L’agneau, avec sa chair tendre et parfumée, est une viande de caractère qui appelle une sauce bien choisie pour révéler toute sa richesse. Qu’il soit rôti, grillé, confit ou mijoté, il existe une multitude de sauces qui s’accordent à merveille avec cette viande noble.
Les sauces classiques pour accompagner l'agneau
Toutes les viandes ne conviennent pas à toutes les sauces. Les unes sont largement meilleures avec d’autres tandis que certaines perdent leur délicatesse à cause d’une mauvaise combinaison. Voici quelques sauces classiques qui se marient parfaitement avec l'agneau :
- Sauce au jus d’agneau, ail confit et romarin: Le romarin, avec ses notes boisées, est l’un des meilleurs alliés de l’agneau. Une sauce au jus d’agneau, ail confit et romarin vient enrober la viande d’un parfum méditerranéen inimitable.
- Sauce au vin rouge: Idéale pour un gigot ou un collier d’agneau braisé, la sauce au vin rouge se prépare avec une réduction de vin, des échalotes et un fond de viande.
- Sauce à la moutarde à l’ancienne: La moutarde à l’ancienne, adoucie par de la crème fraîche, accompagne à merveille un filet d’agneau ou des côtelettes.
- Sauce à la menthe: Impossible de parler d’agneau sans évoquer la mint sauce, une institution au Royaume-Uni !
- Sauce au yaourt: Très utilisée dans les recettes d’agneau façon kebab ou brochettes, cette sauce à base de yaourt grec, menthe, citron et ail est fraîche, légère et rafraîchissante.
Sauces originales pour sublimer l'agneau
Si vous souhaitez sortir des sentiers battus, voici quelques sauces originales qui apporteront une touche de sophistication à vos plats d'agneau :
- Sauce vierge à l’italienne: Inspirée de la cuisine italienne, cette sauce ultra-fraîche à base de zeste de citron, ail, huile d’olive et persil plat est parfaite pour trancher avec le gras de l’agneau.
- Sauce aigre-douce: Cette sauce mêle miel, échalotes dans un mélange sucré-salé. Elle est généralement utilisée pour le canard mais se marie très bien à l’agneau aussi.
- Sauce aux fruits: Surprenante mais très élégante, cette sauce légèrement acidulée fait des merveilles avec l’agneau. Elle rappelle les grandes sauces gastronomiques aux fruits.
- Sauce au roquefort: Le roquefort s’accorde très bien avec l’agneau, surtout en version filet ou médaillon.
Recette de sauce au yaourt et aux herbes pour accompagner des côtelettes d'agneau au barbecue
Voici une recette simple et rapide pour préparer une délicieuse sauce au yaourt et aux herbes qui accompagnera à merveille vos côtelettes d'agneau grillées au barbecue :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 yaourt nature
- 1 cuillère à café de curry
- Le zeste et le jus d'un demi citron
- 1 cuillère à café de miel
- Une poignée de menthe
- Une petite poignée d’origan
- Une poignée de ciboulette
- Une poignée de persil
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients pour la sauce : yaourt, curry, jus de citron, miel, feuilles de menthe, origan, ciboulette et persil.
- Badigeonnez les côtelettes d’agneau d'huile. Salez et poivrez.
- Sur le barbecue, grillez les côtelettes pendant une dizaine de minutes en les tournant à mi-cuisson.
- Servez les côtelettes avec la sauce au yaourt et aux herbes.
Savoureuses à elles seules, les viandes s’invitent dans nos plats de différentes manières. Chacun prépare les côtes de porc comme les filets d’agneau en fonction de ses préférences. Grillées, cuites, sautées et quelques fois même crues comme pour la viande de bœuf, ce sont des incontournables autant dans la vie quotidienne que lors des festivités.
Autres sauces et accompagnements pour l'agneau
Outre les sauces mentionnées précédemment, voici quelques autres idées pour accompagner l'agneau :
- Sauce béarnaise: Issue d’une maladresse culinaire au départ, cette sauce est devenue indispensable pour profiter d’une bonne rôtie de viande comme il se doit.
- Sauce bordelaise: Effectivement, cette sauce à l’aspect brune est succulente pour napper l’entrecôte ou le tournedos.
- Sauce ravigote: Il n’y a pas mieux que la sauce ravigote pour profiter du goût unique de la viande de veau.
- Sauce au poivre: Appréciez le magret de canard avec la sauce au poivre sans perdre sa saveur.
