La brioche filante est une viennoiserie adorée pour sa texture incroyablement moelleuse et sa mie aérée. Que vous soyez un pâtissier débutant ou expérimenté, cette recette vous guidera pas à pas pour réaliser une brioche digne des plus grandes boulangeries. Découvrez les secrets d'une mie filante et savourez chaque bouchée de ce délice.
Brioche Butchy : Une Variante Gourmande
La brioche butchy, préparée avec le Cooking Chef Gourmet, est une variante de la brioche traditionnelle sans beurre, où la crème fraîche apporte une texture incroyablement moelleuse et un goût riche. Cette recette produit une brioche avec une mie filante et aérée, idéale pour les petits-déjeuners ou les goûters. L’utilisation du pétrin et du batteur K assure un mélange parfait des ingrédients, tandis que le saupoudrage de cassonade juste avant la cuisson ajoute une touche sucrée croquante.
Ingrédients pour la Brioche Butchy
- 550 g de farine
- 90 g de lait
- 80 g de sucre en poudre
- 1 pot de 20 cl de crème fraîche
- 20 g de levure fraîche
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait pour la dorure
- Cassonade (facultatif) pour le saupoudrage
- 5 g de sel
Étapes de Préparation
- Dans le bol du Cooking Chef Gourmet équipé du batteur K, dissolvez la levure dans le lait avec le sucre à 30°C pendant 2 minutes à la vitesse 1.
- Ajoutez la crème et les œufs, puis mélangez à la vitesse 2 pendant 2 minutes.
- Remplacez le batteur K par le pétrin. Incorporez la farine et le sel, puis pétrissez à la vitesse 1 pendant 10 minutes.
- Retirez le pétrin. Placez le couvercle anti-projection et laissez la pâte reposer à 30°C pendant 1h30.
- Dégazez la pâte et formez 14 boules de taille égale.
Brioche de Nanterre à la Mie Filante : Une Recette Historique
La brioche de Nanterre se distingue par sa forme rectangulaire et sa mie particulièrement filante. Son origine remonte à l'an 451, et elle a une longue histoire liée à la ville de Nanterre. Contrairement à la brioche parisienne, la brioche de Nanterre est composée de plusieurs boules de pâte alignées dans un moule, ce qui lui donne une texture unique.
L'Importance du Pétrissage
Ce qui fera de votre brioche de Nanterre à la mie filante une brioche exceptionnelle, c’est le temps de pétrissage. De manière générale, plus vous pétrissez vos pâtes plus vous aurez une mie aérée et filante. Ne soyez donc pas surpris par les temps prévus dans la recette…
Astuce pour une Mie Filante Parfaite
Mon petit truc en plus, pour avoir cette mie si particulière et le façonnage de la brioche de Nanterre à la mie filante. Une fois que vous aurez réalisé vos 8 pâtons et que vous en aurez fait des boules, il faudra étaler chaque boule et rouler la pâte sur elle-même. De cette manière, vous construirez des couches, un peu comme pour une pâte feuilletée. Vous m’en direz des nouvelles !
Ingrédients Complémentaires
Vous pouvez ajouter un peu de fleur d’oranger, mais ce n’est pas primordial si vous n’aimez pas ça. Vous pouvez aussi ajouter du sucre perle sur le dessus de votre brioche de Nanterre à la mie filante au moment d’enfourner la bête ! 😉
Étapes de Préparation Détaillées
Préparation du Tangzhong
Préparer un tangzhong avec 125 g d'eau, 125 g de lait et 50 g de farine (peut se préparer la veille). Pour cela, installer le Batteur souple puis ajouter tous les ingrédients. Régler la température sur 65°C et la vitesse sur 1. Le mélange va s'épaissir pour avoir la consistance d'une crème. Mettre dans un bol, filmer et laisser refroidir.
Pétrissage avec le Cooking Chef
- Dans le bol du robot, installer le Batteur souple. Ajouter le lait avec la levure émiettée. Régler la température sur 35°C et mélanger sur vitesse 1 jusqu'à dilution de la levure.
- Installer le Pétrin puis ajouter dans l'ordre : Le sucre, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le tangzhong, la farine, le sel et le parfum. Régler la température sur 35°C, la vitesse sur 1 et pétrissez 4mn.
