Veau Sauce aux Morilles: Un délice gastronomique français

Vous voulez impressionner vos convives avec un plat élégant, raffiné et irrésistiblement gourmand pour les fêtes ? Ce filet mignon de veau, nappé d’une sauce veloutée à la crème et rehaussé par les morilles aux arômes boisés et intenses, est un vrai régal. La viande, fondante et délicate, s’accorde à merveille avec la richesse de la sauce et le caractère unique des morilles. Un menu sublime et réconfortant, parfait pour un repas de Noël inoubliable.

Pour cette recette, misez sur les morilles séchées Sabarot, cultivées et sélectionnées avec soin pour leur qualité exceptionnelle. Leur parfum puissant et leur texture fondante après réhydratation apportent une profondeur umami inégalée à vos plats.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer un rôti de veau aux morilles séchées, un plat facile et savoureux, idéal pour un repas de fêtes.

Liste des courses

Ingrédients (pour 6 personnes):

• 1 rôti de veau
• 25 g de morilles séchées Borde
• 15 g de beurre
• 4 petites échalotes
• 1 cuillère à soupe de fond de veau
• 100 ml de Porto ou de Pineau
• 200 ml d’eau de trempage réduite des morilles
• 100 g de crème fraîche
• Sel/poivre

Coût: 13,18 € (pour les morilles séchées "Roi des Montagnes" - L'atelier Borde - 25 g)

Préparation

1. Faites tremper les morilles déshydratées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes.
2. Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
3. Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés. Faites réduire cette eau jusqu’à ce qu’il vous en reste 200 ml.
4. Pelez les échalotes et hachez-les finement.
5. Mettez le beurre dans une cocotte. Faites chauffer et colorer à feu vif le rôti de veau (2 à 3 minutes de chaque côté). Réservez-le dans une assiette.
6. Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes, une pincée de sel et le fond de veau. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau réduite des morilles et le Porto ou le Pineau.
7. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez le rôti réservé. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en retournant pendant la cuisson.
8. Ajoutez les morilles et faites cuire 10 minutes.
9. Réservez la viande et mettez-la dans du papier aluminium. Ajoutez la crème dans la cocotte et faites cuire 5 minutes. Remettez le rôti. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Variante de la recette

Voici une autre façon de préparer le veau aux morilles, en utilisant des grenadins de veau.

Ingrédients

• Grenadins de veau (filet mignon ou noix de veau)
• Morilles séchées
• Échalotes
• Vin blanc
• Jus de morilles
• Fond de veau déshydraté
• Crème liquide
• Beurre
• Persil ciselé
• Sel et poivre

Préparation de la sauce:

1. Réhydratez les morilles au moins 30 minutes dans 20-25 cl d'eau tiède.
2. Emincez très finement l'échalote.
3. Dans une casserole, portez à ébullition l'échalote, le vin blanc et 5 cl du jus de morilles. Lorsque presque tout le liquide est évaporé (ne laissez surtout pas brûler), ajoutez hors du feu le fond de veau déshydraté et la crème liquide en fouettant.
4. Remettez sur feu doux et laissez réduire en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuiller. Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes.
5. Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Nappez les côtes de veau de sauce aux morilles et de persil ciselé.

Le grenadin est une des parties du veau les plus délicates et moelleuses. Juste saisi, encore rosé, on découvre sa chair fondante à souhait relevées par la saveur des morilles.

Tableau Récapitulatif

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