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Le paleron de bœuf est une pièce idéale pour une cuisson lente et douce, permettant de révéler toute sa tendreté. Souvent bon marché (autour de 9-10€/kg), ce morceau se cuisine très facilement et permet de réaliser de bons petits plats mijotés, douillets et réconfortants. C’est un morceau exceptionnellement savoureux, qui peut être aussi bien grillé, en tranches, comme des steaks (un régal !!) mais aussi mijoté, tranquillement, plusieurs heures… Et là, c’est le nirvana…une fois mijoté, le paleron devient tendre, fondant, un peu gélatineux, presque juteux, sans être gras. Une merveille ?. C’est justement ce mode de cuisson que je vous propose de réaliser avec cette recette. Avec une sauce au vin rouge infusée d’épices, ce plat est parfait pour un repas raffiné et chaleureux, alliant simplicité et richesse des saveurs.
“Géographiquement” ? ce morceau se situe sur le haut de l’épaule, entre la macreuse à bifteck et le jumeau à bifteck. Comme je vous l’expliquais, le paleron peut être découpé en tranches, que vous ferez griller tels des steaks. C’est vraiment très bon. Si vous prévoyez de cuisiner ce morceau en rôti, comme ici, il vous faudra acheter un morceau de paleron entier, de la taille qui vous convient. Surtout, ne demandez pas à ce qu’on vous le prépare en rôti, ce n’est pas l’idée.
À la maison, nous avons une passion toute particulière pour le paleron de boeuf.
Commencez par couper les carottes en rondelles et émincer les oignons. Pelez les oignons, les échalotes et la carotte. Taillez le tout en grosse mirepoix. Écrasez légèrement les gousses d’ail pour libérer leurs arômes. Ces ingrédients constituent la base parfumée de la sauce.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Assaisonnez le paleron et faites-le revenir de tous côtés à l’huile d’olive. Ajoutez le paleron et faites-le dorer sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une belle croûte. Cela va aider à sceller les saveurs dans la viande et donner une texture fondante après cuisson.
Retirez le paleron de la cocotte et réservez-le. Ajoutez la mirepoix de légumes et faites-la colorer avec les gousses d’ail écrasées en chemise. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, et l’ail. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et commencent à dorer légèrement.
Remettez le paleron dans la cocotte. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier, et la cannelle. Dégraissez, ajoutez le concentré de tomate puis la farine, mélangez et laissez cuire 4 minutes en prenant soin de ne pas brûler les sucs. Versez toute la bouteille de vin rouge pour bien recouvrir la viande et les légumes. Déglacez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau si nécessaire. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et portez à ébullition. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, ou jusqu’à ce que le paleron soit très tendre. Enfournez la cocotte avec son couvercle pendant 4 heures environ en baissant progressivement la température du four à 150 °C (th. 5). Pendant ce temps, la sauce va réduire et concentrer les saveurs du vin et des épices, pour un résultat parfumé et gourmand.
En fin de cuisson, goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Pour cuisiner mon paleron en sauce, j’ai d’abord fait mariner ma pièce de bœuf dans une marinade à base de vin et d’épices. La marinade sera préparée la veille, et vous permettra de préparer une petite sauce divine le lendemain… Pour parfumer ma marinade, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices spécial marinade : le mélange “4 saisons” (pour ses délicieuses petites graines de moutarde et coriandre et sa fraîche odeur de thym = voir mes recettes avec ces épices ici) + le mélange “marinade gibiers” (composée de petits anneaux de piments un peu chaud, de thym serpolet, de romarin, de baies du genévrier toute sucrées… = voir mes recettes avec ces épices ici). Ces deux mélanges apporteront à cette recette un petit côté rustique, qui rappelle les recettes traditionnelles de nos grands mères. Vous voyez l’idée 😉 ?
La marinade : réaliser un pochon d’épices avec : 1 bonne cuil. à s. d’épices Marinade 4 saisons + 1 bonne cuil. à s. d’épices Marinade gibiers. Mettre ce pochon d’épices dans un récipient avec le morceau de paleron, verser la moitié du volume total de vin rouge soit : 50 cl + les 20cl de Porto + le petit oignon émincé.
Le lendemain, sortir la viande de son bain aromatique et la laisser égoutter. Après filtration, mettre le liquide de la marinade, seul, à chauffer jusqu’aux 1ers petits bouillons. Puis filtrer soigneusement et très finement ce liquide en utilisant par exemple un chinois, ou en tapissant la passoire d’un filtre à café un filtre à café. Pourquoi cette étape ?? Durant le temps de la marinade, la viande aura rejeté du sang dans le liquide (vin + porto). Si on utilise la marinade en la filtrant uniquement avec une passoire, à la cuisson la sauce aura un aspect un peu tranché, pas net.
