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L'art de «tourner» les crêpes ne s'improvise pas. Il faut pratiquer et pratiquer encore avant de produire une galette ronde, dorée, souple à souhait. Bref, mangeable.
Tous les élèves qui ont participé aux ateliers d'initiation de l'Ecole Maître-Crêpier de Maure de Bretagne, hier, au Festival des galettes du monde, vous le diront: apprivoiser la rozell, ce rateau en bois qui sert à étaler la pâte, n'est pas chose aisée.
«Le geste du crêpier est tout à fait particulier. Il faut étaler de nombreuses galettes avant de le maîtriser», souligne Gilles Isola. Face à ses élèves, le formateur de l'Ecole Maître-Crêpier tente de décrypter le bon geste. «C'est le mouvement du coude qui fait tout. Il faut éviter de jouer du poignet mais il faut tourner le coude et l'épaule quand on étale la pâte».
Selon Bertand Denis, le fondateur de l'école, la pâte contribue grandement à la réussite d'une galette. Celle que les formateurs de l'école ont élaborée, pour les ateliers, est composée exclusivement de blé noir, d'eau et de sel, selon une recette de Haute-Bretagne. «Une mauvaise pâte complique beaucoup les choses. Si elle est trop épaisse, on ne peut pas la travailler; si elle est trop fine, elle déborde».
Anne-Marie, qui se qualifie de «crêpière de kermesse» a déjà «tourné des crêpes au froment», jamais au blé noir. Elle s'est inscrite à cet atelier «pour essayer» et confirme que «tourner une galette de sarrazin, c'est plus difficile».
Selon Bertrand Denis, un débutant apprend à «tourner» en «deux heures ou en deux jours». En trois-quarts d'heure (le temps de l'atelier), Sophie et Olivier s'amusent d'avoir échoué à produire une galette bien ronde. «Je savais que le coup de main est difficile à prendre», assure la trentenaire. Que les moins habiles se rassurent; on finit toujours par y arriver.
Bertrand Denis, qui enseigne depuis plus de 20ans, a un truc pour les situations d'urgence. «Quand quelqu'un a du mal à tourner au bout de deux jours, je remplace la pâte par du sel ou du sucre, sur un appareil froid. Du coup, l'élève voit les dessins de la pâte dans le sel ou le sucre. Cela fonctionne plutôt bien».
Le secret des crêpes réussies ne tient pas seulement à la recette : il repose aussi sur le choix de la crêpière, de ses accessoires et surtout… du geste du crêpier !
Lui, je l'ai surnommé "le rozell de la mort". Car c'est par sa faute que j'ai bien failli ne jamais faire de crêpes. Il trônait seul dans la cuisine de mon lieu d'apprentissage et je le croyais mon ami. Pourquoi douter de ses intentions ? A chaque usage je constatais des trous dans la pâte, ou bien des déchirures. Parfois j'emportais trop d'appareil et je créais des surépaisseurs, parfois pas assez et il me manquait de la pâte pour finir mon tour. Bref, je vous déconseille absolument d'apprendre à tourner des crêpes avec un rozell plat, car il est difficile de doser la bonne pression à exercer sur la plaque pour tirer la pâte.
Le rozell plat est fabriqué en bois de buis ou de hêtre. Sauf dextérité exceptionnelle, préférez le rozell rond. Le poids de la baguette de bois en contact avec la pâte a été calculé pour qu'il corresponde exactement à la pression requise pour son étalement. N'hésitez pas à le remplacer : un rozell en bois neuf coûte 2 à 3 € sur internet et se vend souvent par deux.
Il vous est arrivé d’entendre cette phrase dans une crêperie sans vraiment en comprendre le sens ? La crêpe kraz correspond à une cuisson légèrement craquante, croustillante. Pour une crêpe cassante, poursuivez le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson.
A l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, toute en souplesse. La crêpe peut être cuite sur une ou deux faces, la cuisson étant naturellement à adapter à l’épaisseur du produit et au contexte. Dans le Finistère Sud et en particulier dans le pays Bigouden, les crêpes sont traditionnellement tournées si fines que la cuisson unilatérale peut suffire.
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une température de cuisson basse ne permet pas d’obtenir une crêpe plus moelleuse. Plus la température de la crêpière est faible, plus la crêpe met du temps à cuire. Cette lente cuisson déshydrate la pâte et provoque une texture cartonneuse.
Idéalement, la billig doit être réglée entre 200 et 220°C pour cuire les crêpes de froment puis entre 210 et 230°C pour les crêpes de blé noir.
Étalez la pâte d’un geste circulaire en formant de petites virgules et en ne laissant jamais de pâte derrière le râteau : veillez à ne pas appuyer trop fort sur le manche du râteau à crêpes. Vous choisirez votre râteau à crêpes, également appelé rozell, en fonction de la taille de votre crêpière. Cet accessoire très hygiénique se nettoie à l’aide d’une éponge.
