L'osso bucco, plat emblématique de la cuisine italienne, est un ragoût savoureux et réconfortant, parfait pour les repas en famille ou entre amis. Composé de jarret de veau braisé lentement dans un bouillon parfumé, il est souvent accompagné d'un risotto crémeux ou de tagliatelles fraîches. Découvrez la recette de l'osso bucco de grand-mère, un plat traditionnel encore meilleur réchauffé.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients nécessaires et les étapes à suivre pour préparer un délicieux osso bucco:
Ingrédients:
- 4 rouelles de jarret de veau
- 2 oignons
- 1 carotte
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de verts de céleri branche
- 1 boite de tomates pelées en dés
- 1 L de jus de boeuf ariake ou fond de veau
- 2 zestes de citron
- ¼ botte persil
- 2 gousses d’ail
- 2 anchois
- 5 càs chapelure
- Huile d'olive
- Beurre
- Farine
- Sel et poivre
- 1 bouquet garni
Préparation:
- Préparer les légumes et la viande: Hachez finement les carottes, l'oignon et l'ail. Pelez les carottes, lavez le céleri, lavez les tomates et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pour les peler.
- Saisir la viande: Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte. Faites dorer les tranches de jarret de veau sur chaque côté pendant environ 5 minutes. Passer les morceaux d'osso buco dans la farine et les faire revenir dans l'huile et le beurre. Saler et poivrer puis retourner les morceaux de viande et dorer la face crue.
- Faire revenir les légumes: Dans la même poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez l'oignon, les carottes et l'ail hachés. Dans le faitout, faire dorer l'oignon préalablement coupé en petit morceaux.
- Ajouter les liquides et les tomates: Déglacez la poêle avec le vin blanc sec, en grattant les sucs au fond pour bien les intégrer. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Ajouter les tomates coupées en 4 et les faire fondre en recouvrant le faitout d'un couvercle. S'il n'y a pas assez de jus de tomate, y ajouter la petite boîte de concentré. Une fois les tomates fondues, enlever le couvercle et ajouter ½ verre de vin blanc, saler et poivrer. Mettre la feuille de laurier.
- Cuisson de l’osso buco: Remettez les tranches de veau dans la poêle, en les immergeant dans la sauce. Si nécessaire, ajustez la quantité de bouillon pour que la viande soit bien recouverte. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30. Vérifiez la cuisson de la viande de temps en temps.
Cuisson au Four
Pour une cuisson au four, suivez ces étapes:
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile.
- Farinez les tranches de rouelles, et saisissez les dans l'huile chaude. Cuisez sur les deux faces.
- Ajoutez les légumes et laissez suer 5 minutes.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Mouillez avec le fond de veau et ajoutez le bouquet garni ainsi que les gousses d'ail écrasées avec le plat du couteau.
- Laissez bouillir quelques instants et enfournez à couvert à 200°C pendant 1 heure.
- A la fin de la cuisson, retirez l'ail écrasé ainsi que le bouquet garni.
- Saupoudrez de persil haché et dégustez bien chaud.
Quand les légumes commencent à attacher, incorporez la viande, déposée en une seule couche, puis couvrez d’eau. Poivrez et salez généreusement et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez. Retirez du four et laissez reposer, idéalement 1 nuit ou quelques heures, avant de réchauffer le plat.
Préparation de la Gremolata
La gremolata est un condiment essentiel pour accompagner l'osso bucco, apportant une touche de fraîcheur et de saveur.
Au moment de servir, préparez la gremolata : hachez très finement au couteau le persil, le zeste de citron et l’ail. Torréfiez les noisettes dans une poêle. Quand elles sont bien dorées, frottez-les dans un torchon pour en retirer la peau, puis concassez-les en une pâte grossière au mortier.
Étape 2 | LA GREMOLATA
Faire les zestes de citron (ou orange), mélanger avec le persil ciselé, l'anchois et l'ail. Rajouter la chapelure et un peu d'huile d'olive juste avant de servir.
Service et Accompagnement
Servez l’osso bucco avec un risotto, saupoudrez de gremolata. Servez les ossobuchi bien chauds, nappés de la sauce aux tomates concassées. L’osso buco est généralement accompagné d’un risotto à la milanaise, des tagliatelles fraîches ou une simple polenta crémeuse.
Accompagnement : spaghetti et parmesan.
Voici un tableau récapitulatif des étapes et des temps de cuisson:
| Étape | Description | Temps |
| Préparation | Hacher les légumes, fariner la viande | 35 minutes |
| Cuisson | Saisir la viande, mijoter avec les légumes et les liquides | 1 heure 30 minutes |
| Repos | Laisser reposer avant de réchauffer | Idéalement une nuit |
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