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Vous cherchez une recette simple et raffinée pour sublimer un magret de canard ? Une alliance parfaite se crée dans cette recette raffinée qui marie subtilement les saveurs du canard et du fond de veau. Ce plat, à la fois élégant et réconfortant, met en valeur la texture tendre des magrets, sublimée par une sauce onctueuse aux notes riches. Avec une cuisson maîtrisée du magret de canard et une sauce classique au fond de veau, cette recette met en valeur la viande sans la masquer.
Cette version, accompagnée d’une sauce salée aux échalotes et d’une purée maison onctueuse, est idéale pour un repas gourmand. Voici une recette de magret de canard qui plaira aux convives au moment des fêtes de fin d'année.
Le fond de veau est une préparation classique qui sert de base à de nombreuses sauces onctueuses dont les veloutés et la demi-glace. Il est préparé à partir d'os de veau, de légumes et d'aromates, auxquels on ajoute de l'eau. Le tout mijote doucement durant quelques heures puis est filtré. Il existe plusieurs types de fond de veau.
Le fond de veau brun, contrairement au fond de veau blanc, consiste à rôtir les os et les légumes avant de les ajouter à l’eau. On obtient ainsi un concentré de saveurs. Le fond de veau brun lié quant à lui contient de l'arrow-root pour faire liaison. Bien meilleur que les produits industriels vendus en grande surface, le fond de veau est très simple à exécuter, il faut juste y consacrer du temps.
DétailsLe magret de canard, sauce au poivres et légumes de saison est une recette gourmande et simple à réaliser. Sa sauce généreuse pourra vous servir pour d’autres viandes en accompagnement !
Étapes de la recette :
Dégraissez le magret de canard puis marquez le avec la lame du couteau. Dans une poêle à feu doux, faites cuire le magret côté gras. La graisse doit fondre lentement jusqu’à obtenir une texture croustillante avec une belle coloration (pensez à récupérer la graisse fondue qui sera réutilisée pour le reste de la recette). Une fois que le gras est à bonne cuisson, retournez le magret puis réservez le dans la poêle, à température ambiante, dans la cuisine. La cuisson finale au four sera faite en fin de recette, juste avant le dressage.
Vous pouvez aussi inciser la peau des magrets, les découper en tranches et les placer sur une grille, sur la plaque du four, en reconstituant les magrets (si on étale trop les tranches elles se dessècheront). Cuire les magrets dans un four préchauffé à 210°C, pendant 7 à 8 minutes.
Épluchez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les suer dans un peu de graisse de canard (récupérée précédemment lors de la phase de cuisson en étape 1). Ajoutez ensuite le poivre puis mouillez avec le verre de vin blanc. Faites réduire le vin complétement. Rajoutez la crème et attendez la montée à ébullition. Ajoutez le fond de veau en fouettant énergiquement. La sauce va épaissir lentement, une fois la consistance souhaitée obtenue, réservez sur le côté du fourneau.
Dans la même poêle, faire revenir les échalotes pelées et hachées. Déglacer au vinaigre balsamique. À l’aide d’une spatule en bois, gratter bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Ajouter le miel et porter 1 min à ébullition.
Lavez et coupez grossièrement les différents légumes. Placez-les dans un grand plat pour le four. Ajoutez les oignons émincés, la tête d’ail coupée en deux dans le sens de la largeur, la graisse de canard restante, le carvi et assaisonnez en sel et poivre. Enfournez à 180°C pendant 1 h à 1h30. À la moitié du temps de cuisson, sortez le plat du four pour mélanger les légumes. Renfournez.
Mettez le magret de canard au four à 180°C, jusqu’à obtenir une cuisson rosée ou plus selon préférence. En parallèle, mettez la sauce à réchauffer à feu doux.
Lavez, puis pelez les pommes de terre. Versez de l'eau dans une casserole, puis salez-la. A feu vif, portez-la à ébullition. Jetez-y les rondelles de pomme de terre pendant 20 min. Dans un récipient adapté, mélangez la purée de marron avec 2 c. à soupe de crème fraîche. A ce mélange, ajoutez les pommes de terre écrasées ainsi que le beurre ramolli.
Coupez le magret en tranches et accompagnez-le de sa sauce et des légumes rôtis. Dressez la purée à l'emporte-pièce puis, déposez la moitié d’un magret dessus et nappez le tout de sauce.
Pour réussir parfaitement la recette, les conseils de cuisson et de découpe donnés lors du cours sont essentiels.
Des magrets de canard dorés à la poêle puis rôtis au four, servis avec une sauce onctueuse au vin rouge et aux échalotes et accompagnés d'un gratin Dauphinois aux Champignons.
Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin Dauphinois à l’aide d’un emporte-pièce rond. Déposer une part de gratin Dauphinois en assiettes plates, puis dresser les morceaux de magret à côté.
Bon appétit !
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