La crêpe de froment (farine de blé) a une cuisson rapide, vous pouvez la retourner directement après avoir terminé de la tourner. La cuisson de la crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin est deux fois plus longue. Attention à ne pas se précipiter en la retournant trop tôt : elle risquerait de casser et de se déchirer. Lorsque les bords sont bien colorés et commencent à se soulever, vous pouvez y glisser votre spanell pour décoller la crêpe.
Passez le gnon avant chaque galette de blé noir. Disposer une louchée de pâte (en une seule fois) en haut à gauche de la plaque (position 10 heures moins 10). Compter le nombre de « virgules » dont vous avez besoin pour tourner la crêpe, puis essayer de réduire ce nombre progressivement.
Continuez avec le reste de pâte (s'il en reste), lorsque vous maîtrisez le rozell vous pouvez faire un tour et demi, voire, deux tours avec une louchée de pâte. Cette louche de pâte doit être versée d'un seul coup sur le côté gauche. Il ne faudra jamais revenir sans délicatesses sur une partie déjà étalée qui a commencé à cuire, elle est encore trop fragile. Sans précaution, elle se décollera et formera ces fameux paquets.
Il ne faut surtout pas appuyer sur le rozell pour étaler la pâte. Il doit être tenu pincé entre le pouce et l'index. Presque en équilibre, son propre poids doit le fait basculer naturellement vers l'avant (sinon corriger la position des doigts) et c'est la paume de la main qui retient la queue en faisant office de butée et équilibre l'ensemble à l'horizontale. On ne s'occupe que de ce qui ce passe sur les bords, et ne regardons jamais le centre de la galettière, on tourne uniquement en observant l'extérieur. Il faudra être attentif à ce que la pâte ne déborde pas, cela est assez important pour réussir après cuisson la levée et le retournage sans déchirer la crêpe.
Les débutants ne parviennent en général pas à étaler la pâte correctement car ils appuient trop fort sur le rozell : il faut y exercer une pression extrêmement faible et il est là le secret. Le rozell à bord plat déplacera lentement une vague de pâte devant son nez sur quelques dix centimètres environ en formant un mouvement légèrement circulaire en forme de virgule. On forme le disque jusqu'à deux centimètres du bord que l'on ne quitte jamais des yeux . A la position de six heures, on retournera le rozell (par un grand mouvement de bras) pour finir le quart restant de la crêpe. S'il y a des manques et des trous : pas de panique.
Une indication pour savoir si la crêpe est cuite, c'est lorsqu'elle se décolle facilement de la plaque, et, pour la galette, lorsque les bords se soulèvent d'eux-mêmes ou lorsqu'on les « aide » légèrement. En ce qui concerne les galettes de sarrasin la seconde face n'a pas besoin d'être cuite, juste un passage rapide de quelques secondes suffit dans le cas des galettes faites à l'avance, que l'on doit empiler les unes sur les autres.
La première galette est souvent ratée, et c'est comme ça ! On dit que c'est la crêpe du chien. La raison est que la galettière n'est pas à bonne température. Il faudra ajuster la puissance en fonction de l'environnement (vent, température de l'air, température de la pâte, etc.) De plus, Si une pause doit être faite au cours de la cuisson, la crêpe suivante risque d'être, elle aussi, ratée !
Il ne faut pas graisser la galettière entre chaque crêpe de froment, seulement un nettoyage de la surface est nécessaire et indispensable. Garnissez les crêpes sucrées fraîchement cuites sur un plat à part avec les ingrédients de votre choix mais il ne faut jamais garnir directement sur la galettière.
Sur une galettière de 40 cm, avec un kilo de farine, on fera au moins 45 crêpes fines et encore plus avec de l'expérience. Les crêpes se dégustent immédiatement après cuisson ou sinon réchauffées après un temps de repos sous un torchon en coton. L'autre paramètre est la teneur en eau libre. La farine de Blé noir ne sature pas l’intégralité de l’eau, d’où l’expression « eau libre ».
Les calculs du nombre de crêpes que l'on peut produire avec un kg de farine sont présentés dans l'article sur les louches.
Vous avez toujours voulu faire sauter vos crêpes comme un pro et sans coller la pâte au plafond ? Faire sauter une crêpe avec une pièce d'or dans la main apporterait prospérité et pour le reste de l'année. Encore faudrait-il réussir à la retourner correctement et sans couac.
Si la cuisson d'une crêpe est à la portée de tous, la faire sauter par la même occasion n'est pas mince à faire. Ça y est, votre pâte est prête ! Bien lisse et sans grumeaux, elle a eu le temps de reposer et vous voici face aux fourneaux. Déposez une petite louche de pâte à crêpe. Faites sauter la crêpe en un coup bref vers le haut et rattrapez-la sur la face opposée. Si vous suivez tous ces conseils, il y a de fortes chances pour que vous y arriviez sans soucis. Cependant, l'art de faire sauter des crêpes nécessite parfois un peu d'entraînement.
