchet est par exemple une bonne pièce pour faire un pot-au-feu, le passer au gril rabougrirait sa qualité. Dans cette même vision, la poire est certainement l’un des meilleurs morceaux de bœuf, surtout lorsqu’elle est grillée. En tout, le bœuf représente plus d’une vingtaine de pièces.

Si certaines d’entre elles sont meilleures au gril et à la poêle, d’autres ont plus de goût lorsqu’elles sont braisées ou mijotées. Ainsi, pour définir le meilleur morceau, il faudra d’abord savoir ce que vous allez en faire. En effet, le mode de cuisson peut faire de votre viande le meilleur ou le pire morceau de bœuf. Par ailleurs, vous devez savoir que les parties avant du bœuf sont un peu plus dures.

De fait, ces morceaux conviennent aux cuissons lentes à feu doux. Les pièces de la partie arrière sont plus tendres.

Les morceaux de bœuf les plus appréciés

La côte de bœuf
Les amateurs de viande de bœuf et de barbecue apprécient souvent ce morceau, car les braises le subliment parfaitement ! Un morceau à partager autour d’un moment convivial. Nous vous proposons notre recette de côte de boeuf aux herbes pour en profiter !

Le filet de bœuf
L’un des morceaux les plus tendres, dans lequel vous ferez un rôti, ou bien que vous détaillerez pour en faire des tournedos, et pourquoi pas les préparer en tournedos rossini ?!

Le faux-filet
Il s’agit d’un morceau à griller considéré comme l’un des meilleurs dans le bœuf, parce qu’il réunit à la fois tendreté et persillé !

La “pièce du boucher”
La « pièce du boucher », ou « morceau du boucher » est une expression utilisée pour désigner certains morceaux du bœuf, rares parce qu’uniques ou petits. Traditionnellement, le boucher les réserve à ses meilleurs clients, voire à sa propre famille ! Il s’agit de l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet. Certains d’entre eux nécessitent une préparation du boucher (ou du tripier) avant consommation, comme la hampe et l’onglet. Une carcasse de bœuf possède deux araignées seulement, trois kilos de poire et de merlan confondus, un onglet (débité en plusieurs morceaux) et deux hampes.

Manger de la viande sans se ruiner ? C'est possible !

Manger mieux est une préoccupation grandissante, qui peut sembler incompatible avec le fait de faire des économies. Allier petit budget et plaisir de la viande est pourtant possible, à condition de bien choisir sa viande pas chère.

Privilégiez un bifteck de bœuf, plus accessible, plutôt qu’un pavé de rumsteak. Vous y trouverez autant de plaisir à la dégustation.

Quand on veut faire des économies sans sacrifier le goût, il est crucial de bien choisir son morceau de viande. Le filet mignon, par exemple, est une pièce de porc coûteuse tandis que l’échine est plus économique et tout aussi savoureuse.

Un morceau de viande pas cher aura tendance à être moins tendre et gagnera donc à être cuit longuement. La cuisson basse température - très en vogue dans les plus grandes cuisines - conserve les nutriments sans altérer le goût, et permet à une pièce de bœuf ou de porc de gagner en tendreté.

Les bas morceaux du bœuf

• Le collier : C’est un morceau plutôt gras, qui se prête divinement à la cuisson au four.
• Le jarret (ou gîte) : Morceau situé autour des tibias du bœuf. À cuisiner en mijoté type pot-au-feu, couscous ou tajine.
• La macreuse à pot au feu : Elle est idéale en ragoût ou en hachis parmentier.
• Le paleron : Situé prêt de l’omoplate, ce morceau gélatineux se révèle tendre et savoureux quand il est cuit longuement en cocotte. On l’appelle également macreuse à braiser.
• Le plat de côte : Traditionnellement utilisé dans le pot-au-feu, il demande environ 3 heures de cuisson. C’est sa proximité avec l’os qui donne toutes ses saveurs à ce morceau fibreux.
• La queue : Une viande à mijoter qui agrémente un ragoût, une soupe ou une daube. Il y a peu à manger, mais son os parfume les préparations.

Comment réussir la cuisson de vos grillades de bœuf ? Les 5 règles d’or à respecter

• Température ambiante : Sortez votre viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant cuisson.
• Cuisson vive : Saisissez à feu très chaud pour caraméliser les sucs.
• Pas de fourchette : Utilisez une pince pour éviter que les jus ne s’échappent.
• Temps de repos : Laissez la viande reposer 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
• Découpe intelligente : Coupez toujours perpendiculairement aux fibres pour conserver le moelleux.

Quel est le meilleur morceau de bœuf à griller ?

À vous les grillades parfaites ! Vous savez maintenant quel est le meilleur morceau de bœuf à griller selon vos envies. N’oubliez pas que la réussite d’une grillade tient autant au choix de la viande qu’à la maîtrise de sa cuisson. En respectant les conseils partagés dans cet article, vous êtes prêt à impressionner vos invités… ou simplement à vous régaler !

Tableau récapitulatif des morceaux de boeuf et leurs utilisations

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