La Tarte Tatin : Maîtrisez les Temps de Cuisson et Sublimez ce Classique Français

La Tarte Tatin, ce dessert emblématique de la cuisine française, est une véritable déclaration d’amour aux pommes caramélisées et à la pâte feuilletée croustillante. Elle est réputée pour sa présentation unique : elle est cuite à l’envers, avec les pommes caramélisées placées au fond du moule et la pâte sur le dessus.

L’origine de cette tarte remonte à la fin du XIXe siècle et est intimement liée à une petite ville du centre de la France, Lamotte-Beuvron, située dans la région de Sologne.

L'Histoire Gourmande de la Tarte Tatin

La création de la tarte Tatin est généralement attribuée aux sœurs Stéphanie et Caroline Tatin, qui tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, l’Hôtel Tatin. Selon la légende, la tarte serait née par accident. Un jour, Stéphanie, l’une des sœurs, aurait préparé une tarte aux pommes et, par inadvertance, aurait laissé caraméliser les pommes trop longtemps dans du beurre et du sucre. Pour rattraper la situation, elle aurait décidé de poser la pâte par-dessus les pommes caramélisées et de mettre le tout au four.

La tarte Tatin est devenue une spécialité locale de l’hôtel des sœurs Tatin et a rapidement gagné en notoriété. Au début du XXe siècle, la tarte a été popularisée à Paris grâce au célèbre restaurant Maxim’s, où elle a été intégrée au menu après avoir été découverte par le propriétaire.

Est-ce que la tarte a été volontairement renversée ou bien est-ce l’instant magique de la personne qui la cuisinait… Le mystère est délicieux et intenable!

Une part de tarte Tatin, prête à être dégustée.

Ingrédients et Préparation

Choix des Pommes

Chaque variété de pomme a ses propres caractéristiques qui influent sur la texture et le goût de votre tarte tatin. Voici ma vision originelle de la tarte Tatin : des pommes choisies en conscience, à chair fondantes mais qui tiennent bien à la cuisson comme la Reinette, la Elsar, la Braeburn ou la Golden (malheureux celui qui choisit des Boskoop qui se réduiront en purée, des Granny Smith trop acides et "pas d'cheu nous" ou des Gala trop croquantes et trop juteuses).

J’ai essayé la recette avec des pommes différentes et celles qui vont bien sont les reinettes, la Braeburn ou la Boskoop. Ce sont des variétés plus anciennes.

Le Caramel : La Clé du Succès

Dans le moule à tarte tatin, faire fondre la Cassonade la Perruche directement jusqu’à ce qu’elle se transforme en un délicieux caramel doré. Faire fondre la Cassonade à feu doux afin de la caraméliser, sans la remuer.

Commencez par faire caraméliser 150 g de sucre. Pour cela, placez-le dans une casserole à fond large et laissez chauffer sur feu moyen sans remuer. J'ai rédigé un article avec une vidéo sur la préparation du caramel si jamais vous n'avez pas l'habitude, ce n'est vraiment pas compliqué une fois qu'on a compris le truc !

Pâte Feuilletée ou Brisée ?

Quand on parle de la tarte Tatin, il y a toujours le débat sur le type de pâte à utiliser : feuilletée ou brisée ? Cependant, certains chefs préfèrent utiliser la pâte feuilletée. Si vous préférez, prenez une pâte brisée ou sablée (vous serez fidèle à la recette originelle !), ou faites une pâte sucrée maison.

J’utilise la pâte feuilletée inversée de la marque François : elle est pure beurre, bien épaisse et délicieuse !

Étapes de Préparation

1. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients au robot ou à la main. Incorporez l’œuf en malaxant le moins longtemps possible.
2. Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut en Pyrex (pour bien suivre le déroulement de la cuisson du caramel et des pommes), disposez le beurre coupé en dés et le sucre. Placez le moule sur le feu (avec un diffuseur de chaleur si possible) et laissez fondre et mijoter jusqu'à l'obtention d'un caramel bien doré (comptez environ 20 minutes de cuisson à feu modéré). Versez le sucre dans un moule anti adhésif de 24 cm de diamètre ou une poêle à bords hauts de la même taille, ajoutez 60 g (60 ml) d’eau et laissez frémir jusqu’au caramel. Surveillez attentivement.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, coupez les pommes en 4, retirez les trognons et les pépins (que vous pourrez utiliser par exemple pour faire une gelée de pommes). Disposez une première rangée de pommes (côté bombé) dans le moule. Serrez bien. Ajoutez dessus une deuxième couche de pommes (côté bombé face à vous). Pelez les pommes et coupez les en 3 demi sphères et en les taillant sur 3 cotés. Découpez les restes de chair autour du trognon. Placez les demi sphères dans le moule, sur le caramel. Glissez les chutes dans les trous. Stoppez la cuisson, enlevez le plat et posez les demi-pommes en hauteur (ne les mettez pas à plat), bien serrées les unes contre les autres.
4. Faites cuire pendant 20 minutes. Retirez le moule du four. Augmentez le four à 220°C. Tassez les pommes pour qu’elles soient bien enfoncées dans leur jus et remettez au four sans couvrir pendant 20 minutes.
5. Sortez le moule du four. Étalez la pâte sablée sur un plan de travail fariné sur environ 26 cm de diamètre. Disposez-la sur les pommes. A l'aide d'une spatule en bois, glissez les bords le long de la paroi du moule pour qu'ils soient en contact avec le caramel. Tassez à nouveau les pommes et déposez la pâte en enfonçant les bords le long des parois du moule pour bien les recouvrir. Creusez une “cheminée” en faisant un trou d’1 cm de large au centre. Enfournez et baissez le four à 200°C.
6. Faites cuire pendant 20 minutes. Retirez du four, laissez tiédir 5 à 10 minutes puis retournez sur une grande assiette. La tarte peut être servie ainsi mais le caramel est encore trop liquide.
7. Laissez ensuite bien refroidir. Pour le service, si la tarte a été placée au réfrigérateur, remettez-la 5 minutes sur le feu pour faciliter le démoule. Sinon, démoulez-la lorsqu'elle est tiède.

Les étapes clés pour une tarte Tatin réussie.

Temps de Cuisson et Astuces

Les pommes vont cuire deux fois au four : la première cuisson permet de les dessécher, afin que la tatin ne soit pas ramollie par leur jus. Une autre technique consiste à éplucher les pommes 3 jours avant et à les réserver au réfrigérateur afin qu’elles perdent une partie de leur eau et qu’elles soient plus concentrées en sucre naturel (fructose).

Souvent, lorsque la Tarte Tatin rate, c’est un problème d’eau ou plutôt de jus de pomme. Soit les pommes n’ont pas été assez précuites, n’ont pas précuit assez longtemps et rendent alors trop « de jus » lors la cuisson au four. Soyez prudent.e.s le caramel est peut-être encore très chaud.

Variations et Personnalisation

N’hésitez pas à personnaliser votre tarte tatin en ajoutant une pincée de sel sur les pommes pour relever les saveurs, ou en saupoudrant légèrement de sucre en poudre avant de servir pour un effet encore plus gourmand.

Si les Bretons utilisent du beurre salé, soit, cela sera une tatin bretonne... pas berrichonne ! Certains chefs gastros (dont je tairai le nom) pochent les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau... la Tatin est un dessert paysan, et à l'époque on n'aurait jamais gaspillé autant d'ingrédients pour une simple tarte.

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson

tags: #temps #de #cuisson #tarte #tatin

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