Versez autour du rôti : le jus de la marinade filtré + le reste du vin rouge (les 50 cl qui étaient en attente). Fermez votre cocotte un peu comme si la lutiez, mais avec du papier cuisson : avant de mettre le couvercle poser sur le dessus de la cocotte 1 feuille de papier sulfurisé + une ou feuilles de papier alu.
Ah…l’éternelle question… ? Comptez plusieurs heures, généralement entre 3 et 5 heures. Alors je sais, ça en irrite certains que je ne sois jamais précise à la minute près sur mes temps de cuisson mijotée, et même à l’heure près. Mais la cuisson mijotée, ce n’est pas de la pâtisserie, il faut apprendre à se détacher de la recette et être curieux, observer, vérifier, sentir…bref, cuisiner. La cuisson mijotée fait appel à vos sens. Par expérience, je sais que ce genre de recette ne suit JAMAIS le même temps de cuisson. Cela dépend : de la qualité du morceau, du récipient de cuisson, du mode de cuisson (four ou plaque électrique) etc. Il vous faut donc être curieux et ajuster votre cuisson pour VOUS : votre rôti sera cuit lorsqu’il sera extra tendre et qu’une cuillère entre facilement dans la viande. C’est votre point de référence. Tant que ce stade n’est pas atteint, il vous faut prolonger la cuisson.
Au bout de 2 heures, lever le couvercle afin de suivre l’évolution de la cuisson. Si le liquide de cuisson risque d’être un peu juste, ajouter un ou 2 verres d’eau bouillante que vous aurez fait bouillir avant de lever le couvercle et afin de ne pas stopper la cuisson. Le temps de cuisson varie généralement entre 3 et 5 heures (voir mes explications au-dessus de la recette). En fin de compte, votre rôti sera cuit lorsqu’il sera extra tendre et qu’une cuillère entre facilement dans la viande. Tant que ce stade n’est pas atteint, il vous faut prolonger la cuisson.
Idéalement, c’est vrai qu’une cocotte en fonte, c’est le top et c’est la cuisson que je vous propose ici. Mais si vous en avez envie, vous pouvez aussi réaliser cette recette dans un plat de cuisson supportant la chaleur (terre cuite, porcelaine, pyrex…). En revanche, si vous utilisez un plat de cuisson, il vous faudra le couvrir avec beaucoup de soin : vous devrez recouvrir votre plat avec une belle feuille de papier sulfurisé, que vous couvrirez de deux feuilles croisées de papier aluminium. Il n’y a rien à faire, l’alu, c’est top pour maintenir un plat de cuisson fermé et faire une bonne étanchéité.
En fin de cuisson, si vous en avez envie, vous pouvez mixez la sauce avec un mixeur plongeant. Vous retirerez votre morceau de paleron, puis, hors du feu, vous mixerez le contenu de votre sauce dans votre cocotte. Vous obtiendrez une belle sauce homogène.
Si votre sauce manque d’onctuosité (trop liquide à votre goût), vous pouvez ajouter un voile de Maïzena Sauceline (sauces brunes) : ôtez la viande, amenez votre sauce à ébullition et versez très progressivement un peu de sauceline, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois et de vérifier l’onctuosité.
Pour apporter à ce plat des allures festives et une ambiance de sous-bois…j’ai servi mon rôti avec une poêlée de champignons festifs.
Préparez votre poêlée de champignons festifs : mettre un peu d’huile dans le fond d’une poêle, y ajouter les champignons (propres, attention aux morilles si vous en utilisez !), les rouler dans le fond huileux de la poêle. Mettre à chauffer tout doucement le temps que les champignons rejettent leur eau, puis ensuite faire dorer pour qu’ils soient légèrement croustillants.
Faire colorer rapidement les échalotes émincées avec une noix de beurre. Verser le vin, saler et poivrer puis laisser mijoter 6 à 7 minutes en remuant. Verser le cognac et laisser réduire un peu. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir un peu puis rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.
Faire revenir 3 minutes le riz avec un filet d'huile d'olive puis verser le bouillon de volaille petit à petit : ajouter une louche de bouillon, attendre que le riz l’absorbe puis rajouter une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit tendre (s’il n’y a plus de bouillon, le remplacer par de l'eau). Il faut compter 25 à 30 minutes environ de cuisson.
Pendant ce temps Faire revenir 5 minutes les topinambours lavés et coupés en morceaux avec la moitié du beurre. Verser la crème liquide et poursuivre la cuisson, à feu doux et en remuant, jusqu’à évaporation de la crème. Les topinambours doivent être tendres. Passer les topinambours au mixer puis les mélanger avec le risotto. Ajouter le reste du beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.