- Pendant ce temps faire ramollir le beurre. L'ajouter à la pâte sans arrêter le pétrin et prolonger 7mn pour obtenir une pâte souple.
- Retirer le Pétrin, saupoudrer légèrement de farine le dessus de la pâte (elle est collante c'est normale) et les bords du bol, puis décoller la pâte des bords. Régler la température sur 35°C et lancer le robot en vitesse Mélange 3 pendant 1h. Installer le couvercle anti projection sur le bol avec un torchon sur le robot (anti courant d'air ).
- Diviser la pâte en 4 sur un plan fariné. Aplatir chaque pâtons à l'ovale, puis les replier en 3. Aplatir une seconde fois puis les rouler en escargot pour les déposer les un à côté des autres dans un moule à cake de 13/30 cm (environ ). Laisser lever 30 mn.
- Préchauffer le four à 180°. Puis dorer la brioche avec un jaune d'oeuf et un peu de lait.
Variante au Thermomix
Il est également possible de réaliser une brioche à la mie filante avec un Thermomix. La clé réside dans un pétrissage long, en particulier avant d’incorporer le beurre, ainsi que dans une levée en plusieurs temps et une réfrigération de plusieurs heures.
Ingrédients pour la Brioche au Thermomix
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 50 g de lait
- 500 g de farine
- 5 œufs
- 1 c à soupe bien rase de sel (10 g)
- 80 g de sucre
- 250 g de beurre en dés
Étapes de Préparation au Thermomix
- Émiettez la levure de boulanger fraîche au dessus du bol du Thermomix et ajoutez le lait. Réglez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
- À la fin de la minuterie, ajoutez 50 g de farine et mixez 15 secondes/vitesse 4, puis recouvrez de 450 g de farine et laissez reposez une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que la couche de farine se fissure en surface.
- Ajoutez 5 œufs, 1 c à soupe bien rase de sel (10 g) et 80 g de sucre. Pétrissez 10 minutes/mode pétrin.
- Ajoutez 250 g de beurre en dés et poursuivez le pétrissage 8 minutes/fonction pétrin.
- Placez la pâte dans un grand bol ou saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède.
- Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact et placez au frigo pour 5 à 12 heures.
- Placez la pâte sur un plan de travail fariné, rabattez-la et étalez-la en rectangle.
- Découpez le rectangle de pâte en 6 bandes et faites 2 tresses à 3 brins que vous placerez chacune dans un moule à cake beurré.
- Placez les moules à cake dans un four tiède et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules.
- Passez 1 œuf battu additionné de 1 c à soupe d'eau et de 1 pincée de sel au pinceau à la surface des brioches et enfournez pour environ 35 minutes à 180°C (chaleur statique).
Brioche au Cook Expert : Une Alternative Rapide
Pour ceux qui possèdent un Cook Expert, il est possible de réaliser une brioche avec une mie moelleuse et filante en seulement quelques minutes de pétrissage. Cette méthode est idéale pour gagner du temps sans compromettre la qualité.
Ingrédients pour la Brioche au Cook Expert
- 375g de farine
- 190g d’œufs entiers (environ 4 oeufs)
- 35g de lait
- 35g de sucre
- 7g de sel
- 20g de levure boulangère fraîche
- 225g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de sucre casson (ou sucre perlé)
Étapes de Préparation au Cook Expert
- Préchauffez votre four à 50°. Coupez le beurre en petit morceaux.
- Mettez la farine dans le bol inox du Cook Expert. Ajoutez par dessus chacun dans un coin, bien séparés les uns des autres: le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée, fermez le bol intox.
- Dans un bol, mélangez le lait, les œufs et la fleur d’oranger.
- Allez en mode Boulangerie et lancez le programme Pain/Brioche. Lancez ce que vous propose le Cook Expert vous propose soit 2mn / Vit5 et versez lentement le mélange lait-oeufs par la goulotte pendant que la lame tourne.
- Au bout de 1mn, le programme s’arrête et vous propose alors 1mn / Vit9, augmentez à le temps à 1mn30. Lancez le programme et ajoutez les morceaux de beurre petit à petit par la goulotte pendant la première minute puis laissez tourner encore 30sec. jusqu’à ce que le programme s’arrête.
- Retournez le bol intox au dessus d’un saladier propre et faites tomber la pâte dedans. Utilisez la spatule pour bien racler les bords et récupérer la pâte sous les lames.
