Un pays immense et contrasté, une mosaïque de cultures : la cuisine russe est à l’image de son territoire. Faite notamment d’influences scandinaves, germaniques, mongoles et françaises, elle fait partout la part belle aux produits laitiers. Parmi les éléments emblématiques de cette cuisine riche et variée, la sauce Smitane occupe une place de choix. Voici une recette facile pour préparer cette sauce onctueuse et acidulée, ainsi que des suggestions pour l'intégrer à vos plats.
La smetana est un ingrédient essentiel de la cuisine russe.
Qu'est-ce que la Smetana ?
La smetana ou crème smitane (crème aigre) : véritable totem de la cuisine russe, cette crème épaisse et acidulée, obtenue par fermentation, accompagne soupes, salades, blinis et desserts. On la déguste à toutes les sauces ! Le célèbre borchtch (soupe de légumes-racines et notamment de betteraves) se sert par exemple avec quelques cuillérées de smetana pour adoucir sa saveur et renforcer son onctuosité.
Ingrédients Essentiels de la Cuisine Russe
Outre la smetana, d'autres produits laitiers jouent un rôle crucial dans la cuisine russe :
- Le kefir : ce lait fermenté originaire du Caucase se distingue par sa texture légèrement gazeuse et son goût acidulé, presque piquant.
- Le tvorog : ce fromage blanc égoutté et grumeleux peut être consommé tel quel ou cuisiné. Il garnit souvent les blinis et les pirojki (petits pâtés en croûte). Il constitue l’ingrédient principal des sirniki, sortes de galettes au fromage que l’on déguste habituellement au petit-déjeuner, le plus souvent avec de la crème, de la confiture ou du miel.
- Le beurre de Vologda : il tire son nom de la ville de Vologda, capitale de la région du même nom, où les produits laitiers sont réputés pour leur qualité.
Recette de Canard Cuisiné à la Sauce Smitane
Cette recette combine la richesse du canard avec l'onctuosité de la sauce Smitane. Voici comment préparer ce plat savoureux :
Ingrédients :
- 1 canard sauvage
- 3 cl d’huile d’olive
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
Pour la sauce :
- 2 oignons
- 1 grosse cuillère à soupe de beurre
- 25 cl de lait
- 1/2 cuillère à café de sucre semoule
- Noix de muscade
- 20 cl de crème fraîche
- 2 échalotes
- 30 cl de vinaigre
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
Préparation :
- Préchauffer votre four à 220°C (th 6).
- Préparer la sauce : Peler et hacher les oignons. Les faire blondir dans une casserole à feu doux. Puis, arroser de lait avec la pincée de sucre. Poivrer. Couvrir la casserole. Laisser mijoter 1 h 30. Après réduction complète du lait ajouter 10 cl de crème. Bien mélanger.
- À l’aide d’un mixeur hacher les échalotes avec le vinaigre. Faire réduire à feu doux dans une poêle à part.
- Badigeonner le canard d’huile. L’enfourner pendant 30 minutes pour le rôtir.
- Mélanger la préparation lactée avec les échalotes vinaigrées. Incorporer le reste de crème fraîche. Bien battre le tout avec le jus de cuisson du canard. Rectifier l’assaisonnement.
Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Temps total : au moins 1 heure 30 minutes (1 h 30 min. de cuisson)
- Commencez par préparer la sauce. Hachez (coupez en petits morceaux) les oignons, faites-les fondre sur feu doux sans coloration, mouillez (c'est ajouter un liquide) de lait, ajoutez le sucre, l'assaisonnement. Couvrez et laissez cuire très doucement durant 1 h 30. Le lait doit avoir complètement réduit. Ajoutez alors la moitié de la crème et passez au mixer.
- Hachez les échalotes, couvrez-les de vinaigre et faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) le tout sur feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques c. à soupe de liquide.
- Faites rôtir, parallèlement, le canard après l'avoir assaisonné (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) et enduit d'huile (30 min de cuisson).
- Mélangez la purée d'oignons, les échalotes au vinaigre et le fond de cuisson du canard.
- Ajoutez le reste de la crème fraîche.
Le roux blond et le Roux brun, bases des sauces
Autres Plats Russes Emblématiques
La sauce Smitane se marie à merveille avec de nombreux plats russes :
- Les blinis : on prépare traditionnellement ces petites crêpes avec de la farine, du lait, du beurre, des œufs et surtout de la levure de boulanger. La pâte lève longuement avant d’être cuite à la poêle ou au four.
- Le bœuf Stroganov : classique de la gastronomie russe, il est de tous les repas de fêtes. Il s’agit de filet de bœuf coupé en petits morceaux qui cuisent longuement dans une sauce à la crème, oignons et champignons. Le tout est servi avec des pommes de terre.
- Les vareniki : populaires et polyvalents, ces gros raviolis typiques des cuisines russe et ukrainienne sont constitués d’une pâte à base de farine et de lait fermenté, farcie de multiples manières, en mode sucré ou salé (cerises, fromage frais, chou…).
- La vatrouchka : du côté des desserts, voici la version russe du cheesecake ou du gâteau au fromage blanc. La vatrouchka se compose d’une pâte sablée, brisée ou briochée arrondie sur les bords, puis garnie avec une crème à base de tvorog (le fameux fromage blanc précédemment cité).
- Le smetannik : ce grand classique de la pâtisserie russe est préparé, comme son nom l’indique, avec de la smetana. Il se présente sous la forme d’une tarte à la garniture dense et particulièrement sucrée.
En intégrant la sauce Smitane à vos plats, vous découvrirez toute la richesse et la diversité de la cuisine russe. Bon appétit !
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