Et quand l’envie nous prend de les déguster d’une tout autre façon, l’utilisation des condiments et des sauces est de mise. Moutarde, ketchup, sauce à l’ail, sauce ravigote…, assaisonner la viande constitue toutefois un art. Un art, dont il faut maîtriser les règles.
Les aficionados du sucré-salé seront servis avec la sauce aigre-douce. Revêtant une couleur beige ou ambrée, elle s’accorde à la fois avec les viandes rouges et les viandes blanches.
Voici quelques idées de plats originaux à base d'agneau :
- Agneau grillé avec une sauce au fromage blanc: faire griller des côtelettes ou des brochettes d’agneau au barbecue. Pendant ce temps, préparer une sauce légère : battre 1 bol de fromage blanc avec 1 gousse d’ail finement hachée, 6 cuillères à soupe d’herbes aromatiques mélangées (persil, basilic, menthe, coriandre, estragon, ciboulette…), 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et un peu de sel.
- Carpaccio d’agneau au comté: faire durcir un rôti ou un petit gigot d’agneau pendant quelques minutes au congélateur. Le couper en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les disposer en rosace sur des assiettes. Parsemer de copeaux de comté taillés au couteau économe, de pignons de pin grillés, de demi-tomates cerises et de feuilles de coriandre. Arroser avec le jus d’1 citron mélangé avec 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Kebab maison avec sa sauce blanche: faire confire un gigot d’agneau au four avec de l’ail, de l’oignon, du thym, du paprika, du sel et du poivre. Préparer une sauce blanche en mélangeant 2 yaourts nature + 2 cuillères à soupe de mayonnaise + le jus d’1 citron + 1 gousse d’ail râpée + 1 poignée de feuilles de menthe ciselées + 1 poignée de feuilles de persil plat ciselées + du sel. Découper le gigot en tranches très fines. Répartir celles-ci dans des pains pitas réchauffés. Ajouter des rondelles d’oignon doux, de la salade croquante hachée et des morceaux de tomate.
- Curry d’agneau crémeux: faire revenir 1 kg de cubes d’agneau dans une noix de beurre avec 3 oignons émincés et 2 cuillères à soupe de pâte de curry. Ajouter 1 boîte de tomates concassées et 1 grand verre de lait. Laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter 2 belles cuillères à soupe de crème fraîche et laisser chauffer pendant 1 minute.
- Moussaka comme en Grèce: faire griller au four 4 aubergines coupées en rondelles. Faire revenir 3 oignons dans une noix de beurre, puis ajouter 3 gousses d’ail râpées et 750 g d’agneau haché. Faire rissoler en mélangeant pendant quelques minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de cannelle, puis ajouter ½ litre de coulis de tomate et laisser mijoter pendant 30 minutes. Disposer une couche d’aubergines au fond d’un plat à gratin beurré, verser la moitié de la viande, ajouter le reste d’aubergines et couvrir avec le reste de viande. Préparer une béchamel avec 80 g de beurre, 80 g de farine et 1 litre de lait. L’assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix muscade, puis incorporer 2 jaunes d’oeuf hors du feu.
- Yakitori d’agneau: faire durcir un rôti ou un gigot d’agneau de 400 g pendant quelques minutes au congélateur. Le couper en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Piquer des cubes de fromage (gruyère, comté, cantal, raclette, gouda, edam…) d’1 cm de côté sur des petites piques à brochettes. Les entourer avec 2 tranches d’agneau.
- Hamburgers orientaux: mélanger 400 g d’agneau haché avec 1 oignon râpé, du sel et 1 cuillère à café bombée de ras el hanout (mélange d’épices). Former des steaks avec les mains et les faire cuire à la poêle. En fin de cuisson, les couvrir avec des tranches de fromage, les laisser fondre.
- Blanquette d’agneau: faire revenir 1 kg de gros cubes d’agneau dans une noix de beurre, puis ajouter une garniture aromatique hachée (carottes, poireaux, céleri-branche, oignon, ail) et un bouquet garni. Couvrir d’eau et saler. Faire mijoter pendant 1 h 30 à 2 h. Faire cuire brièvement un mélange de beurre et de farine à proportions égales, puis le lier avec le bouillon de la viande, 1 jaune d’oeuf, 3 grosses cuillères de crème fraîche et un filet de jus de citron.
Crédit photo : A. Beauvais - F.
5 Sauces à Viande que tout Bon Chef doit connaître !🔥
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