- Recouvrez d’un film alimentaire directement à la surface de la pâte. Eteignez le four et laissez la pâte à brioche pousser dans le four éteint pendant 2h.
- Décollez la pâte avec la spatule du Cook Expert faites tomber la pâte du bol sur une long film alimentaire. Dégazez la pâte en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Puis entourez-la bien a plat de filma alimentaire. Réservez au moins 1h30 au réfrigérateur (moi je la laisse toute la nuit).
- Une heure et demi plus tard ou le lendemain, farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur et formez un boudin. Détaillez la boudin de pâte en 4 pâtons égaux et travaillez vos pâtons: aplatissez chaque boule, rejoignez les rabats au centre, retournez les boules et roulez dans les mains pour avoir 4 boules; puis boulez-les (regardez la vidéo ci-dessous Cyril explique ça très clairement) sur le plan de travail.
- Déposez les 4 boules au fond d’un grand moule à cake et appliquez une première couche de dorure au pinceau. Laissez « pousser » 1h30 à température ambiante (ou au four préchauffé à 50° puis éteint).
- Au bout de 1h30, préchauffez votre four à 200°. Redorez au pinceau puis parsemez de sucre casson avant d’enfourner à 180° (dans le bas du four) pour environ 20 à 25mn à surveiller, la brioche doit être bien dorée.
Conseils et Astuces pour une Brioche Réussie
Voici quelques conseils pour vous assurer une brioche filante parfaite :
- Séparez bien le sel et le sucre de la levure au début.
- Ajoutez le lait tiédi petit à petit pendant le pétrissage.
- Finissez le pétrissage à la main pour vérifier la souplesse de la pâte.
- Pesez vos boules de pâte pour une brioche régulière.
- Étalez chaque boule en un rectangle et roulez serré pour favoriser la mie filante.
- Beurrez généreusement le moule pour faciliter le démoulage.
- Utilisez une farine T45 ou T55 pour une brioche plus légère.
- N’hésitez pas à ajouter de la fleur d’oranger pour le parfum.
FAQ : Réponses à Vos Questions
Comment obtenir une vraie mie filante pour la brioche Nanterre ?
La mie filante vient d’un pétrissage très long : suivez bien les temps indiqués, et n’hésitez pas à finir à la main pour bien sentir la texture de la pâte.
Ma pâte à brioche est très collante, que puis-je faire ?
Si la pâte colle un peu en fin de pétrissage, je vous conseille simplement de fariner légèrement le plan de travail pour le façonnage, pas plus.
Peut-on préparer la brioche Nanterre la veille et la laisser une nuit au réfrigérateur ?
Oui, il est tout à fait possible de laisser la pâte reposer une nuit au frais, la brioche n’en sera que plus parfumée, et vous pouvez faire la première ou la deuxième pousse au frais selon votre organisation.
À quel moment mettre la brioche au four, faut-il attendre que le four soit préchauffé ?
Non, démarrez votre four à 180 degrés et enfournez immédiatement la brioche, sans attendre que le four atteigne la température.
Quel type de farine utiliser pour que la brioche soit bien filante ?
Je vous recommande d’utiliser une farine de type T45 ou T55, une farine T65 peut donner une brioche plus dense et moins filante.
Quelles sont les dimensions du moule pour cette brioche Nanterre ?
J’utilise un moule à cake de 26 cm pour cette brioche.
Quel poids doit faire chaque boule de pâte pour une brioche régulière ?
Je pèse chaque boule entre 85 et 90 g pour avoir une brioche bien régulière et faciliter le façonnage.
Puis-je utiliser le Thermomix ou faire la brioche sans robot pétrisseur ?
Vous pouvez pétrir au Thermomix mais je préfère toujours finir à la main, et sans robot c’est possible aussi, il faudra simplement pétrir longtemps à la main et avoir de bons muscles.
Cette brioche Nanterre supporte-t-elle bien la congélation ?
Oui, elle se congèle très bien et garde une texture intéressante après décongélation.
Quel mode de cuisson utiliser pour le four ?
Je cuis en chaleur tournante, mais à adapter selon votre four.
Avec ces recettes et conseils, vous êtes désormais prêt à réaliser une brioche filante digne des plus grands chefs pâtissiers. Bon appétit !
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