Recette du Beignet de Viande Japonais : Nikuman et Autres Délices

Cette semaine, plongez au cœur de la gastronomie japonaise avec une recette incontournable : le Nikuman, une délicieuse brioche farcie. Accompagnons cette découverte de quelques autres spécialités comme le poulet Karaage et le Kare Pan, pour un voyage gustatif complet.

Nikuman : La Brioche Japonaise Farcie

Aujourd’hui, je vous propose la recette des Nikuman, les délicieuses brioches farcies japonaises. Il est le proche cousin du baozi chinois et du banh bao vietnamien. Les nikuman sont délicieux, légers en bouche tout en étant copieux, moelleux et constituent un excellent en-cas pour le goûter.

On remplit ces petits buns moelleux de porc juteux, de champignons shiitake, de chou et d’échalote. Comme vous pourrez le constater, c’est une recette extrêmement simple, seul le pliage nécessite un peu de pratique.

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Temps total: 22 minutes
Type de plat: Plat principal, Snack
Cuisine: Japonaise
Portions: 20 disques
Calories: 100 kcal

Ingrédients

Pour la pâte:

• 300 g de farine
• 2 c. à soupe de sucre
• 1/2 c. à café de sel
• 1 sachet de levure chimique
• 1 sachet de levure de boulanger
• 1 c. à soupe d'huile
• 160-170 ml d'eau au total (eau des shiitake + eau claire) (en fonction de la qualité de la farine)

Pour la farce:

• 340-350 g de porc haché
• 3 champignons shiitake déshydratés
• 120 ml d'eau
• 2 branches d'oignons verts / cébettes ou une botte de poireau
• 4 feuilles de chou (180 g)
• 1 cc de sel
• 1 cc de gingembre en poudre
• 1 cc de sucre
• 1 CS de saké
• 1 CS de sauce soja
• 1 CS d'huile de sésame
• 1 CS de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
• Poivre noir fraichement moulu
• Optionnel : une pointe de 5 épices

Instructions

1. Prérequis pour le Nikuman: Au moins deux heures à l’avance, réhydratez les shiitake dans 120ml d’eau que vous placerez au réfrigérateur. L’eau devra être conservée comme bouillon dashi, qu’on ajoutera à la pâte. Une fois réhydratés, retirez le pied (partie dure), essorez les en les pressant puis coupez les en tranches fines (+/- 1cm).
2. Pour la pâte: Dans un grand bol ou la cuve d'un robot, combinez 300g de farine avec 1/2 cc de sel puis mélangez. Ajoutez le sachet de levure chimique, le sachet de levure de boulanger, 2CS de sucre et 1CS d'huile. Ajoutez l'eau et formez une pâte bien homogène, souple et lisse. Huilez légèrement le fond d'un bol, déposez-y la pâte, filmez et placez dans un coin chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le pâton est prêt!
3. La farce: Retirez la partie dure des feuilles de chou, faites les blanchir 1 min à la vapeur puis tranchez les finement. Bien les essorer dans un essuie tout. Taillez finement les oignons verts / cébettes ou poireau. Dans un grand bol, mélangez 340-350g de porc haché avec le chou, les oignons verts, 1 CC de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena et une pincée de poivre noir fraichement moulu. Optionnel : une pointe de 5 épices
4. Assemblage: Pour des petits buns, réalisez deux boudins avec la pâte et coupez la en 20 boules égales. Réalisez 15-20 disques d'environ 10cm de diamètre et les remplir avec 1,5CS de farce. Pour le pliage, veuillez vous référer à l'explication plus haut.

Le Pliage du Nikuman

Voici le pliage classique : Ne vous inquiétez pas si vous n’y parvenez pas du premier coup, il existe une astuce de pliage pour ceux qui débutent. Il suffit simplement de pincer entre eux les bords opposés.

1. On pose la farce au centre
2. On ramène vers le centre de la pâte le bord du haut et celui du bas
3. Même chose avec le bord droit et le bord gauche
4. Il ne vous reste plus qu’à répéter l’opération avec les plis qui se sont crées, en les ramenant vers le centre.
5. Pincez le centre en tournant.

Si ce n’est pas suffisamment clair, je vous ferais une petite vidéo là dessus très bientôt.

Poulet Karaage au Vinaigre (Beignets de Poulet Japonais)

Avec seulement le titre du plat et après de longues recherches sur le web, je me suis lancée sur une recette de beignets de poulet japonais qu’on appelle Poulet Karaage auquel j’ai ajouté du vinaigre de cidre. Un vrai succès, très très proche de mon fameux Vinegar marinated fried chicken. Pour un plat japonais, il est rapide à faire et ne nécessite pas beaucoup d’ingrédient dur à trouver, juste du saké qu’on trouve relativement facilement.

