En plein cœur de l’hiver, savourez des plats réconfortants avec le jarret de porc demi-sel, un ingrédient de base pour de nombreuses recettes traditionnelles. Autrefois, le salage était utilisé pour conserver la viande, mais aujourd'hui, il est davantage apprécié pour le goût et la texture qu'il confère.
Qu'est-ce que le Jarret de Porc Demi-Sel?
Le terme "demi-sel" fait référence à la méthode de salage utilisée pour préserver la viande. Le jarret de porc demi-sel est un morceau de viande salé à cœur, qu'il faut généralement dessaler avant de le cuire.
Préparation du Jarret de Porc Demi-Sel
Ingrédients et Matériel Nécessaires
- Un jarret de porc "simple"
- Gros sel
- Un grand saladier ou un sac de congélation
- Film étirable
Étapes de la Salaison
- Prenez un grand saladier. Si vous n'avez pas de saladier assez grand, vous pouvez utiliser un sac de congélation bien fermé.
- Mettez une couche de gros sel au fond du récipient.
- Déposez votre jarret de porc sur le lit de sel.
- Recouvrez entièrement le jarret de porc avec du gros sel. Pour être sûr que votre viande soit bien recouverte, alternez couche de sel et couche de viande.
- Filmez le saladier ou fermez bien le sac de congélation.
- Placez le tout au réfrigérateur pendant 3 jours, jusqu’à 5 jours pour de très gros morceaux. Le sel au contact de la viande va se dissoudre et créer une saumure (eau salée).
Après la Salaison
Une fois le temps de salaison écoulé, rincez le jarret de porc et cuisinez-le de suite.
Comment Dessaler un Jarret de Porc Demi-Sel?
Le porc salé à cœur doit être dessalé avant la cuisson. Pour cela, trempez le morceau de viande dans l’eau. L’effet inverse se produit : par osmose, le sel va passer de la viande dans l’eau. Pour que cela marche bien, l’eau ne doit pas être trop chargée en sel, et il faut donc la renouveler de temps en temps.
Voici différentes méthodes pour dessaler un jarret de porc demi-sel :
- Méthode 1: Trempage dans de l'eau froide
Remplissez un grand récipient d'eau froide et placez-y le jarret. Assurez-vous qu'il est complètement immergé. Laissez-le tremper pendant au moins 4 heures, en changeant l'eau toutes les heures. - Méthode 2: Trempage dans du lait
Versez suffisamment de lait dans un récipient pour couvrir complètement le jarret. Laissez-le tremper dans le lait pendant 2 à 3 heures. Le lait aidera à adoucir la saveur salée. - Méthode 3: Trempage dans une solution de vinaigre et d'eau
Mélangez une partie de vinaigre blanc avec deux parties d'eau. Laissez-le tremper pendant 1 à 2 heures. Le vinaigre aidera à neutraliser l'excès de sel. Rincez ensuite à l'eau claire. - Méthode 4: Marinade
Préparez une marinade à base d'huile d'olive, d'herbes, d'épices et de jus de citron ou de vinaigre. Placez le jarret dans un sac refermable et versez la marinade dessus. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
Conseils supplémentaires:
- Ajoutez du bicarbonate de soude à l'eau de trempage.
- Utilisez une marinade contenant des ingrédients acides, tels que le jus de citron ou le vinaigre.
Conseils de Cuisson du Jarret de Porc
Le jarret de porc offre une chair ferme et gélatineuse qui nécessite une cuisson longue à feu doux, braisée ou bouillie. On retrouve le jarret de porc (ou jambonneau) dans de nombreuses recettes du terroir : potée, cocotte de lentilles, choucroute, soupe au chou, mijoté à la bière...
- Cuisson Traditionnelle: Placez le jarret dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide. Ajoutez un oignon piqué de girofle et 2 feuilles de laurier. Laissez cuire 2 heures à frémissement.
- Cuisson à l'Autocuiseur: Rincez le jarret et déposez-le dans la cuve de votre autocuiseur. Recouvrez d'eau froide, ajoutez un bouquet garni et une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri branche) puis fermez l'appareil et faites chauffer. Lorsque la soupape siffle, baissez le feu et laissez mijoter environ 50 minutes.
