La viande crue est définie comme de la chair animale qui n'a pas été cuite par la chaleur. Elle est utilisée dans diverses cuisines traditionnelles à travers le monde, mais sa consommation nécessite des précautions particulières pour éviter les risques sanitaires.
Définition et Utilisations Culinaires
Qui n'est point cuit. De la viande crue. Des fruits crus. Préparer les viandes qu'auparavant ils dévoraient crues, Rousseau, Inég. 2e part. Fig. La sagesse toute sèche et toute crue fait mal au cœur, Guez de Balzac, liv. VI, lett. 5. Ils n'en suivaient pas la doctrine toute crue, Bossuet, Var.
La viande crue est utilisée dans de nombreux plats traditionnels à travers le monde :
- Steak tartare: Un plat français classique à base de bœuf haché cru, assaisonné avec des oignons, des câpres, des cornichons, de la moutarde et du jaune d'œuf.
- Carpaccio: Un plat italien composé de fines tranches de bœuf cru, arrosées d'huile d'olive et de copeaux de parmesan.
- Sashimi: Un plat japonais de poisson cru tranché, souvent servi avec de la sauce soja et du wasabi.
Le chef prépare un tartare avec de la viande crue de bœuf. Le chef a utilisé de la viande crue pour préparer le carpaccio. Il préfère la viande crue pour son plat traditionnel japonais.
Risques Sanitaires
La consommation de viande crue comporte des risques sanitaires significatifs :
- Présence de parasites: Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites.
- Bactéries pathogènes: La viande crue peut être contaminée par des bactéries comme Salmonella, E. coli, et Campylobacter, qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires.
Viande crue et risques sanitaires
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Précautions et Recommandations
Pour minimiser les risques associés à la consommation de viande crue, il est essentiel de suivre certaines précautions :
- Hygiène rigoureuse: Lavez-vous soigneusement les mains avant et après la manipulation de la viande crue.
- Source de confiance: Achetez la viande auprès de fournisseurs de confiance qui respectent les normes d'hygiène.
- Chaîne du froid: Respectez la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum). Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces.
- Congélation: C'est pourquoi, il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite.
- Préparation adéquate: Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C.
Autres Aliments Crus et Précautions Générales
Outre la viande, d'autres aliments crus nécessitent également une attention particulière :
- Lait cru: Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).
- Coquillages: Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Fruits et légumes: À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes : vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure. séparer les différents fruits et légumes. ranger enfin les fruits et légumes dans les bacs prévus à cet effet et les consommer rapidement.
- Fruits sauvages: Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal, la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). Il est donc recommandé de ne pas cueillir les fruits à faible hauteur, où ils sont susceptibles d’être souillés par l’animal.
Tableau Récapitulatif des Précautions
| Aliment Cru | Risques Principaux | Précautions Recommandées |
| Viande Crue | Bactéries (Salmonella, E. coli), Parasites | Hygiène rigoureuse, source de confiance, respect de la chaîne du froid, congélation |
| Poisson Cru | Parasites (Anisakis) | Congélation, achat auprès de sources fiables |
| Lait Cru | Bactéries (Listeria, E. coli) | Ébullition pour les personnes sensibles, éviter pour les jeunes enfants et femmes enceintes |
| Coquillages | Bactéries, Virus | Conservation au frais, consommation rapide |
| Fruits et Légumes | Insectes, Moisissures, Parasites | Vérification de l'aspect, lavage soigneux, cuisson systématique pour les fruits sauvages |
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