Frictionner le paleron avec du sel de Guérande et du poivre aux 5 baies. Taillez la poitrine fumée en lardons et blanchissez-les rapidement à l’eau bouillante. Réservez. Dans un sautoir, faites fondre le beurre puis ajoutez le thym, le laurier et les queues de persil ficelées. Assaisonnez et faites blondir les oignons avec les lardons. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire à sec. Mouillez au fond blanc et laissez cuire à découvert à feu doux pendant 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec. Taillez en lanières les pétales de tomate confite. Au moment de servir, réchauffez les oignons avec les tomates, ajoutez le persil plat concassé. vérifiez l’assaisonnement et ajoutez une pointe de vinaigre de vin vieux. Enfournez à 150 °C (th. 5) les tranches de lard entre deux feuilles de cuisson « silpat » pendant 12 minutes environ, en retirant la feuille du dessus à mi-cuisson. Parez la viande de ses parties grasses, découpez-la en tranches épaisses et faites réchauffer dans un peu de sauce détendue d’eau à feu doux à couvert. Disposez une tranche nappée de sauce dans chaque assiette et déposez une cuillerée de condiment d’oignons ainsi qu’une tranche de lard. Décorez de quelques pluches de persil plat huilé.
Il existe différentes façons de préparer un paleron de bœuf. Libre à vous d’expérimenter. Ensuite, dans une cocotte, faites revenir l’oignon finement coupé dans un peu d’huile. À la place, faites dorer le paleron à feu vif sur toutes ses faces. Saupoudrez le tout de paprika et d’ail semoule, ajoutez une pincée de sel et un peu de poivre.
Outre la recette du paleron de bœuf au four, il est également possible de préparer du paleron en sauce tomate. Cette recette séduit le plus grand nombre et ce n’est pas un hasard. Dans une cocotte, chauffez un fond d’huile d’olive.
La dernière recette que nous vous proposons est celle du paleron de bœuf grillé. Une façon toute autre de déguster ce morceau d’exception lorsqu’il est bien paré et destitué de sa bande gélatineuse.
Vous l’aurez compris, le paleron de bœuf est un morceau de viande qui s’adapte à toutes les préparations et à toutes les saisons. Qu’importe que vous en fassiez un plat en sauce ou un steak, il n’en est pas moins que cette viande particulièrement tendre est aussi extrêmement savoureuse. C’est donc à vous de choisir en fonction de vos préférences.
Il ne reste plus qu’à choisir le bon vin pour accompagner votre plat de viande. Partagez cette article.
Quoi de plus authentique et traditionnel qu’une bonne recette à la cocotte en fonte ? Elle nous rappelle les repas de famille du dimanche midi et les bons petits plats de mamie qui étaient encore meilleurs le lendemain. Que de bons souvenirs !
Instant nostalgie : la Boutique des Chefs vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de paleron à la cocotte en fonte testée et approuvée par notre équipe. Une viande tendre à souhait, un jus délicatement parfumé, le tout mijoté avec amour pendant plusieurs heures… De quoi mettre l’eau à la bouche des amateurs de bonne cuisine française !
Ne vous fiez pas à la quantité de paleron nécessaire : cette viande réduit beaucoup lors de la cuisson et peut perdre jusqu’à 40% de sa masse. La quantité idéale ? Environ 150 g de viande par personne, selon l’appétit de vos convives et l’accompagnement que vous avez préparé.
Notre recette du paleron en cocotte en fonte est prévue pour 5 à 6 personnes. Sa réalisation demande 3 à 4 heures, mais rassurez-vous, la grande majorité concerne la cuisson. La préparation pure, quant à elle, vous prendra 30 minutes grand maximum.
Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante. Maintenez celui-ci à une température élevée jusqu’à son utilisation dans la recette.
Émincez les oignons, les échalotes et ciselez l’ail.
Dans une belle cocotte en fonte à la taille adaptée au morceau de paleron, faites fondre la graisse de canard puis mettez-y la viande. Faites fondre les oignons émincés et faites dorer le paleron sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes.
Répartissez les épices, les herbes, l’échalote et l’ail sur le dessus de la viande.
Versez le bouillon de volaille bien chaud et le Porto en ne dépassant pas la moitié de la hauteur de la viande. Attention à ne pas verser sur le dessus du paleron, là où se situent les épices.
Faites bouillir pendant quelques minutes puis baissez le feu pour faire cuire tout doucement.
Au bout d’une heure, retournez la viande et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le niveau ne doit jamais baisser à plus de la moitié de la hauteur du paleron. Le liquide doit toujours être bien chaud, pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement. Votre paleron est prêt à être dégusté lorsque la viande se détache facilement à l’aide d’une fourchette.
Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur. Bon appétit !
Si vos invités en redemandent, n'hésitez pas à leur cuisiner une de nos autres recettes à faire dans une cocotte en fonte ! Cuisse de dinde, filet mignon, rôti de veau...
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