- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le réfractomètre est un instrument essentiel pour garantir une cuisson régulière de vos confitures et est indispensable pour la confection de pâtes de fruits. Aucun professionnel ne s'en passerait. Cet outil permet de mesurer avec précision la concentration en matières sèches, assurant ainsi une texture et une conservation optimales de vos préparations.
Beaucoup se demandent comment utiliser un réfractomètre pour cuire leurs confitures et si l'on peut prendre de la confiture brûlante pour effectuer la mesure avec des réfractomètres ATC. Cet article répondra à ces questions et vous guidera pas à pas dans l'utilisation de cet outil précieux.
L'eau ne bout pas toujours à 100 degrés Celsius. La température d'ébullition varie en fonction de la pression atmosphérique, du temps et de l'altitude. Dans certains endroits, l'eau peut bouillir à des températures très différentes, comme 94 ou 99 degrés.
Si vous cuisez vos confitures pendant une durée fixe ou à une température donnée (par exemple, 105 degrés), la concentration en sucre et la texture peuvent varier considérablement en fonction de la température à laquelle l'eau a commencé à bouillir. Cela explique pourquoi certaines confitures peuvent rester liquides malgré des proportions initiales identiques.
En mesurant la concentration en matières sèches, vous assurez une cuisson parfaite. Le pourcentage de matières sèches (% MS) sera toujours constant, garantissant ainsi une qualité uniforme de vos confitures.
Un réfractomètre est un instrument de mesure utilisé pour évaluer la teneur en matières sèches des fruits, des jus, des sirops, du vin, du miel, des gelées et des boissons. La valeur mesurée est exprimée en degrés BRIX.
Un réfractomètre est un instrument très simple et rapide permettant la mesure de l'indice de réfraction d'un milieu. Cette détermination d'indice de réfraction peut permettre d'identifier une espèce chimique et de contrôler sa pureté, ou encore de déterminer la composition d'un mélange (fraction molaire).
Pour les réfractomètres portables, la mesure se fait par transparence, au moyen d'un prisme présentant un indice de réfraction élevé, et peut être lue directement sur l'échelle graduée équipant l'instrument. La lumière, au passage du dioptre entre l'échantillon et le prisme, est détournée de sa trajectoire initiale - c'est le phénomène réfraction sur lequel se base le fonctionnement du réfractomètre.
a. Si l'échantillon est faiblement concentré, l'angle de réfraction est grand, car la différence d'indice de réfraction entre l'échantillon et le prisme est élevée.
b. Si l'échantillon est fortement concentré, l'angle de réfraction est faible, car la différence d'indice de réfraction entre l'échantillon et le prisme est faible.
L'utilisation d'un réfractomètre manuel est simple et rapide, avec un résultat immédiat par lecture directe. Le résultat, en pourcentage ou Brix pour les taux de sucre, est lisible à une température de 20° C. Presque tous les réfractomètres à main sont équipés d'une correction automatique de température (ATC) pour que la valeur correcte soit lue. Pour les réfractomètres dépourvus d'ATC, il est conseillé d'utiliser un tableau de conversion pour déterminer la valeur exacte.
Le degré "brix" se mesure de la façon la plus simple qu'il soit, en déposant un peu de confiture sur la lame et en regardant tout simplement le degré qu'indique l'appareil sur l'échelle qui s'affiche dans le viseur (tous les réfractomètres ont un mode d'emploi,... à la portée d'un enfant de 5 ans !).
Voici une méthode simple et rapide pour étalonner votre réfractomètre manuel de 0 à 32% Brix:
Pour les réfractomètres avec correction automatique de température (ATC), vous pouvez mesurer la confiture même lorsqu'elle est encore chaude. Cependant, il est important de noter que l'écart peut être de 2 degrés avec de la confiture bouillante. En connaissant cet écart, il est facile de corriger la mesure.
Les réfractomètres sont utilisés dans de nombreux domaines, de l'agriculture à l'industrie en passant par l'agro-alimentaire et le biomédical. Ils servent à mesurer la teneur en sucre d'un sirop, d'un jus de fruit, etc.
Pour contrôler la qualité de vos produits agricoles, il peut être intéressant de mesurer le taux de sucres à l’intérieur des fruits et légumes. Lors des différents stades de développement des produits, la plante produit et stock plus ou moins de sucre dans ses tissus et organe. Suivre le taux de sucre tout au long de son cycle de développement, permet de suivre son état de santé, mais aussi au moment de la maturation, suivre son état de mûrissement.
En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants).
La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits.
Il est souvent admis qu'il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confitures, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix.
Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d'avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui est implique une cuisson relativement rapide, une bonne préservation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer.
| Type de préparation | Taux de Brix minimum |
|---|---|
| Confitures et gelées | 55% |
| Crèmes de fruits à coque (hors marron) | 75% |
| Crème de marrons | 60% |
Vous trouverez des réfractomètres sur e.bay ou sur le net (mais ils sont moins chers sur e.bay). Il est conseillé d'opter pour un modèle qui mesure de 0 à 90° B.
Il y a quelques années, j'ai payé le mien environ 50 euros mais ils sont toujours aux mêmes prix, j'ai vérifié il y a peu de temps pour une de mes stagiaires - Un beau cadeau! N'hésitez pas à revenir vers moi si besoin s'en fait sentir !
En suivant ces conseils et en utilisant un réfractomètre, vous serez en mesure de préparer des confitures délicieuses et parfaitement conservées.
tags: #utilisation #refractometre #confiture #mode #d'emploi
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
