Tourtière au Porc: Une Recette Traditionnelle Française

La tourtière au porc est un plat emblématique de la cuisine française, apprécié pour sa richesse en saveurs et sa convivialité. Voici une recette détaillée pour préparer une tourtière au porc savoureuse, idéale pour les repas en famille ou entre amis.

Voici l’une des recettes que j’ai réalisée à partir de ma pâte feuilletée maison. Je voulais une tourte à base de viande et de vin blanc, j’y ai rajouté des carottes et des champignons.

Le nom officiel de cette recette « Tourte à l’œuf et au bacon » ne lui rend pas un hommage digne de ce nom à mon humble avis. C’est une tourte à la fois simple (pas de chichi ni d’ingrédients sophistiqués) mais parfaite : pâte délicate et croustillante, garniture gouteuse et onctueuse. Plus qu’une simple tourte à la viande et à l’œuf.

En effet, ici l’œuf ne se transforme pas en sorte de flan qui aurait le rôle de liant entre des morceaux de viande comme c’et le cas dans la tourte version vosgienne, non ici l’œuf allié au cheddar se mélange intimement à la viande grossièrement hachée pour créer une onctuosité assez irrésistible.

Testée et unanimement approuvée par deux fois, cette tourte est un tel succès que je vous conseille de faire comme moi : multiplier les quantités par deux pour en faire deux en une fois.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients:

• 500 g de pâte feuilletée prête à étaler
• 500 g de sauté de porc (dans le filet par exemple), coupé en petits morceaux
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 30 cl de vin blanc sec (de type muscadet)
• 25 g de beurre (pour la tourtière)
• 1 cuill. à soupe d'huile d'olive
• 3 œufs
• 20 cl de crème liquide
• 6 brins de ciboulette
• Sel et poivre

La veille ou quelques heures plus tôt préparer la pâte : Mélanger la farine et le sel. Ajouter la moitié des cubes de beurre froid et sabler (du bout des doigts ou au robot), faire de même avec l’autre moitié des cubes de beurre. Ajouter ensuite progressivement le mélange œufs battus + jus de citron + eau tout en mélangeant : dès que la pâte peut être assemblée, arrêter de verser le mélange même si il en reste. La quantité absorbée dépendra de votre farine.

Couper le porc en morceaux et le passer au hachoir à viande (grille à gros trous) avec le bacon.

Dans une casserole faire chauffer l’huile et y faire fondre les oignons, ajouter ensuite le porc et le bacon. Faire revenir 5 minutes (ou un peu plus) : jusqu’à ce que la viande commencer à dorer.

Réserver dans un bol et laisser refroidir. Ajouter ensuite le reste des ingrédients : le cheddar, l’ail, le persil, al ciboulette et les œufs.

Etaler les deux tiers de la pâte en un disque d’environ 30 centimètres de diamètre et le reste en un second disque d’environ 24 centimètres de diamètre.

Beurrer et fariner le moule à charnière, garnir avec le plus grand disque, déposer une cheminée à tourte (pie bird, pie funnel) si vous en avez une, garnir de farce.

Badigeonne le tour avec un pinceau trempé dans l’œuf battu puis recouvrir avec le plus petit disque (en cas d’utilisation d’un pie bird, faire un petit trou au centre du disque de pâte, en cas d’absence de pie bird, crée une petite cheminée en papier sulfurisé). Bien souder les bords en pressant avec les doigts.

Découper l’excèdent de pâte et badigeonner toute la surface de la tourte d’œuf battu.

