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Pour changer de la traditionnelle volaille de Noël, découvrez notre recette de fêtes : le carré de veau en croûte d’herbes sauce foie gras. Une recette qui promet de faire son effet auprès des plus gourmets d’entre vous. La croûte d’herbes se marie parfaitement au carré de veau. Tandis que la sauce au foie gras vient apporter une dose de peps à l’ensemble.
Les fêtes approchent, vous êtes déjà prêts à passer en cuisine. Notre recette a été conçue par Cédric Vachat, Compagnon du Goût à Bons-en-Chablais en Haute-Savoie. En plus d’être artisan boucher charcutier traiteur, il est aussi cuisinier.
Quelle que soient nos recettes, les Compagnons du Goût recommandent toujours de sortir la viande à l’avance. La recette du carré de veau en croûte n’échappe à la règle.
Ficeler le filet mignon tous les 3 cm environ. Déposez l’ail, puis snackez la viande d’abord côté chair et sur chaque face. Une fois le carré rôti, déposez-le dans un plat.
Laisser réduire jusqu'à valeur de 2 cs et ajouter le fond de veau. Mélangez l’eau et le fond de veau. Versez le tout, mélangez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Faire bouillir 3 litres d'eau , à ébullition saler avec 30g de sel et cuire les haricots verts 6 mn à la reprise du frémissement. les égoutter et bien les rafraichir dans de l'eau froide pour qu'ils gardent leur couleur.
Crémeuse et savoureuse, cette sauce se marie très bien avec des viandes comme le magret de canard ou le rôti de bœuf. Servi avec fruits secs, il assure comme un chef. D’abord, pour le côté moelleux, misez sur des abricots ou bien des pruneaux. Enfin, du côté des fruits frais, on pense aux grains de raisin, des quartiers de pomme ou des morceaux de poires.
En purée ou bien revenus à la poêle, les légumes adorent se noyer dans cette sauce au foie gras. Si vous aimez les pâtes fraîches, cette recette de raviolis farcis devrait vous convenir.
Vendu entier ou en bloc, le foie gras orne toutes les tables de fête. C’est l’évidence, cette spécialité à base de canard ou d’oie pique la curiosité des touristes au vif. Dans les cartes, les chefs proposent différentes versions de ce met d’exception. Escalope, terrine, tournedos, torchon, le foie gras s’adapte en fonction des recettes. Cependant, lors de son assaisonnement ou sa cuisson, vous vous emmêlez souvent les pinceaux.
Lors de la préparation du foie gras maison, la boisson lactée facilite la tache des débutants. En effet, avec la boisson lactée, l'étape tant redoutée du retrait des veines devient une formalité. L’alliance du foie gras et de tranches de pain d'épice, de campagne, semi-complet ou au seigle, est parfaite pour entamer les festivités. Et pour les aficionados de viande rouge, proposez un filet de bœuf. Qu’on se le dise, le foie gras est un aliment caméléon.
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