Pas de panique si la crêpe retombe à l'envers, par terre, ou qu'elle se plie... Plus vous le ferez, mieux vous y arriverez. Pour retourner une crêpe sans la faire sauter, il existe plusieurs écoles.
Retourner la crêpe dans une assiette, puis la faire glisser sur l'autre face dans la poêle.
Le rozell (ou râteau à crêpes) se tient entre le pouce et l’index, à 3-4 cm de la partie plane. Les doigts doivent rester fixes et accompagner le mouvement. Astuce de pro : entraînez-vous à froid avec une louche de sucre en poudre déposée sur la plaque éteinte. Déplacez-le doucement avec le rozell dans le sens des aiguilles d’une montre.
L’équilibre est subtil : assez d’appui pour racler la pâte, mais assez de souplesse pour la caresser. Un geste trop appuyé peut décoller ou froisser la crêpe. Le geste d’étalement doit se limiter à un tour complet de la plaque. Après chaque crêpe, passez rapidement le râteau ou l’étaleur sous l’eau.
Privilégiez l’huile de tournesol : neutre en goût et non salissante. Le beurre ou le saindoux encrassent plus vite la plaque. Astuce gourmande : badigeonnez vos crêpes de blé noir pliées avec un peu de beurre fondu… un vrai goût de Bretagne ! Essuyez toujours la plaque pour éviter dépôts et graisses.
Réussir de belles crêpes rondes et régulières demande un peu de technique et beaucoup de plaisir. Avec le bon matériel, un entretien régulier et surtout un geste souple et précis, vos crêpes seront dignes des meilleures crêperies bretonnes !
Pour étaler vos galette à l'ancienne ! Les crêpières ou tuile à galettes en fonte sont plus lourdes que les modèles en aluminium. Une fois posées sur le feu, il vous faudra étaler la pâte avec un râteau (ou rouable ou rozell en breton). Pour débuter, préférer le râteau rond (il est livré avec votre crêpière). Le râteau plat, traditionnel, est plus facile à nettoyer entre chaque galette et offre une précision supérieure pour étaler la pâte. Tour de la crêpière en râteau... Premières crêpes : pas de panique…
Déposer une louchée de pâte (avec la main gauche pour les droitiers) à l'endroit indiqué puis en 1 ou 2 mouvements suivant votre habileté suffiront à étaler correctement la pâte. Surtout, pas de panique, prenez votre temps. Il vous faudra en perdre une dizaine ou davantage avant de maîtriser la situation. Attention à ne pas verser la pâte au milieu de la crêpière !
Les professionnels étalent la pâte d'un tour de poignet. Les débutants devront reprendre le râteau à mi-chemin pour achever le tour de crêpière. Le râteau à crêpes se prend en main entre le pouce et l’index, à 3-4 centimètres de la partie plane ou ronde servant à étaler la pâte. Les doigts ne bougent plus une fois qu’ils sont placés sur le manche, ils glissent simplement autour de celui-ci pour suivre le mouvement du rozell. Avec un rozell traditionnel (rozell plat), le manche doit rester parallèle à la plaque.
Lors de la première utilisation d’une crêpière et si votre geste est encore hésitant, réalisez une recette plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique. La prise en main du râteau (rozell en breton) et le geste d’étalement de la pâte sur la plaque s’acquièrent avec un peu de pratique. Si vous souhaitez vous entraîner à bien reproduire le geste, déposez une louche de sucre en poudre sur la plaque froide de votre crêpière (appareil éteint).
Lors des premiers essais, la condition de votre réussite dans l’utilisation du rozell dépend de l’équilibre entre l’appui nécessaire à racler la pâte et la souplesse pour la caresser et l’étaler sur la plaque. Lorsque vous repassez sur la crêpe pour combler un trou faîtes preuve de délicatesse, au risque de décoller la pâte et de former un bourrelet à cause d’un geste trop appuyé. Le geste d’étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière. Le râteau et l’étaleur se nettoient à l’eau après chaque crêpe.
Neutre en goût, l’huile de tournesol est recommandée pour graisser la crêpière sans salir la plaque. En effet, un graissage au beurre, au saindoux ou au lardiguel (un mélange de saindoux et de jaune d’œuf) encrassera d’avantage votre appareil.
La matière grasse contenue dans la pâte permet de décoller plus facilement la crêpe. La plaque de la crêpière doit être essuyée après chaque utilisation afin d’empêcher la formation d’un dépôt de matière grasse et de résidus de cuisson sur la plaque.
Une pâte trop liquide ou une plaque de crêpière trop chaude provoquent l’ébullition de la pâte.
Les étapes à respecter pour une cuisson des crêpes réussie :
Faites cuire la crêpe d'un côté : elle est prête quand elle se détache de la poêle en la secouant légèrement.
Poussez la crêpe vers le bord de la poêle et trois, deux, un... retournez-la.
Avec ces conseils et un peu de pratique, vous serez bientôt un expert dans l'art de tourner les crêpes !
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