- Cuisson au Four: Préchauffez le four à 100 °C et placez le jarret de porc dans une cocotte. Assaisonnez, ajoutez oignon, ail, carottes ou navets puis parsemez de thym et de laurier. Versez un fond de veau dans la cocotte et enfournez pour au moins 5 heures.
- Cuisson au Cookeo: Placez le jarret dans la cuve du Cookeo et recouvrez d'eau. Fermez le robot et faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Remettez le jarret et faites-le revenir quelques instants en mode doré. Ce mode de cuisson garantit une viande bien moelleuse.
Le jarret de porc préparé au four nécessite plusieurs heures de cuisson. La durée précise dépend de la taille de chaque pièce de jarret et de la puissance de votre four. Préchauffez votre four à 180 degrés en chaleur tournante. Enfournez les jarrets de porc et laissez-les cuire pendant environ 3 heures 30 minutes. Retournez les jarrets chaque 30 minutes pour rôtir uniformément vos jarrets.
Recette : jarrets de porc aux lentilles - Météo à la carte
Recettes à Base de Jarret de Porc Demi-Sel
Recette de Jarret de Porc aux Lentilles
Une recette classique et réconfortante pour utiliser votre jarret de porc demi-sel.
- Ingrédients: 1 jarret de porc demi-sel, lentilles, oignons, carottes, ail, laurier, beurre
- Préparation:
- Commencez par faire dessaler le jambonneau. Rincez votre jarret de porc. Placez-le dans un grand saladier et couvrez d'eau froide.
- Épluchez les oignons. Piquez l’un d'eux avec les clous de girofle.
- Placez le jarret dans une grande cocotte avec l’oignon piqué de girofle et 2 feuilles de laurier. Couvrez d’eau froide, et laissez cuire 2 h à frémissement.
- Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons et coupez les 2 oignons restants en quartiers. Faites-les revenir dans le beurre dans une autre casserole.
- Puis versez les lentilles et 1 l d’eau froide. Ajoutez l’ail en chemise et les 2 feuilles de laurier restantes. Laissez cuire pendant 30 min.
- En fin de cuisson, assaisonnez les lentilles puis ajoutez le jarret égoutté et laissez mijoter à nouveau 10 min.
- Servez bien chaud.
Jarret de Porc Confit et Vinaigrette Gribiche
Une autre façon savoureuse de préparer le jarret de porc, avec une vinaigrette gribiche pour accompagner.
- Ingrédients: 2 jarrets de porc, 1 carotte, 1 oignon, aromates (ail, thym, laurier), 150 g de saindoux, 2 œufs, 10 g de moutarde forte, 15 cl d'huile de tournesol, cerfeuil, ciboulette, estragon, 30 g de câpres, 30 g de cornichons au vinaigre, 5 cl de vinaigre de vin rouge, sel, poivre
- Préparation:
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Éplucher les oignons et les carottes, puis les couper en gros morceaux.
- Mettre le jarret dans une grande casserole et le couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition. Quand l'eau bout, écumer les impuretés qui se trouvent à la surface.
- Baisser le feu et cuire pendant 1h environ avec les oignons, les carottes et les aromates.
- A l'issue de la cuisson, enlever les jarrets de la cocotte. Prélever la moitié du bouillon de cuisson et le bouillir pour le faire réduire de moitié, puis ajouter le saindoux et mélanger. Faire bouillir à nouveau.
- Disposer les jarrets dans la préparation et les arroser à l'aide d'une louche. Enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30 min. Tout au long de la cuisson, arroser le jarret de son jus.
Vinaigrette Gribiche
- Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir, puis séparer le jaune du blanc.
- Écraser les jaunes d’œufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre. Monter le tout à l'huile afin de réaliser une mayonnaise.
- Ajouter les câpres et les cornichons concassés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d’œufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson |
| Cocotte Traditionnelle | 2 heures à frémissement |
| Autocuiseur | 50 minutes après le sifflement |
| Cookeo (mode sous pression) | 20 minutes |
| Four | 5 heures à 100°C |
Les produits demi-sel de la Maison Serrault sont reconnaissables par leur aspect visuel très soigné et leur goût authentique tant apprécié. Toute notre gamme demi-sel est issue exclusivement de porcs français. Après mise au sel, nos produits sont étuvés toute la nuit dans une cellule de fumage.
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