Veau Sauce au Thon: Un Classique Italien Revisité

Le Veau Sauce au Thon, ou Vitello Tonnato, est un plat italien classique originaire du Piémont. C'est une spécialité parfaite pour l'été, un rôti de veau cuit doucement dans un bouillon parfumé, refroidi, coupé en fines tranches et servi avec une sauce au thon onctueuse et pleine de peps. Ce plat est un véritable accord "Terre-Mer", comme disent les chefs.

Ce plat, qui envahissait toutes les tables des fêtes et des grandes occasions dans les années 80, est une fierté de la cuisine piémontaise. Le veau tonné est aux entrées de terre ce que le cocktail de crevettes est à celles de mer.

La magie de ce plat réside dans la tendreté de la viande et dans sa sauce aux oeufs, une sorte de mayonnaise plus légère et parfumée, au thon. La recette traditionnelle a évolué au fil du temps, notamment avec l'ajout d'œufs crus dans la sauce.

Ingrédients et Préparation

Pour préparer un authentique Veau Sauce au Thon, il est essentiel de respecter certaines étapes clés.

Ingrédients:

• 1 rôti de veau de 500 à 700 grammes
• 30 cl de vin blanc sec
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 3 grains de poivre
• 1 boîte de thon en conserve à l’huile
• 3 filets d’anchois à l’huile
• 1 cuillère à café de câpres au vinaigre
• 3 à 4 cuillères à soupe de mayonnaise
• 3 à 4 cuillères à soupe de bouillon de veau froid
• Poivre du moulin

Préparation du Rôti de Veau:

Pour avoir une viande au top, cuire le filet de veau en cocotte dans un bouillon agrémenté de carottes, oignons et poireaux. Brider le veau avec de la ficelle à rôti. Étape obligatoire, sinon la viande se délite (comme sur ma photo).

1. Dans un saladier, faire mariner le rôti de veau avec le vin blanc, l’oignon émincé, les grains de poivre et la carotte coupée en rondelles. Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.
2. Égoutter le rôti de veau et le faire légèrement colorer dans une cocotte sur toutes les faces.
3. Mouiller avec la marinade au vin blanc (et oignon, carotte) puis compléter avec de l’eau pour couvrir le rôti.
4. Couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes à petits bouillons. Laisser ensuite refroidir dans le bouillon avant de réfrigérer également dans le bouillon.

Faites cuire le rôti de veau la veille, il aura le temps de refroidir tranquillement dans le bouillon. Réfrigérez le tout dans une boîte hermétique et gardez le dans le jus jusqu’au dernier moment.

Préparation de la Sauce au Thon:

La sauce au thon peut également être faite la veille et se garde 48 heures au réfrigérateur. Pour gagner du temps sur la préparation de la sauce, et pour ne pas me louper, je n’ai pas fait une mayonnaise maison, j’ai utilisé une mayonnaise du commerce, et c’était parfait.

1. Déposer dans un mixer le thon égoutté, les anchois, les câpres et le bouillon.
2. Mixer le tout pour obtenir une sauce onctueuse.
3. Détendre avec la mayonnaise jusqu’à obtenir une sauce lisse, et légèrement liquide, pour napper les tranches de rôti.

Placer, dans un bol haut, le thon en miette, les filets d’anchois, les câpres, les jaunes d’oeufs, le jus de citron, l’huile d’olive et mixer.

Assemblage et Présentation:

Juste avant de servir le plat, récupérer le rôti, enlever la barde et les ficelles et le couper en tranches fines. Disposer les tranches dans un plat de service. Napper avec la sauce au thon. Ajouter quelques câpres, des feuilles de roquette et servir.

• Ôter la ficelle de la pièce de veau, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat, ou à l’assiette.
• Dresser le plat quelques heures avant de le servir afin que la sauce imprègne bien les tranches de veau. Filmer le plat avant de le mettre au frigo.
• Décorer de câpres, de feuilles de basilic et de tomates cerises au tout dernier moment.

A servir avec des tagliatelles, ou bien sous forme de petits plats à picorer avec par exemple une foccacia, une salade de tomates mozzarella, de la roquette et d’autres petits plats c’est ultra gourmand.

Conseils et Astuces:

• S’il vous reste du rôti cuit coupé en tranches, il se gardera très bien dans un plat filmé au contact au réfrigérateur pendant 48 heures.
• La sauce tonnato est également excellente sur une simple salade de tomate ou dans une salade de pâte.
• En lieu et place du veau, tu peux parfaitement servir cette sauce avec un reste de rosbeef froid.

Variantes et accompagnements:

• Vous pouvez accompagner ce plat avec des carottes râpées et du chou râpé.
• Pour une touche personnelle, Jeff rajoute des anchois en prime.

Tableau Récapitulatif des Étapes:

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