Instructions:

1. Préparation de la marinade (la veille): Mettez les morceaux de porc dans un saladier. Pelez l'oignon et émincez-le. Ajoutez-le dans le saladier avec le bouquet garni et les clous de girofle. Salez et poivrez. Arrosez de vin et couvrez d'un film alimentaire. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 nuit.
2. Préparation de la pâte: Partagez la pâte feuilletée en deux morceaux et étalez-les pour obtenir deux disques de 30 cm de diamètre environ. Garnissez de l'un de ces disques une tourtière largement beurrée. Piquez le fond avec une fourchette. Mettez la tourtière et l'autre disque de pâte au réfrigérateur.
3. Cuisson de la viande: Filtrez la marinade et retirez les clous de girofle et le bouquet garni. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et faites-y revenir les morceaux de porc marinés pendant 10 min à feu moyen, en remuant souvent. Égouttez si nécessaire et laissez refroidir.
4. Assemblage et première cuisson: Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Sortez la tourtière du réfrigérateur, versez-y les morceaux de viande, recouvrez l'ensemble avec l'autre disque de pâte. Soudez bien les bords et formez une petite cheminée au centre. À l'aide d'une fourchette, dessinez des motifs géométriques sur le dessus de la tourte. Battez 1 œuf et badigeonnez-en la surface de la tourte à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 30 min environ.
5. Fin de la cuisson: Dans un saladier, mélangez la crème et les deux derniers œufs. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée. Sortez la tourte du four. À l'aide d'un couteau, découpez la partie supérieure de la pâte pour « décalotter » la tourte. Versez le mélange œufs-crème dans la tourte et remettez le couvercle de pâte. Enfournez à nouveau pour 10 min.

Mixer grossièrement la viande avec l’oignon et les carottes. Ajouter le vin blanc, le persil puis saler et poivrer. Laisser mariner pendant quelques heures (minimum 1 h au frais, idéalement une nuit).

Emincer les champignons et les faire revenir pendant 5 à 10 min dans une poêle avant qu’ils réduisent légèrement. Ajouter les champignons à la marinade et mélanger.

Fouetter la crème avec l’œuf et l’ajouter au mélange précédent.

Etendre la pâte feuilletée en deux ronds, dont un à peine plus grand que l’autre.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer le plus petit fond de tarte et y déposer la garniture en laissant une bordure de 2 cm. Recouvrir de la deuxième pâte et souder les bords avec un peu d’eau.

Cette tourte est très parfumée, je l’ai trouvée légèrement sèche mais cela est certainement dû à mon problème de cuisson.

Variante Alsacienne de la Tourte au Porc Mariné au Vin

Pour cette recette de Tourte au porc mariné au vin façon alsacienne, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Voici les étapes à suivre :

1. Préchauffez le four à 200°C (th.6-7).
2. Épluchez l’oignon, l'ail et les échalotes. Lavez-les puis piquez l’oignon avec les clous de girofle. Ensuite, hachez les échalotes, le persil et l’ail.
3. Versez le vin dans un grand bol. Ajoutez les échalotes l’oignon, le persil, le laurier, du sel et du poivre. Sur votre planche de cuisine, découpez l’échine de porc en petits morceaux. Plongez-les dans ce mélange de condiments pour 6 h de repos.
4. Divisez la pâte feuilletée en 2 parties équitables. Enduisez de beurre un moule à tarte de 28 cm de diamètre. Mettez une moitié de pâte dans le moule.
5. Égouttez les morceaux de viande. Enlevez l’oignon puis renversez le reste dans le moule. Couvrez le tout avec la 2e moitié de pâte feuilletée.
6. Rependez un peu d’eau aux bords des pâtes et pincez pour les coller. Percez le dessus d’un trou puis, faites des entailles en croix sur la pâte.
7. Cassez l’œuf et prélevez le jaune dans un petit bol creux. Battez-le et à l'aide d'un pinceau à cuisine, badigeonnez-en la tourte.

Je n’avais pas de recettes particulières, et j’ai rencontré quelques petits soucis à la cuisson. En effet, ma garniture a rendu beaucoup de mouillé, ce qui fait que la pâte du dessus à eu du mal à cuire. La prochaine fois, je déposerai la garniture sans le mélange crème et œufs et je ferai cuire la tourte une dizaine de minutes. Puis je rajouterai le mélange à base de crème par le trou façonné au centre de la tourte. Sinon, j’utiliserai une vraie tourtière !

Pork pie, Melton Mowbray Pie ou petite tourte de porc est une spécialité de renom en Angleterre.