Ingrédients:

• 1 kg de cuisses de poulet désossées
• 6 cuillères à soupe de sauce de soja
• 2 cuillère à soupe de saké
• 50-60 g de maïzena
• huile végétale neutre pour la friture (huile de tournesol par exemple)
• 2 cuillères à soupe vinaigre de cidre

Instructions:

1. Coupez les cuisses de poulet en morceaux (vous pouvez laisser la peau, cela donne encore plus de croustillant au poulet).
2. Epluchez et râpez le morceau de gingembre frais.
3. Versez la sauce soja, le saké et le gingembre râpé dans un saladier et mélangez.
4. Ajoutez les morceaux de poulet, mélangez pour bien imbiber tous les morceaux de marinade et laissez mariner au frais pendant 30mn (pas plus d’une heure pour éviter que le sel de la sauce soja n’assèche le poulet).
5. Faites chauffer l’huile pour la friture dans un friteuse ou une casserole ( j’utilise un wok c’est parfait pour la friture).
6. Prenez le poulet mariné et vérifiez qu’il ne reste pas trop de marinade au fond du saladier, si c’est le cas videz la marinade restante.
7. Saupoudrez le poulet de maïzena en plusieurs fois et en mélangeant entre chaque ajout afin que tous les morceaux de poulet soient bien recouverts.
8. Faites préchauffer le four à 70°.
9. Lorsque l’huile de friture est bien chaude (environ 180° si vous possédez un thermomètre), faites frire les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 5-6mn par fournée, comptez environ 3 fournées pour cuire tous les morceaux de poulet).
10. Egouttez bien les morceaux de poulet et déposez-les sur une feuille de papier absorbant quelques minutes.
11. Lorsque tous les morceaux de poulet sont cuits, mettez-les dans un plat allant au four.
12. Aspergez-les d’un peu de vinaigre de cidre (perso j’adore le goût acidulé du vinaigre sur ces beignets donc j’y vais franchement) et enfournez à 70° jusqu’au moment de servir pour qu’ils restent chauds et ne ramollissent pas trop.
13. Servez bien chauds avec des quartiers de citrons verts pour les amateurs et accompagnés d’aubergines miso et de riz gluant… huumm rien que d’y penser…

Karē Pan : Le Pain au Curry Japonais

Des petites pains frits, fourrés au curry japonais. Si cette description ne vous met pas l’eau à la bouche, je ne peux rien faire pour vous ! Faut-il encore présenter le curry japonais ? Le karē pan est un snack gourmand qu’on trouve couramment au Japon dans les kombini (les petites supérettes à tous les coins de rue), ou dans ce qui passe là-bas pour une boulangerie.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 10 g de sucre
• 5 g de sel
• 2 g de levure
• 150 g d’eau (+ 5-10 g si nécessaire)
• 5 g de beurre
• 50 g d’oignon
• 1 gousse d’ail
• 20 g d’huile
• 20 g de farine (pour le roux de curry maison)
• 1⁄4 de c. à café de garam masala
• Panko (chapelure japonaise)
• Curry japonais préparé

Instructions

1. Émincez finement 50 g d’oignon et 1 gousse d’ail.
2. Si vous faites un roux de curry maison, faites chauffer 20 g d’huile avec 20 g de farine dans une tout petite casserole à feu doux pendant une dizaine de minutes en mélangeant souvent, jusqu’à ce que le mélange ait légèrement coloré. Faites chauffer 1 c. à café d’huile dans une petite poêle à feu moyen. Poussez l’oignon d’un côté de la poêle. Éteignez temporairement le feu, ajoutez le roux de curry et mélangez bien. Pour finir, ajoutez 1⁄4 de c. à café de garam masala et ajustez le sel.
3. Placez 250 g de farine dans un bol et faites un puits. Ajoutez sur les bords 10 g de sucre et 5 g de sel. Dans le puits, ajoutez les 2 g de levure et 150 g d’eau. À l’aide d’une fourchette, mélangez doucement l’eau en attrapant de la farine petit à petit. Commencez à pétrir pour finir d’amalgamer la pâte puis incorporez 5 g de beurre. Pétrissez encore 10 - 15 minutes jusqu’à ce que vous puissiez former une boule à peu près lisse. Important : si la pâte paraît trop sèche, qu’elle peine à absorber la farine, qu’elle est très ferme et vous avez mal aux bras en la pétrissant, ajoutez encore 1 ou 2 cuillères à café d’eau (5 - 10 g). La pâte doit être un peu collante et pas trop ferme, tout en restant facile à travailler.
4. Pesez la pâte et divisez-la en 8 portions égales (50 g environ). Prenez un morceau de pâte et étalez la au rouleau en une forme légèrement ovale de 12 cm de long. Si la pâte colle, ajoutez un tout petit peu de farine. Placez une portion de curry sur une moitié de la pâte en laissant une bordure de 1 cm. Faites bien attention à ne pas mettre de curry sur le bord. Prenez le chausson dans vos mains et pincez fermement sur les bords.
5. Préparez une assiette creuse avec du panko. Faites chauffer au moins 2 cm de l’huile à 160 - 170 °C. Ajoutez délicatement 2 ou 3 chaussons et faites les cuire 5-6 minutes minutes en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés.

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