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La pomme de terre est l'un des légumes les plus consommés en France. Que vous les préfériez en gratin, en salade ou en galettes, les pommes de terre sont partout ! Gratin, purée, soupe, omelette… les idées de recettes sont presque infinies.
Pour réussir la cuisson des pommes de terre sautées ou rissolées, il faut d'abord commencer par choisir la variété qui s'y prête le mieux. La rate, la Belle de Fontenay ou encore la Charlotte conviennent bien à ce mode de cuisson à la poêle, car elles ne renferment que très peu d'eau. Privilégiez les variétés fermes comme Charlotte ou Amandine. Elles tiennent mieux à la cuisson.
Commencez par éplucher vos pommes de terre, puis lavez-les. Attention à ne pas les laisser tremper dans l'eau, car ils risqueraient de se gorger. Il faut absolument passer vos pommes de terre à l’eau après les avoir coupées en morceaux et surtout, il faut les essuyer dans un torchon ! N’hésitez pas à bien les rincer une fois coupées, voire à les laisser tremper de sorte à enlever au maximum l’amidon contenu dans les pommes de terre. Ensuite, veillez à bien les essuyer dans un torchon afin de retirer le surplus d’eau, ce qui risque de créer des projections lorsque vous verserez vos pommes de terre dans la poêle.
Découpez-les à votre guise (cubes, tranches...). Coupez les pommes de terre de manière à ce que les morceaux soient homogènes. Pour cela, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis détaillez les pommes de terre en frites régulières. Choisissez des Délicatesse de même calibre afin d’avoir une cuisson homogène.
Pour commencer, placez votre poêle sur le feu et préchauffez-là à feu doux. Faites chauffer une poêle, puis huilez-la. Déposez ensuite un filet d’huile végétale tant que celle-ci est encore froide, puis rajoutez une noix de beurre à laisser fondre doucement. Authentique, légère et conçue pour des cuissons rapides et saisies, la poêle en fer est un ustensile de cuisine sain qui séduit de plus en plus d’adeptes. Vous avez récemment fait l’acquisition d’une sauteuse en fer ? Félicitations !
Lorsque la poêle est chaude, versez les pommes de terre tout en assaisonnant avec un peu de sel et de poivre. Faites dorer les pommes de terre des deux côtés, puis ajoutez un peu d'eau en faisant cuire à feu doux, avec un couvercle, pendant une quinzaine de minutes. Faites attention également que la matière grasse soit chaude mais pas fumante. Mélangez régulièrement.
Le chef Eric Lavallée conseille de privilégier une huile d’arachide, c’est l’huile préférée des restaurateurs car elle est neutre en goût et bien adaptée à la cuisson à la poêle. Versez 2 cl d’huile d’arachide (ou à défaut, d’huile de tournesol ou d’huile d’olive) dans une grande poêle ou dans une sauteuse. Jetez vos pommes de terre en cube dans la poêle. Dans cette recette, le chef vous propose une cuisson en deux temps : d’abord à l’huile, puis dans un beurre mousseux. De cette façon, vous enrobez délicatement vos pommes de terre d’une délicieuse saveur d’enfance supplémentaire !
Pour vérifier si vos pommes de terre sont cuites, munissez-vous d’un couteau et piquez-les : l’absence de résistance indique une cuisson idéale. Vos pommes de terre sont prêtes : il ne vous reste plus qu’à couper le feu et passer à table.
Dorées au beurre, à la poêle, les pommes de terre sautées sont à la fois ultra simple et délicieuses. Peler les pommes de terre avant de les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et, lorsqu'il mousse, mettre les pommes de terre. Secouer vivement pour faire sauter. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes en secouant souvent, sans couvercle. Saler, poivrer et laisser encore cuire 10 minutes en secouant fréquemment.
Une pomme de terre rissolée est généralement coupée en cubes, en quartiers ou en rondelles, et cuite sans précuisson dans une matière grasse, à feu moyen. Ce qui compte est d’être assez généreux afin que les pommes de terre puissent dorer sans coller au fond. Quand on cuisine des pommes de terre rissolées, c’est le secret à connaître pour obtenir une cuisson homogène et des pommes de terre bien dorées et savoureuses.
Les pommes de terre nouvelles ont l’avantage d’être assez petites, elles sont donc de parfaites candidates pour cuire à la poêle sans que cela ne prenne trop de temps. On va commencer par les détailler de manière à avoir des morceaux de taille similaire (il ne serait pas question d’en avoir des carbonisées et d’autres crues), puis on va faire dorer les pommes de terre de chaque côté.
Le premier réflexe chez les cuisiniers est de penser qu'il est très compliqué de réussir des pommes de terre qui n'accrochent pas sur une poêle inox. Non, l’inox fonctionne parfaitement avec la bonne technique. C’est plus sain, plus durable et sans revêtement chimique. Il faut une matière grasse pour éviter l’accrochage. Des pommes de terre sautées, savoureuses et croustillantes, et surtout qui n'accrochent pas sur une poêle inox, c'est possible et c'est même facile. Préchauffer la poêle inox à feu moyen.
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| À la poêle (sautées) | 20-25 minutes | Secouer fréquemment, sans couvercle |
| À la poêle (rissolées) | Variable | Couper en cubes, cuire à feu moyen |
| À l'eau | 20-25 minutes | Démarrer à l'eau froide salée |
| À la vapeur (cocotte-minute) | 15 minutes | Après que le bouchon tourne |
| Au micro-ondes | 4-12 minutes | Selon la taille et la méthode |
| En robe des champs (au four) | 30 minutes | Enfourner à 200 °C |
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