Histoire des Pork pies anglaises : Ces petits pâtés en croûte étaient à l’origine servis à l’heure du thé après une journée de chasse (je me suis contentée de ramasser les feuilles du jardin). Le fabricant le plus célèbre est Dickinson & Morris, situé à Melton Mowbray dans le Leicestershire. On peut lire à l’entrée ⤵️ « Finest pork (not cured), natural colour (not pink), meat chopped not minced, seasoned with salt and pepper and baked without a supporting hoop » Porc de qualité (non traité), couleur normale (pas rose), viande coupée et non hachée, assaisonnée avec du sel et du poivre et cuit au four sans cercle. » Dans les recettes traditionnelles, la pâte est préparée avec du lard gras de porc fondu dans un mélange d’eau et de lait. Vous pouvez le remplacer par du saindoux. Ces petites tourtes sont très pratiques à transporter et peuvent se déguster froides et composent l’assiette du laboureur Ploughman’s Lunch.

Je n’ai pas utilisé de cylindre en bois, mais un simple bocal fariné pour centrer la farce. Cependant, je me suis aidée de mes mains pour façonner les tourtes en levant les bords et en tournant la pâte (comme de en poterie).

Recette des Pork pies aux œufs Melton Mowbray Pie (Tourte préparée avec de la viande marinée et cuite sans moule) :

Recette en anglais de Simon Rimmer Ingrédients pour 4 à 6 personnes Temps : 45 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson + 8 h de repos Prix : 12,42 €

Ingrédients:

• Pâte au lard gras de porc (vous n’aurez pas besoin de toute la pâte) : 450 g de farine, Sel et poivre, 50 ml de lait entier, 50 ml d’eau, 150 g de lard gras de porc (à commander chez le boucher)
• Pâte au Saindoux (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la pâte) : 500 g de farine, 150 g de saindoux (rayon frais rillettes en supermarchés) ou suet 2 œufs, 15 cl d’eau, 1 c à café de sel
• Farce de porc : 400 g d’épaule de porc coupé en morceaux, 150 g de poitrine fumée et non grasse coupée en morceaux, 1 c à soupe de sauge hachée, 1 c à soupe de romarin haché, ½ c à café de noix de muscade, ½ c à café de poivre de la Jamaïque (j’ai fait l’impasse), 2 c à café d’essence d’anchois ou 2 anchois hachés finement ou 2 c à café de Worcestershire sauce
• Gelée : 60 cl de bouillon de poulet, 15 g de feuilles de gélatine, 2 jaunes d’œufs battus

Méthode:

1. Préchauffez le four 10 minutes à 180° C.
2. Farce de porc : Mixez la moitié du porc et la poitrine fumée. Mélangez le reste du porc, la poitrine fumée, sauge, romarin, noix de muscade, anchois ou Worcestershire sauce. Poivrez, salez.
3. Pâte au lard gras de porc : Mélangez la farine, le sel et le poivre dans un saladier. Dans une casserole, faites fondre le lard gras dans le lait entier et l’eau. Versez sur la farine et mélangez avec une cuiller en bois.
4. Ou Pâte au Saindoux (Suet pastry) : Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Faites fondre le saindoux dans l’eau. Versez sur la farine et ajoutez les œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Divisez la pâte en cinq boules. Façonnez 4 cercles sur une épaisseur de 3 mm. Avec la dernière boule de pâte, faites 4 petits cercles sur une épaisseur de 3 mm.

Déposez un bocal fariné au centre du premier cercle et levez les bords de pâte. Enlevez le bocal et déposez de la farce au centre. Levez de nouveau les bords de pâte avec vos mains et tournez la pie à l’aide de vos paumes. Un peu comme de la poterie. En tournant la pie prendra une forme circulaire.

Déposez un petit cercle de pâte sur le dessus pour recouvrir la farce totalement. Badigeonnez avec un peu d’eau les bords de la pie. Pressez avec vos mains les bords avec le petit cercle. Badigeonnez de jaunes d’œufs battus et déposez sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.

Faites un petit trou au centre des pies à l’aide d’un couteau.

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