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La viande de crocodile, autrefois perçue comme exotique, gagne en popularité en tant qu'alternative culinaire intéressante et source de nutrition. Cet article explore l'origine de cette viande, son goût unique, ses qualités nutritionnelles, et les considérations éthiques et environnementales liées à sa consommation.
Viande de crocodile fraîche sur un marché en Thaïlande.
Tous les ans, au moment des Fêtes, on peut découvrir, au rayon viande des supermarchés, des barquettes de viandes exotiques, vendues sous forme de rôtis, pavés ou filets. Lancée il y a peu en France, la viande de crocodile, qui provient essentiellement de fermes d'élevage du Zimbawe ou du Vietnam, reçoit depuis un accueil favorable de la part des consommateurs.
Jusqu'en 2011, par exemple, le crocodile était interdit à la vente. « Nos crocodiles proviennent d'élevages (au Zimbabwe et en Afrique du Sud), précise Laurent Saccol. À l'origine, ils étaient élevés pour leur cuir. Les éleveurs cherchaient à valoriser leur production. »
Il faut dire que cette viande issue uniquement de la queue (la seule partie comestible) et vendue sous le nom de « filet », est, paraît-il, assez étonnante : son apparence, sa texture, son goût sont à mi-chemin entre le poulet et la lotte.
La viande était extra moelleuse, tendre comme un filet de poulet Label rouge !
En parlant de marinade, j'ai trouvé celle-ci très bonne, quoiqu'un peu salée et quand même assez présente. Disons qu'elle masque beaucoup le goût de la viande en elle-même et dur-dur de savoir quel goût a le crocodile nature.
Généralement, je n'aime pas trop acheter de la viande déjà marinée ou assaisonnée, car j'ai toujours l'impression qu'on essaye de me cacher quelque chose (une viande un peu "passée" ou pas très belle...) et donc, là, je me suis quand même posée des questions.
La viande de crocodile est réputée pour être une excellente source de protéines maigres, tout en étant faible en graisse saturée. De plus, elle contient des quantités significatives d’acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, et est riche en divers minéraux comme le zinc et le fer.
Quant à la viande blanche du crocodile, pauvre en graisse et riche en protéines, elle est désormais souvent cuisinée en marinades ou en sauces.
Pour profiter pleinement de ses qualités, il convient de savoir la cuisiner. La viande de crocodile peut être préparée de plusieurs façons : grillée, en ragoût, ou sautée en émincé par exemple. Comme c’est une viande qui peut devenir dure si elle est trop cuite, il est préférable de privilégier des cuissons courtes et à haute température.
Dans le contexte des affaires, il est important de noter que les méthodes de cuisson recommandées pour la viande de crocodile, afin de conserver sa saveur et ses qualités nutritionnelles, incluent la cuisson lente, comme le braisage ou la mijoteuse. Il est également possible d’utiliser des méthodes à chaleur humide, telles que la pochage.
L’élevage de crocodiles pour leur viande peut être considéré comme une alternative durable si géré correctement. À travers le monde, plusieurs fermes de crocodiles ont mis en place des systèmes de production respectueux de l’environnement, qui contribuent également à la conservation des espèces sauvages.
Dans le contexte des affaires, les considérations éthiques liées à l’élevage et à la consommation de viande de crocodile incluent le bien-être animal, la soutenabilité des pratiques d’élevage, et la nécessité de respecter des normes environnementales. Il faut également s’assurer que le commerce de la viande de crocodile ne contribue pas à la réduction des populations sauvages et qu’il répond aux exigences des conventions internationales comme la CITES.
L’industrie de la viande de crocodile s’inscrit dans les normes environnementales et de durabilité en promouvant l’utilisation de ressources renouvelables et en assurant une gestion équilibrée des populations de crocodiles. Les fermes d’élevage doivent suivre des règlements stricts pour garantir un impact minimal sur les écosystèmes naturels.
Les importateurs de viandes exotiques doivent se plier aux autorisations de mise sur le marché, en accord avec la Convention de Washington, qui régule le commerce d'animaux sauvages.
Plus courante dans les menus du nord de l'Australie, la viande de crocodile est un choix de repas étonnamment sain : pauvre en matières grasses, riche en protéines et en acides gras oméga-3.
Refuge des crocodiles d'Australie, Darwin est l'endroit idéal pour déguster ce super aliment.
Au moment des fêtes de fin d’année, les supermarchés et les chaines de surgelés rivalisent de créativité sur le marché des viandes exotiques, aux rayons frais sous vide et surgelés. Chameau issu de chasses commerciales en Australie, antilope importée d’Afrique du sud, serpent du Vietnam, renne de Suède, wapiti du Canada, requin pêché dans l’Océan pacifique… peuvent ainsi atterrir dans nos assiettes.
Pendant les fêtes, il n’est pas rare de trouver dans nos rayons des viandes qui diffèrent de nos habitudes : kangourous, autruches ou encore biches et chevreuils se cotoient dans les linéaires sous forme de pavés et autres rôtis.
En France, le nombre d’animaux dont nous consommons habituellement la viande est assez faible : porcins, volaille, bovins, ovins, caprins et équidés sont les plus consommés.
Voici un tableau comparatif des valeurs nutritionnelles de différentes viandes exotiques (pour 100g) :
| Viande | Protéines (g) | Matières grasses (g) | Calories (kcal) |
|---|---|---|---|
| Crocodile | 28 | 2 | 140 |
| Kangourou | 29 | 2 | 143 |
| Autruche | 27 | 3 | 142 |
| Bison | 28 | 5 | 177 |
Vous l'aurez constaté, il faut compter entre 20 et 50€ le kg selon l’espèce et le morceau choisis, ce qui revient à 4/5€ par personne. En comparaison, cela revient à quasiment le prix qu’une dinde fermière, vendue généralement autour de 60€ la pièce de 4kg, soit 5/6€ par personne.
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